佳釀香檳Champagne 一抹浪漫的金色(組圖)

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每逢喜慶日子，香檳是不可缺少的美酒，它獨特的汽泡和甘甜的香味為無數人增添歡樂。讓驚喜隨著那一清脆的“砰”響噴薄而來…… ，於是，一切，還沒開始，心裏就泛起一抹金色的遐想。

香檳，法文“Champagne”字麵上有“Champ”（田野）和“Campagne”（鄉村）的意思，原意為“布滿碎石的地”。

1668年一聲“砰”響，法國的一位傳教士給世界送來了浪漫的香檳酒。從那以後，人們便開始不吝用各種字眼來形容香檳酒。

香檳酒是在秋天開始發酵，到了冬天，涼爽的酒窖使發酵減緩。這時酒中還保留有一部分糖分，一旦春回大地，溫暖的氣候使酒又重新開始發酵。二次發酵不是在酒桶中，而是在密封的酒瓶中進行。

酵母在酒窖的涼爽環境中，慢慢發酵產生氣泡。氣泡被封在酒瓶中，直到開瓶。可以說，沒有奇妙的氣泡，就沒有香檳酒。好的香檳，可以在雞尾酒會中氣泡不斷。

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法國香檳酒的選料十分嚴格，隻能選擇3種葡萄品種，那就是：黑品樂、霞多麗、莫尼耶品樂。從17世紀開始，天才的調酒師，就通過不斷地品嚐和調配，來勾兌不同品種、不同年份或不同小區的酒。

瓶裝香檳酒可以在陰涼背光的地方保存若幹年，但並非一定如此，因為瓶裝香檳酒是已經被陳化過的。

18世紀，較為柔和的香檳酒是配甜食飲用的。到了19世紀，它被推薦為晚餐前的開胃酒。度數較高的香檳原酒問世之後，它終於在美食中找到了自己的位置。從此，人們在吃飯或其它任何時候都把它作為開胃酒飲用。特別是在慶典中，它成了公認的惟一象征。

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香檳的神奇配菜潛力

香檳在餐桌上得以能文能武又葷素不忌，絕非僅憑外表，而是有著許多味覺上的獨特優勢。首先，以白葡萄酒為原料調配而成的香檳幾乎都有非常爽口的酸味，相當開胃，而且清爽的口感更是適合搭配蝦、蟹、魚、蚌等各式海鮮與水產料理。此外，香檳中的氣泡雖然珠滑細致，但是卻也為香檳的口感提供強有力的支撐架構，即使碰上味道重、有個性的菜 也不會完全被淹沒。特別是大部分的香檳都混有一部分由黑葡萄直接榨汁釀成的白酒，所以在風味上比一般白酒來得強勁有力，搭配肉類菜肴也不是問題。而且，香檳需要經過多年的瓶中二次發酵與培養，香氣中除了新鮮果味外還帶有酵母、幹果和烤麵包等其他豐富的香氣，即使是香氣橫溢或帶著古怪氣味的菜，像是冬季的野菇、鬆露或是野味的料理，甚至多香料的菜色也難不倒它。

更特別的是，大部分的香檳雖然喝起來感覺是幹型酒，但是事實上在完成瓶中二次發酵，開瓶去酒渣之後，還會添加一點點的糖分進去再封瓶。例如最是普遍的Brut型，每升最多可以加到15克的糖，Sec類型的香檳更可以加到每升35克。這些糖分雖然被香檳中的酸味和氣泡所中和，喝起來不覺得甜，但是卻也讓香檳的口感顯得更圓潤豐腴，所以即使是加了鮮奶油的濃稠醬汁，或是帶一點甜味的水果,或是清淡低甜多果味的飯後甜點也一樣可以用香檳佐伴。配甜點也許不是最好的選擇，但卻是香檳佐餐的潛能之一。

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香檳迷人的地方不僅在於以一當百的神效，更重要的還在於風味的變化萬千，雖然現在香檳區並非世上惟一生產頂級起泡酒的產區，但是，多樣性的風味卻絕不是其他地方可以相比擬的。香檳區有3種葡萄品種，其中隻有霞多麗(Chardonnay)是白葡萄，黑品樂(Pinot Noir)和莫尼耶品樂(Pinot Meunier)都是黑葡萄。隻采用霞多麗的“Blanc de Blanc” 或是霞多麗比例較高的香檳，酸度高，果香重，清新爽口，最適合當餐前的開胃酒。如果是采用比較多黑葡萄的，口感就比較強勁一些，香味也較豐富，除了海鮮菜肴之外，搭配禽類或小牛肉的菜肴也很適合。

一般屬於幹型的香檳通常最適合當餐前開胃酒，配精致小巧的餐前小點，另外和生蠔與魚子醬也是最經典的搭配。如果是帶更多甜味的香檳，像每升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很適合餐後的甜點。

較稀有、珍貴的粉紅香檳雖然也是很好的開胃酒，但卻常被用來佐配肉類料理，特別是較成熟且比較濃厚的粉紅香檳，甚至可以用來搭配幾乎隻有濃重強勁的紅酒才配得來的菜色，像滋味香濃的野味、煎烤羊排或成熟味濃的奶酪等。粉紅香檳是添加紅酒調配而成，紅酒的澀味因為香檳中氣泡與酸味的加強顯得特別有力量。

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當然，起泡酒並非惟有香檳，在法國就有許多地方也生產跟香檳一樣方法釀成的Crémant起泡酒，在西班牙也有Cava起泡酒， 意大利則生產許多Spumante起泡酒。這些通常較為清爽簡單的起泡酒主要用做平常的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡單菜肴。在意大利還有一些風格特別的起泡酒，有特別的佐餐用途，像是產自意大利北部Asti地區，用麝香(Moscato)葡萄釀成的微泡 葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，酒精度低，留有許多糖分在酒中，喝起來香甜可口，配下午茶的點心、帕瑪生火腿佐香瓜的前菜或是餐後較清爽風味的甜點，是很討喜、很容易挑動歡樂情緒的可愛選擇。在佐餐上則可以試試味道酸甜，多香料，甚至有點辣味的泰式或中式菜色。至於意大利獨有的Lambrusco氣泡紅酒，通常有點澀味，也帶些甜味，可以搭配紅酒醋調味的沙拉、生火腿和生臘腸等。

細細密密，如珠玉般在舌齒間滾動的氣泡，讓香檳區這個原本隻能生產平凡白酒的北方酒鄉，幻化成今日的繁華精彩，數百年來，香檳像是仙女魔杖般地讓無數的晚餐如起泡般地歡樂起來。雖然那屬於香檳的美好情境如氣泡般因為短暫輕盈而顯得虛幻，但卻讓我們得以暫時忘記那些日常的煩惱。