麻辣香腸灌好啦！

昨天買的肉和腸衣。晚上六點半開始切肉，準備調料。全部手工灌完花了近五個小時。效率不高，不過慢工出細活，成品非常不錯。以前灌過幾次，這一次吸取經驗教訓，做了一些調整。配方如下：

肉：10斤。鹽：80克。冰糖：180克（我吃過最好吃的四川香腸有很輕微的甜味，我想做出那樣的效果。以前用120克冰糖，吃不出甜味，這次多加60克。）白酒：150克（我用的是瀘州老窖）。花椒麵：50克。幹辣椒：50克（另加不辣的紅椒粉50克，增加紅色）。黑胡椒：5-10克。白胡椒：5-10克。

以前在本地的一家超市賣肉的地方買腸衣，都要找工作人員從後麵大冰箱去拿出來，是一條條套在塑料片上的散裝貨，我猜之前是泡在鹽水桶裏的。這次我照例找了工作人員，他指給我看賣肉的貨架上就有一包包真空包裝的腸衣，每包8盎司，我拿了一包。

包裏有這麽多腸衣，用鹽醃著。我拿了六根出來，估計隻是五分之一的樣子。

腸衣用水反複清洗幾遍，去掉鹹味，以免影響成品口感。泡在水裏待用。

準備切肉。買了三盤左邊這樣的肉，有8磅多，我又專門買了兩磅肥肉搭配。總共剛好10斤的樣子。

切好的肉以及配料。分別是：後排左起：腸衣，花椒粒，冰糖粉（已用咖啡機打成粉狀），幹辣椒，不辣的紅椒碎，瀘州老窖白酒。前排左起：手磨黑胡椒粉，白胡椒粉，鹽。肉盆裏是用來灌腸的飲料瓶做的漏鬥。注意中間的肥肉是切成小顆粒的。上次做香腸肥肉切得跟瘦肉一樣大塊，結果咬到肥肉的時候一嘴油，我很不喜歡那樣的口感，所以這次把肥肉切得很細小。

花椒粒，幹辣椒，紅椒碎分別在鍋裏炕香以後，用咖啡機打成粉狀。

把調料全部倒進盆裏，與肉拌勻。灌腸之前，先取幾塊拌好的肉裝在玻璃小碗裏，加一小勺水，蓋上塑料薄膜，在微波爐裏轉45秒左右至熟，拿出來嚐味，這步是香腸成功最關鍵的一步，切記切記！！（這是小時候我看爺爺奶奶每年灌香腸時必須走的過場，當年是用蒸的。）嚐過好吃才開始灌腸，不然還有機會再調整味道，直到滿意為止。這次的味道非常好，從國內帶來的花椒麻味超級棒，不太辣，又很香！！

我把大漏鬥的管部鋸掉一節，原以為會比右麵的自製工具好用，其實不然。管子部分太長，肉在裏麵不容易推進腸衣，最後還是用右麵的簡易工具灌的。灌的時候注意肥瘦搭配。

有一節腸衣較細，右麵的瓶口套不上去，於是又用礦泉水瓶臨時做了一個工具。用了五節腸衣，灌了21節香腸。我紮得比較長，每節約有半磅重！全部灌完，用溫水把香腸外麵衝洗幹淨，再用細針往每節香腸上戳幾下放氣，同時揉捏香腸，幫助排氣。

掛在晾衣架上。這是今天上午的照片。成色真好！

放進陽台上的溫室裏晾幹。以前放露天陽台上，被動物吃了一些，再也不敢了。放車庫陰幹也行，注意保持車庫門微開一小縫透氣。但最好能曬曬，據說顏色會更好。白天打開溫室窗戶透氣並防溫度太高，晚上關上窗戶。最近白天氣溫有40多華氏度，晚上有35華氏度，過兩天會冷一點，適合風幹香腸。等7-10天就可以吃啦！！想起來都口水長流。。。