家鄉的美食(三)

主角: 薄殼,石螺與各種海河鮮

 

潮汕人叫薄殼,廣府人叫海瓜子,顧名思義是一種狀如瓜子的海貝,盛產在夏季,價廉物美,是一種深受百姓喜愛的大眾美食。特別是潮汕人嗜好這一口。夏天到了，薄殼石螺上市，家家在爆炒薄殼，石螺（江南人稱螺獅）。家家在啜啜有聲地食石螺或薄殼。人人的麵前都堆了小山似的殼。這兩者都是用薑蔥蒜，還一定要摘上幾片“金不換”的葉子爆炒，口味重的加上些辣椒幹，炒出來的味道香透，鮮美。一般的人家陽台上總要養上一盆“金不換”，正是為了炒薄殼或石螺用的。後來到了加拿大，我才發現家鄉的“金不換”正是這邊老外，特別是意大利菜離不開的“BASAL”。是一種食用HERB。這是後話了。

 

我家也不例外，經常享用薄殼或石螺。因為它們便宜又美味，經常吃也吃得起，那時的內海，河流，水田溝渠的汙染也少。不用擔心吃壞肚子。可惜現在汙染嚴重，特別是石螺，不敢吃太多。薄殼還好，還是經常出現在餐桌上。現在生活水平提高，可選擇的美食多。也不是那麽稀罕了。

 

小時候的薄殼和石螺不似現在市場上賣的那樣已經加工好，如石螺，賣的人已經一個個把它的尾巴剪掉了，養在清水裏。薄殼呢，生長在海底泥地裏，本來是一顆顆連串在一大團泥巴裏，要一顆顆地摘幹淨泥巴，摘的時候弄的兩手都是泥巴，很髒。賣的人也已摘，洗幹淨了，方便人們買完，回家過一下清水便可以炒了。節省了很多時間。小時候可沒有這種服務，買回來的薄殼和給與它養分的粘泥親密緊連，難舍難分，要一粒一粒地摘出來。石螺更麻煩了，要一顆顆用剪鉗剪掉尾巴，吃的時候才可以把螺肉吸啜出來。還不可剪得太深或太淺，深了，會把螺肉也剪掉，淺了，又吸不出來。這是技術活，我和姐姐在經常性的操練下，也把活兒練得爐火純青，又快又好，不過姐姐的技術還是比我好，也比我快。剪得多了，手還會磨出繭，或破皮，不過一吃上炒好的成果，便忘記傷疤了。剪好的石螺養在清水裏，讓它吐出泥巴或髒物，最好養一晚上或最少幾個鍾頭，間中換幾次水。現在回想起來，經過辛苦勞動和等待，或許會更享用好不容易得來的成果，覺得更美味。還鍛煉了靈活的手指，促進智力的發展。當然那時可不懂這些，現在北美當上教師助理（TEACHER ASSISTANT），經常訓練學生鍛煉MOTER SKILL，正是用各種方法讓學生鍛煉手指的靈活，好象剪紙，做手工等。

 

薄殼，石螺的美味，連怕腥不喜海河鮮的爸爸也很喜歡。不過爸爸媽媽吃的都沒有我和姐姐快。隻見我和姐姐好象在比賽，一顆一顆啜的歡快，通常一下就把嫩香的螺肉啜出來，飯也顧不上扒，不一會，在我倆的麵前便堆出兩大山。薄殼更容易了，一炒，薄薄的殼即張開，用筷子夾起一個，用舌頭靈活地一卷，殼肉便進嘴了。每當飯桌上有薄殼或石螺，其它的菜定會受冷落。爸爸封我和姐姐為“薄殼王”，“石螺王”，自歎不如。

 

