酸麵包（麵種醒麵拉伸隔夜法）

一個月前，盆友給了一小堆酸麵包的引子。我運氣不錯，在kt酒窩的幫助下，慢慢找到了酸麵包的成功方子，現在就上來分享一下。

原料：

酸麵包麵種（麵引子）（Sourdough Starter）一杯，要非常活躍的。

麵粉（all purpose）4杯

水 1 1/3-1/2杯，看麵的吸水情況，不必特別精確

細鹽：3 teaspoons 

先說，這個麵包烤的是耐心，不是精準的計量。總耗時，從把麵引子拿出冰箱開始算起，需要3天。訣竅是一發要透，二發到位，三是拉伸。能做到這三點，烤出來失敗不容易。

第一天：早上從冰箱取出麵種，放室溫活躍2-3 小時，然後喂麵種。爭取在24小時內喂2-3次，可以傍晚再喂一次，第二天早上再喂一次。這期間，除了喂細菌麵團，各位該幹嘛幹嘛，第一天麵包的工作量就是這麽多。

第二天：和麵及一發（我的做法，夕發朝拾）

          傍晚時分，麵種已經喂了至少兩次，活躍到兩倍大。就可以開始和麵了。

          在和麵盆裏放入4杯麵粉，加上3茶匙細鹽，拌勻。

          用量杯盛1 1/3杯水，把大概1杯左右的麵種倒入水中。不必很精確，差不多就行。細菌不怕多少，不會毀了你的麵。把麵種和水攪勻。

          把麵種混合物倒入麵中，和麵，（我用stand mixer）和到看不見麵粉為止，蓋上潮濕廚房巾，醒麵。注意，這個比例出來麵會比較稀，這是正常，不用擔心。

          醒麵的過程是20-30分鍾。這期間，你可以去準備晚餐，得空再來揉麵，我用機揉2分鍾左右，人肉揉估計要3-4分鍾。

          如此這般醒麵揉麵四到5個來回，基本就能把麵揉出膜。再說一遍，不需要很精準，大概20-30分鍾，多點少點，區別不大。所謂出膜，就是把麵撤開，能夠形成一層薄薄的透明的膜，英文叫做window。喜歡研究的，去狗一下。

          出膜完，下一步就是拉伸折疊了。這一步的目的就是讓麵包烤的時候胖起來，加大麵包的容量（volume）。

          出膜後，把麵團放回醒20-30分鍾，然後把麵團拿出來四麵八方，四海八荒地拉扯，拉扯完後，再把麵折疊成團。這裏不需要任何特殊手法，哪怕你把麵揉成團都行。如此這般需要做4-5次。這就是拉伸折疊。

 

          數學好的算算，傍晚開始和麵，到最後拉扯折疊和成團估計已經近晚上9-10點了。這個時候，麵團就可以準備一發了——放入麵盆裏麵，蒙上薄膜紙，放在案頭，隔夜發酵。

第三天——整型二發烤製

          第三天上午，經過12-14個小時發酵的麵團一定會長到2倍大。揭掉塑料薄膜，在麵團表麵撒點麵粉，然後用拳頭捶扁麵團，擠出氣泡，然後把麵團倒在揉麵板撒上麵粉，稍微揉兩下，擠出剩餘氣泡，然後整成光滑的球型。這個過程用不了6分鍾。

         拿出一個下窄上寬的大碗或者深烤盤，或者是發麵盆，放一層廚房布，撒上一層麵粉，然後把麵團光麵朝下地扣在碗（盆）裏，再蓋上一層潮的廚房布，案頭二發，2-4個小時（熱天2小時，冬春3-4小時）

          二發到位的時候，發好的麵團應該是原來的1.5倍左右。這個時候，就可以預熱烤箱至475度，並放入一個dutch oven一起預熱。

 

二發到位的狀態——麵還是比較緊致，但體積擴到原來的1.5倍左右。

烤前的狀態和劃刀

          等預熱完畢後，把發麵盆倒扣到baking sheet上，小心取下發麵盆，並在麵包表麵劃幾條刀痕，以便烤時散發水汽。然後連烤紙一起把麵包放入預熱的dutch oven，並蓋上蓋子，烤25-30分鍾，待表麵有稍許金黃，再揭開蓋子，烤10-15分鍾，第二次烤可以適當地把溫度調到450度，這樣底部不會焦黑太厲害。取出，胖胖的麵包就烤好了。 

揭開蓋子烤之前的樣子，已經有點金黃了。

再開蓋烤完，就是這完美的金黃色。超香。

漂亮的孔洞。

烤麵包神器——dutch oven。

祝大家玩得開心！