饅頭是怎麽靠敵敵畏提鮮的

　　近日，西安蓮湖區政協委員馮爾暉等多位從事饅頭加工業人士向記者曝光饅頭業存在的多項問題。一些生產饅頭的作坊，為了多贏利，不但在饅頭中摻添加劑，提高饅頭的“漂亮”外觀、筋度，還將敵敵畏等有毒的物質加入其中，增加饅頭的鮮味及口感。

　　“買的白麵饅頭，皮很白，裏麵卻是黑的。玉米麵饅頭，吃完後發現嘴唇上都是黃色的”

　　——消費者田先生講

　　“在一個同行的店裏，看見他和了袋麵，拿了個敵敵畏瓶子，用筷子蘸了兩三點放在了麵裏”

　　——賣了多年饅頭的李師傅說

　　“不法加工作坊添加敵敵畏，或過量添加劑製作饅頭，長期食用會造成肝腎損害，嚴重者可能導致癌症”

　　——專家說

　　從1985年開始從事饅頭加工的蓮湖區政協委員馮爾暉，外出卻從來不吃饅頭。

　　馮爾暉等多位從事饅頭加工業的人士介紹，我省的一些生產饅頭的作坊，為了多贏利，不但在饅頭中摻添加劑，提高饅頭的“漂亮”外觀、筋度，還將敵敵畏等有毒的物質加入其中，增加饅頭的鮮味及口感。

鹹陽市工商執法人員檢查蒸饃店，以確保市民吃上放心饅頭 本報記者 魏光敬 攝

　　饅頭怎麽啦 ？

　　做饅頭的不敢吃饅頭

　　家住西安市紡織城六廠家屬區的黃女士，一大早起床給女兒準備早餐，將前一天下午買回來的饅頭在鍋裏熱了十幾分鍾，起鍋打開鍋蓋一瞬間，黃女士傻了眼，剛才還又白又大的饅頭，一下縮小了一倍，且變得又黃又硬，拿出饅頭後嚐了一口，她發現饅頭根本嚼不動。

　　辛家廟一位姓田的先生稱，在一家饅頭店買的白麵饅頭，皮很白，裏麵卻是黑的，買的玉米麵饅頭，吃完後發現妻子嘴唇上都是黃色的，他找店主理論，店主給他退了錢，說盡好話讓他別聲張，以免影響自己的生意。

　　好好的饅頭，咋會有的瘦身，有的穿上了“白外衣”？多名做饅頭的店主揭開了其中的謎底，就是在饅頭中加入了增白劑、改良劑、色素，甚至用硫磺熏蒸，加入敵敵畏等有害物質。因此，導致馮爾暉等做饅頭生意的人，從來不在外邊買饅頭吃。

　　饅頭裏加了啥 ？

　　為增加鮮味竟加入敵敵畏

　　在西安市西一路附近，賣了多年饅頭的李勝利（化名），如今已經改行賣起了麵條。提起饅頭，李師傅一聲長歎：“饅頭中添加亂七八糟的東西，吃了對人肯定有害。可自己老老實實做饅頭，卻賣不動。”有人嫌他的饅頭不夠白，有人嫌他的饅頭不夠軟。為什麽會出現這樣的情況？李師傅和一些做饅頭的同行交流起了經驗，結果他發現，自己的技術“落伍”。

　　在幾家同行的店裏，李師傅親眼看見這些做饅頭的，都在給麵裏摻各種添加劑，還有敵敵畏。“我在一個同行的店裏，看見他和了一袋麵，拿了個敵敵畏瓶子，用筷子蘸了兩三點放在了麵裏。”當時嚇得他一下子站了起來，喊是不是搞錯啦，怎麽把毒藥放到麵裏。沒想到那位店主嘲笑他不懂行，稱放入敵敵畏是為了增加饅頭的鮮味，兩三滴對人體沒有危害。

　　那位店主還告訴他饅頭變白有好幾種辦法，一種是給麵粉裏添加增白劑，有漂白粉、吊白塊等，一袋麵粉中就加二三兩。最省錢的辦法就是在饅頭蒸好之後，在籠屜的下方，放入點燃的硫磺。“隻要乒乓球大一塊，就能熏兩三千個饅頭。”李師傅稱，好多饅頭有硫磺味兒，皮是白的，裏麵是黑的，就是用硫磺熏蒸的結果。

　　除了發酵粉、敵敵畏、增白劑之外，馮爾暉、李師傅等人介紹，蒸饅頭的麵粉裏添加的還有增大劑（又稱改良劑）、增筋劑。增大劑加入麵粉之後，饅頭最大可以增大一倍，最少也可以增大二分之一。一些嚼不動的饅頭，就是增筋劑添加過量。

