偶行偶素隨筆

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麻辣牛肉幹

(2007-05-19 21:44:16) 下一個

上大學時,偶最愛吃成都的麻辣牛肉幹,還有燈影牛肉,想起來忍不住口水長流。在美國買不到如此美味,除非自己做。出國前連鍋鏟都沒拿過幾次的人,被現實逼得做起了一家人要吃的飯菜。俗話說:沒吃過豬肉,總見過豬跑吧。沒做過的飯菜,那味道和內容還是記得滴。胡亂做出來,還是有七八分像那麽回事滴。

先說燈影牛肉的技術含量太高,就不去妄想了,麻辣牛肉幹應該能拿下來。出國時做好了當家庭主廚的準備,特地帶上了菜板,菜刀和帶蒸格的大銻鍋,還有兩本川菜菜譜。還別說,這幾件東西在以後漫長的洋插隊的日子裏還真派上了大用場了,至今還在用,順手!

閑話少說,言歸正傳。做麻辣牛肉幹的步驟如下:

1。煮肉:一塊鮮牛肉,約2磅,切成兩大塊,入鍋加水煮至水開,撇去血沫,加薑一塊,料酒少許,幾粒花椒,煮30分鍾左右或至筷子穿透抽出而無血水時關火,燜5分鍾,出鍋晾涼。切成細長條(如女人的大母指般長短粗細就行了)。

2。醃肉:切好的牛肉加薑(切條),蔥頭(切節),料酒,鹽(用總量的一半,另一半最後調味時用)等碼味,醃1小時。

3。製辣椒油:幹辣椒用打咖啡豆的磨碎機磨細,加些芝麻;菜油入鍋加熱至七分,投幾粒芝麻進去,成金黃色,油溫就合適;將油倒進裝有辣椒麵和芝麻的碗裏,攪勻待用。

4。花椒粉:花椒入鍋炕香,晾涼後用磨碎機打成粉狀,待用。

5。油炸:菜油兩杯半入鍋至7分熱,中火,挑出肉條炸,不時攪動肉條,使之受熱均勻。待肉炸至外麵變深褐色,裏麵還軟時出鍋。分幾次把肉條全部炸完,把剩下的薑蔥也炸去水分,微黃即起鍋,放在炸好的肉條上。

6。調味:將適量紅油,花椒粉,糖,鹽與肉幹拌勻。油要多些才好。

剛做好的麻辣牛肉幹有些火燥,放冰箱隔夜再吃更有味。偶做一次就想一勞長久逸,總是做很多裝在玻璃瓶裏存冰箱,隨吃隨拿。晚上看電視,可以不歇氣地吃它一小碗。炸過肉,薑,蔥的菜油以後用來炒肉,炒菜都灰常好吃。

偶做菜向來不問用料多少,也不太遵循菜譜,全靠自己的感覺和興之所至,隻要堅持先少後加的原則就行了。做出來的菜還是滿可口滴。此菜當年在我們住的人丁興旺的中國村傳為美食,上門求經之人不少哦。偶還被專門請到朋友家去做這道菜,為朋友的兒子的兩歲生日宴添彩呢!當時,我們那中國村裏四川人可真不少。後來大家陸續畢業,各奔了東西,一晃已經十幾年過去了。

附:偶是參照羅長鬆所著《家庭川菜》一書中的麻辣豬肉幹的做法做的。原方如下:

(一)原料:瘦豬肉二斤,辣椒麵25克,花椒麵5克,辣椒油250克,熟芝麻25克,精鹽20克,白糖15克,味精1克,白酒15克,薑15克,蔥段25克,菜油二斤(實耗150克)。

(二)作法:
1,將瘦豬肉切成四大塊,入鍋小火煮熟,撈出晾涼,切成1.6厘米見方的丁,再與薑蔥白酒精鹽(10克)拌勻碼味一小時。
2,炒鍋置旺火上,下菜油燒至五成熱,分次放入豬肉丁炸去表麵水分,炸至成金黃色撈出。將白糖味精辣椒麵精鹽(10克)調勻,乘熱把肉丁拌入,晾涼。再拌入花椒麵,辣椒油,熟芝麻即成。

(三)特點:此菜麻辣不燥,濃鬱酥香,最宜佐酒,是四川省傳統菜肴。

附注:豬肉丁切勿炸幹。花椒,辣椒選擇上品,炕香舂成麵,現作現用。肉幹不宜急製急食,隔夜食之便無燥口,幹辣的感覺,且味更醇香。



這次用了兩塊這樣的肉。



煮好後切成條,與鹽酒薑條蔥節碼味一小時。



炸好的肉條和薑蔥。



辣椒油(加芝麻),花椒麵,糖,鹽調味。



請看成品。



再看一眼! 真好吃!真真好吃!!

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閱讀 ()評論 (6)
評論
偶行偶素 回複 悄悄話 回複xwang96的評論:

其實炸的時候耗油很少的,牛肉比較硬,肉質緊密。很香,不膩!怕油膩的話,最後調味的時候少用點油就行了。
xwang96 回複 悄悄話 可是會不會有點膩?因為是油炸的...
偶行偶素 回複 悄悄話 回複Lbwtang的評論:

Sure!It's sooo good! You and Your son will love it!
偶行偶素 回複 悄悄話 回複柳青青的評論:
一次多做點,可以吃好長時間。解饞!麻煩點,可是很值得滴。偶做的芽菜鹹燒白更比這麻煩得太多了。
柳青青 回複 悄悄話 看著就好吃,但這過程太費事。
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