離開家鄉後，便很少吃它們了。每次我回家又總是趕不上夏天，就是去年好不容易回去一趟也是秋天，根本就沒有薄殼的蹤影。石螺是有，但不敢吃，一是怕不幹淨，二是自從退休後的媽媽信了佛，主張不殺生包括石螺，非但不吃它們，在媽媽的感召下，我還和媽媽買上幾十斤活的石螺，泥鰍，鰻魚，和小蝦，專們到市郊離潮安很近的梅溪放生呢。

 

除了薄殼石螺，家鄉是海濱城市，附近有韓江，梅江，因此盛產海河鮮，加上媽媽又嗜好海河鮮特別是魚，可以說我是吃海河鮮長大的。記憶中家裏無魚不成炊，雖買不上高檔魚，但新鮮的小魚小蝦小蟹還是不斷的。家鄉的海河產從不冰凍，都是新鮮從魚船捕撈上來即上市，就是從較遠的深海運回的，最多也用冰鮮凍，保持其鮮活。家鄉做海河鮮講究一個原汁原味，做法很簡單-清蒸，有二種，通常蒸淡水魚時會加配料如薑絲，蒜，蔥段，冬菜或普寧豆醬，澆上一小匙油，水開猛火蒸10分鍾，大魚蒸多2分鍾，蒸太長時間魚肉會變老。蒸熟後起鍋，淋上醬油若幹，放上生蔥絲，便可享用了。另一種蒸海魚，海魚本身已有味道，所以什麽也不加，蒸前用鹽醃1，2小時，待水開，把鹽洗淨（否則便成鹹魚），下鍋，同樣蒸10至15分鍾，起鍋，涼幹，往往放到第二天更好吃。稱“魚飯”。小尾的海魚一蒸好多，碼在竹籃，高高吊起在房梁上風幹，可吃上好幾天。風幹的魚肉有點幹，很有咬頭，又有濃鬱魚香，很好吃。小時，嘴讒了，偷上一，二尾當零食吃，媽媽也睜隻眼閉隻眼由我們吃。配飯時，如嫌淡，蘸魚露或豆醬，很下飯。帶魚往往要用鹽醃幾天，蒸熟成鹹帶魚，切成一塊一塊煎油成金黃，配飯最香，一塊鹹帶魚可配一大碗飯。各種各樣的海河鮮，大大小小，種類繁多，吃上一個月也不會重複。市場也有很多熟“魚飯”，買回家即可下菜。最常見的是“巴閬”魚飯。至於貝殼，蝦，蟹類，更有多種。經常吃的有薄殼，石螺，淡菜（即青口），蠔（即牡蠣），內螺（花螺），毛蚶，花蜆或紅白蜆肉（通常賣的已剝殼蒸熟好的熟食）。蝦有大大小小的河蝦，海蝦，沙蝦，小龍蝦，蝦姑（瀨尿蝦）。蟹有海蟹，紅蟹，石蟹，毛蟹，最低檔的算是花蟹。做法有清蒸，薑蔥蒜爆炒，醃等。或是做蟹粥，冬瓜蟹湯。最有名的有潮汕蠔烙和凍蟹。做蠔烙一定要用小蠔，上好的薯粉，加水，蛋，蔥花，按比例勾兌好，攪勻，煎油至金黃。凍蟹是用鮮蟹，加料酒，生薑，蒜，蔥段，醬油，幹辣椒，花椒八角等大料醃一個星期，變可食，蟹肉甜，鹹，鮮，辣，別有一番風味，下酒下飯最好。也可醃蝦姑和小蟹。是舅舅的最愛。聽舅講解放前還有生魚片，類似日本的刺身，不過要加上好多配料如薑蔥絲，蒜泥，魚露，料酒等拌在一起吃。最好用草魚，切成薄片，幾近透明。我就見過舅舅自己做過。清清甜甜，挺好吃的。還有海參，海鰻魚，和五花肉，加調料慢火燉至爛爛的，入口即化，那個香，能把舌頭都吞下去。

 

難怪潮汕菜也算是有名的廣東菜係之一，以海味，鹵味見長，下一篇便要寫鹵味了。