海納百川 閑話上海菜 zt

海納百川 閑話上海菜 zt

[來源]新聞晚報　

　　那一天打開百度搜索本幫菜，發現這會兒著名的社會飯店幾乎都是姓“本”，諸如王朝、鷺鷺、美林閣、來天華等，上名單的數以百計。

　　開始，阿拉很驚詫，因為光顧其中不少店家，很少看見菜譜中有本幫的看家菜式，更不見端上來的菜品濃油赤醬，可以說跟本幫菜“渾身不搭界”。阿拉忿忿不平，認為這有點像上海人講的“瞎混路道”，也就是像北方人說的“套近乎”，就算儂要認祖歸宗，至少要有點腔調，留點麵子。

　　對此蛋湯兄弟倒蠻開明的，不愧入道早，伊嘲我腦子僵化，本幫菜現在不姓本，改姓海了，叫海派。

　　本幫改成海派。阿拉“一記頭”（一下子）對發明海派的人肅然起敬，太有文化了，既對仗工整，又內涵廣泛而深刻，本是本地，幫是幫派，本幫雖然是曆史產物，但有本位主義狹小自我嫌疑，何況本人對”幫“曆來無好感，看到它就想起幫會幫派。不像海派，海為廣闊，海納百川，曆來是上海灘的自我寫照，派是流派，雖然和幫的意思差不多，但藝術性卻要強多了。

　　老克臘是真正的老克臘，不僅懂菜，而且對“本幫菜”的由來也能講出道道。伊講，本幫菜其實也不是發源於上海灘，它是由徽菜和寧波菜演變過來的。據說上個世紀初，上海灘開飯店最多的就是寧波人和安徽人，其中尤以安徽胡家最有名，不知道老胡家和那個紅頂商人胡雪岩有沒瓜葛，反正這個安徽大佬在上海灘也做過不少生意，不知開飯店這種小營生有否染指。寧波菜講究鮮，就是著名的三臭（臭豆腐、臭冬瓜、蒿菜梗）也是臭中帶鮮，安徽人口味重，想必就是濃油赤醬了。後來蘇州人無錫人來上海越來越多，蘇錫菜的這種甜咪咪感覺倒也不錯，因此本幫菜裏就多了一點甜。對本幫菜的甜咪咪，阿拉單位幾個”小四川“、“小東北”很生氣，堅持不肯吃食堂，寧可舍近求遠到馬路上去吃麻辣燙、東北水餃。

　　寫著寫著就覺得別扭，總有一點“劣根性”。想來也是，出了上海灘，人家都叫阿拉上海人，但在填祖籍的時候，阿拉隻能寫安徽人，跟一些所謂的新上海人相比，隻不過阿拉生在上海稍微“早了點”。由此想起一件事，本市一家著名餐館的老總，對將其排斥在上海菜外很生氣，人家紮根上海灘已有百年曆史，而那些剛剛開張的重孫輩小店，掛了本幫菜的招牌，就能登記在冊了，未免有失公允。

　　阿拉以為這一個“海“字改的好生了得，上海灘本來就是移民城市，菜係也是如此，管你東西南北中，隻要好吃有特點（當然科學健康是前提），阿拉都照受不誤。既然美食也是一種文化，阿拉就要遵循揚棄的原則，拿來可以，絕不照搬照抄，為適合民情，改良海派後，曆經數年磨礪，給它貼上“新上海菜”的標記不知如何？