上海菜飯 zt

上海菜飯 zt


　　美食不一定非要雞、鴨、魚、肉、山珍海味不可，有時青菜、白米，隻要搭配合理，烹煮得法，同樣不
失為一種上佳美味。我對上海菜飯就情有獨鍾。小時候每當放學回家，一進家門聞到媽媽烹煮的菜飯那誘人
的香味時，我就迫不及待地放下書包，嚷著開飯，狼吞虎咽，飯量倍增。

　　上海人稱菜飯為“鹹酸飯”，鹹是因為烹煮時放鹽，飯帶鹹味；酸則未必，飯酸了豈能是美味？我以為
應該叫“鹹歲飯”，因為煮菜飯需選用經霜打的青菜，得放上臘腸、臘肉等配料。這些過去隻能在歲末年初
才能享用，因此應稱“鹹歲飯”為宜。

　　上世紀五十年代初，我響應號召支援西北建設。先是單身，一日三餐在機關食堂吃飯；成家後，因當時
供應匱乏，西北很少有大米供應，逢年過節一人供應這麽二三斤，又都是秈米；再加成天為工作忙忙碌碌，
無暇精操細作，一直再沒有嚐到那美味的上海菜飯。間或回滬探親或出差來上海，去福州路“美味齋”享用
一回，恐怕一不是時候，二是大鍋煮飯，總覺得不如過去媽媽烹煮的菜飯入味、可口、誘人。

　　如今供應豐富了，退休後又有了時間，每當歲尾年首，能買到經霜打的青菜時，我就親手操作，終於又
享用到了那向往已久的自家烹煮的“上海菜飯”的美味。那碧綠的青菜間的點點紅潤的臘腸，油亮晶瑩的米
粒，誘人的香味，不僅勾起了我的鄉思，也惹得我那上初二的小外孫食欲大增，嚷著要外公啥時候再煮一回
菜飯吃。

　　我煮菜飯，菜必選霜打過的塌棵菜或矮腳青菜，香腸選廣式臘腸，米則是優質粳米，如無錫大米、小站
米等，西北的寧夏米也不錯。烹煮時，鐵鍋內放入植物油，再摻些熟豬油，油量適當多一些。油溫升高後，
放入青菜、蔥花略煸；再放入切成厚片的香腸、放入鹽，再煸；不待出水，倒入電飯鍋，放入洗淨的大米，
加水，水量應略少於平日，因青菜煮的過程會出水，攪勻後通上電源。待鍋內水分略幹，香味溢出時，再用
勺子上下翻攪。如鹹味、油色不夠，可再加鹽、加熟豬油，也可適量放些味精。等到電飯鍋自動跳閘後，稍
燜三五分鍾，一鍋色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。這時，如有一盤炒辣醬，一盆肉骨豆湯佐餐，那
更是錦上添花的一餐人間美食！