　　還有啥秘密 ？

　　出售添加劑還教人製作方法？

　　網上搜索饅頭添加劑，可以搜出許多生產銷售饅頭添加劑的單位。記者聯係了幾家河南的生產廠家，佯稱要開辦饅頭企業，這些廠家不但答應送貨上門，而且會傳授“秘方”，提供“好饅頭”的添加劑配方。根據他們的報價，增白劑、改良劑的價格每噸在15000元左右。

　　河南鄭州一生產饅頭添加劑廠家的銷售人員張先生說，他們廠生產的海藻酸鈉、硬酯酰酸鈣等，保證饅頭短期內不會變壞，“防腐作用很好。”

　　根據一位做饅頭生意的老板指點，記者在西一路多家食品添加劑店看到，饅頭添加劑、蛋糕添加劑到處都是，一包0.5公斤裝的改良劑，隻賣到6元左右。“許多改良劑摻假，要不咋能這麽便宜。”饅頭店老板稱，如果是熟人，第一次購買不知道秘密添加劑的用量、添加時間，店主就會現場教給你“好饅頭”的製作方法。

　　有什麽危害 ？

　　長期食用會造成肝腎損害

　　目前，我國允許使用的麵粉改良劑主要有過氧化苯甲酰、溴酸鉀。但是，使用或食用過量的麵粉改良劑，一是破壞麵粉中的維生素；二是損害機體的重要髒器而誘發癌症；三是影響鈣質的吸收。因此，我國在《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760－1996）中明確規定：小麥粉中的過氧化苯甲酰最大用量不得超過0．06克/公斤；溴酸鉀不得在最終成品中檢出。

　　長期從事食品生產加工的陝西迅達實業公司董事長魯兵稱，每天僅西安市的饅頭消費量預計在300萬個左右。根據國家標準，目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨鬆劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等。像化學膨鬆劑主要是由小蘇打與酸味劑反應產生二氧化碳而起到膨鬆的作用。其用量最多為0.3%～1.0%，添加量過多會產生黃斑。一些專家說，一些饅頭加工作坊使用硫磺熏蒸，添加敵敵畏、色素，或過量加入添加劑等做法，製作的饅頭如果長期食用，會造成消費者肝腎損害，嚴重者可能導致癌症。

　　饅頭監管近乎“真空”

　　目前饅頭中添加劑超標已是一個行業潛規則。饅頭中無序地添加其他成分，增加了饅頭的生產成本，還對消費者造成損害。一些專家認為，現在市場上，消費者就認又白又大的饅頭，並不了解好饅頭並不一定白。正是這種消費的錯誤判斷，導致市場上饅頭添加劑等現象蔓延。

　　對於饅頭的監管，馮爾暉、李師傅等從事饅頭生產的人士講，多年來，不知道出售了多少饅頭，從來沒有人對出售的饅頭進行過質量檢測，添加劑超標就更不用提。陝西質檢部門一位工作人員稱，饅頭的監管一般是抽檢，由於生產、加工網點非常多，根本不可能做到家家抽檢。另外，目前的監管也存在“真空”，明文禁止添加的物質，就不在檢測項目內。哪個質檢部門也不可能對饅頭檢測時，把幾千種標準統統檢測一遍，因為裏麵可能含有的有害物質是未知的。

　　多位專家建議有關部門能夠盡快製定饅頭加工零售標準和質量檢測標準，像添加敵敵畏、色素等有害成分的饅頭生產者，一經查出，應以生產銷售假冒偽劣商品罪移送司法機關處理。

　　原味饅頭呼之欲出

　　對於目前市場上一些饅頭“難以下咽”的問題，許多讀者對此反響強烈，他們希望有企業能夠生產出有麥香味的放心饅頭。

　　據蓮湖區政協委員馮爾暉等業內人士介紹，最好的饅頭就是用傳統的發酵方法，采用不含任何添加劑的麵粉蒸出來的。要想饅頭質量好，需要使用關中旱塬或甘肅等地生長期較長的冬小麥麵粉，小麥在加工中不能太細。他們建議麵粉生產企業，在饅頭專用粉生產中，生產不摻添加劑、顆粒比較粗的饅頭專用粉，讓一些有時間的市民，盡量在家中自己蒸饅頭。

　　另據了解，目前西安市一家食品企業，準備用傳統的饅頭製作方法，在寶雞與楊淩交界的工業園區，建立一個占地兩百畝地的生產園區。該企業的一位負責人稱：“我們要用傳統的方法，生產原汁原味的饅頭，兩年之內，要在西安建1000家銷售網點，讓老百姓吃上放心饅頭。”這位企業負責人表示，在5年之內，他們企業計劃在全國設立5000個放心饅頭銷售網點，讓陝西傳統的饅頭走向全國。