海鮮意麵(Spaghetti Allo Scoglio)

2009年11月30日

牛肉和我都愛意大利菜。每次去嚐試新的意大利餐廳，牛肉總會點seafood spaghetti ，從這道菜來判定是否做該家餐廳的回頭客。



幾日前，突然想起來這道菜，想在家嚐試。

吃了2天火雞餐後，還是饞海鮮。周六，去完健身房，牛肉和我衝進whole food，迅速買好海鮮原料。回到家中，扒出兩本菜譜，先買現賣。牛肉照顧安安，我對照菜譜，開始做菜，中間還不忘娛樂兒子。緊緊張張，也沒細看斤兩，意麵效果，牛肉居然給評定“蒿吃”，讓我得意萬分。心裏暗想要記下改良菜譜，以便日後再做。

黑色星期五，我也去Macy’s湊個熱鬧，花了好些銀子，買了名牌的不鏽鋼炊具。這次做意麵，正好用上光燦燦的新炊具，也看看所謂All-Clad到底是否神話。

牛肉在灣區餐廳裏吃的海鮮意麵，多為紅醬，也就是番茄醬汁做底。我扒的兩本意菜書裏（The Big Book of Italian Cooking 和The American’s Test Kitchen Family Cook Book），談到海鮮醬汁的，基本都用原汁，即不用紅或者白醬（Alfredo Sauce），可能是因為海鮮的鮮味，用了紅白兩醬，太浪費。

以下是我的海鮮意麵的菜譜。

原料： 去頭中蝦8-10頭，去泥腸，洗淨
小海貝（clam）12個，洗淨
鮮淡菜（mussel）6個，洗淨
新鮮小魷魚（squid）3兩，去墨汁袋和眼珠，洗淨（或者直接購買已經清理幹淨的魷魚）
大蒜4-5瓣，壓扁
芫荽一小把（大概小手指那麽粗就夠了），切碎
幹辣椒一個，掰碎
胡椒麵少許
紅酒少許（白酒更好，口感和色澤都更清亮。我當時沒有白酒，用紅酒替）
橄欖油
鹽
全麥意麵一把（兩人份，自己有數就行）



做法：

首先火上架深鍋燒水，加把鹽，準備煮意麵。

然後，把小炒鍋放在爐上。因用不鏽鋼餐具，我用中火燒熱，改小火，放入幾滴橄欖油，再放入洗淨的海貝和淡菜，開蓋蒸燒。後來想想，這油可有可無，因溫度高，都蒸發了。

把貝類燒到全部開口，需要5-6分鍾。我在燒貝類的時候，清洗了蝦和魷魚，把芫荽切碎，拍扁大蒜。

等貝殼基本開了口，扔掉不開的，然後往鍋裏潑入紅酒約4茶匙，並加入水，用小火開蓋慢煮5-6分鍾。注意，貝殼不需要放鹽，本來的味道已經非常鮮美。

這個時候，意麵的水開，放入意麵到意麵大鍋中，攪拌。

拿出第三個鍋 Sauce Pan，深口的那種，放爐上，放入橄欖油，沒過鍋底，中火，油稍熱，放入蒜瓣，稍微煸炒兩下，放入芫荽和幹辣椒，煸炒至芫荽和蒜香混合，還不至焦黃，放入魷魚，加入鹽，撒上胡椒麵，繼續煸炒5-6分鍾。注意，胡椒麵必須撒很多，因為這道菜的味道取決於胡椒麵的多寡。如果口中能嚐到胡椒的辛辣，就算可以了。

這時可以把貝殼鍋的火關閉或調到最小保溫。這邊魷魚汁快燒幹時，潑入紅酒，再放入水，中火煮4-5分鍾，等酒味融入醬汁，然後放入蝦，翻炒2分鍾。等蝦變紅，尚未卷曲，將貝殼連湯汁一起倒入Sauce pan裏，翻炒3-4分鍾，關火。這時意麵也好（一般從放入到撈起12分鍾左右），撈起，濾幹，倒入Sauce Pan中，跟海鮮醬料一起攪拌。

好了，裝盤，好吃好看好做的意大利海鮮意麵就做好了。

來，吃一口。嗯，蒿吃！蒿吃！



牛肉事後跟我說還是喜歡有點紅醬。那麽在放蝦之前，可以放入意麵番茄醬，或者在煸蒜和芫荽時，倒入20個櫻桃西紅柿。

這道菜的主要點，就是胡椒麵的放量。不能太多，太多麻舌，嚐不到海鮮的味道。不能太少，沒有感覺，海鮮味道平庸。最重要就是舌尖的感覺，有些麻麻冰冰的刺感，就算到位了。

那天這道菜非常成功，因為太專注，結果西蘭花蒸成黃綠色，一人吃了一朵後，全給了好意大快朵頤。

另記，做菜的時候，在牛肉懷裏的安安非常專注地看著媽媽。好兒子，長大了，媽媽教你做好吃的。

另另記，All-clad不鏽鋼，好用，但是要中小火，才可以不沾。中式旺火亂炒，估計難以招架。但是對於意餐，應該遊刃有餘。是否值錢，就看各人了。反正這套炊具讓俺的虛榮心得到了充分地滿足，也不去計較它是否物有所值。



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