家鄉的美食(四)

主角:潮汕鹵味
到潮洲菜館吃飯,總少不了點一道潮汕鹵味拚盤:鴨鵝肝,鴨鵝掌,豆腐,鴨鵝翅,鹵鴨鵝肉,鴨鵝頭,鴨鵝腱,鹵蛋等各式鹵味匯集於一盤,各取所需。

其實有名的鹵味店也就是那麽幾家。那鹵汁可是傳了好幾代的，浸漬著鴨鵝的鮮汁加上等的大料及各種名貴中藥材熬製，再把這些大料及中藥材撈出，每隔一段時間便重複一樣的步驟，決不吝嗇。如此長期積累浸漬鹵汁變得越發濃香黑亮。鹵製出來的鹵味自然獨特香醇，由於每日鹵製出來的成品數量有限，賣完即止。一鴨難得，從大老遠趕來的顧客絡繹不絕，爭先求購。以前外婆家所在的澄海縣（現為汕頭市一個區）城便有一家這樣的老店（實際上不是店，是一家攤檔，老板在自家鹵製好後再拿到攤檔上賣），且離外婆家不遠，每次去外婆家回來總要買一些回來。賣的最快的是鴨鵝腱，肝，和掌翅。是最佳的下酒菜。去晚了便賣不到。後來老公第一次到我家，我媽特意準備了各式鹵味招待他。老公自此愛上了潮汕鹵味特別是鴨鵝肝和腱，念念不忘。確實這鹵鴨鵝肝堪與有名的法國鵝肝比美，都是香，滑，潤，醇，肥而不膩，入口即化。

有了老鹵汁便成功了一半，另一半的關鍵是嫩鮮的鴨鵝。澄海以白沙鄉的獅頭鵝出名，這鵝比一般的家鵝大出一半，姿態優美，堪比天鵝，隻有這一鄉才可以養出。好的鹵味店都是非它不用。這獅頭鵝除了可以製成味美的鹵味，還衍生出一獨特的潮汕工藝品：鵝蛋殼畫。獅頭鵝蛋大而潔白，形狀好。在下麵鑽一小孔，讓蛋液流出，用化學用品洗淨，幹燥後在殼上畫畫。放在木托上，很好看。

潮汕人家家戶戶都識自己鹵製各種鹵味，有的家也有老鹵，各家閹鹵出的味道也各不相同。我媽有時也鹵一些鴨翅掌下菜。我也學了一些鹵製的方法，嘴讒了，便自己鹵製各種鹵味，除了鴨翅掌肝還有豬耳，豬舌，牛肉等，都可鹵製。兩年前媽媽到我這裏探親，感歎好多東西象這些邊角料，內髒等都比國內便宜，做鹵味正好。

 慢慢地，我也有了自己的老鹵汁，都閹製了好幾批鹵味了，放在冰箱裏也不會壞。誰時都可以用。真好。