那軟滑的湯圓

湯圓之於南方人的重要性，恰似餃子之於北方人
　　
 作者:   阿子

與北方隻有正月十五吃元宵不同，湯圓之於南方人的重要性，恰似餃子之於北方人。從西南到江南的廣大地方，湯圓或者湯團是歲時變化的標誌性食物——大年初一早上要吃，正月十五要吃，冬至仍然要吃，團圓的口彩一年討到頭。舊年間在成都，如果一家人求嗣一直不成功，那麽正月十五那天，妻子可以去偷一個供神的湯圓，服食下去，據說當年就能應驗。這種食物的重要性，由此已經接近巫蠱。難怪電影《赤壁》裏，正月出征的士兵們要在梁朝偉的碗裏堆起高高的湯圓。
    大約隻有正月十五的元宵節，是大江南北同吃湯圓的好時光。不過雖然都是糯米粉包裹餡心，北方和南方的製法大有不同。北方的“元宵”是搖出來的，而“湯圓”則是搓出來的。元宵用的糯米粉不用經過“吊漿”這個過程，而湯圓粉的關鍵恰在於此。“吊漿”乃是將大米和糯米以不同比例混合，淘洗幹淨以後以清水浸泡，再用石磨磨成極細的粉漿，最後用細棉布袋掛起來陰幹。這樣製作出的粉叫“吊漿粉”。吊漿的秘密在於把水分和米粉充分地結合在一起。好的吊漿應該是用一斤的米吊出一斤半的吊漿粉。
    包湯圓的時候，要用與體溫相近的溫水，和出的粉團要用輕柔的手勢來搓，均勻包裹住餡心。煮好的湯圓才會滑膩軟糯，如凝脂一般。元宵就沒有這樣細膩的感覺，大粉籮裏用餡心搖出來，表皮要更粗曠一些；有搖得不均勻的，外觀甚至“溝壑縱橫”。不過恰如康德所言，“趣味無爭辯”，也有很多人難以接受湯圓的滑膩，卻迷戀元宵的顆粒感呢。
    宋代的時候，上元節是最重要的節日，不僅僅因為這一天可以吃“乳糖圓子”——也就是湯圓的前身，還因為元宵之夜是整個新年的盛大終曲，人們可以不分男女老幼地上街賞燈猜謎，看各種藝人耍百戲。在這一夜，男女之“防”可以放鬆一些——不知有多少待字閨中的少女期待在這一天可以在街市裏看風姿綽約的少年，和被少年們看。而“乳糖圓子”這樣甜蜜香豔的食物，更是將此日的綺麗氣氛增添了幾分。
    彼時的湯圓不僅有糯米做食材，還有糯高梁。這樣的遺風現在還可以在貴州畢節找到。地處偏遠的畢節讓這種古代的食俗至今保存。此地對湯圓的熱愛，大概可以與寧波匹敵。於是在貴州各地，一提到湯圓，最先想到的不是鄰省四川的“賴湯圓”或者“山城小湯圓”，而是“畢節湯圓”。

一碗畢節湯圓，形狀各異

    糯高梁做出的湯圓帶著淡淡的金黃色，表皮就有清甜的味道。而“餡”在當地更為專一和確切的說法是“湯圓芯子”。與其他地方用豬板油做湯圓芯主料不同，畢節“湯圓芯子”至上的底料是雞油。母雞越肥，油越黃，就越發珍貴。小時候家裏殺雞，雞油一定是最寶貝的。一個稱職如我奶奶的畢節主婦，會用大鋁飯盒把雞油珍藏起來，哪怕她後半生並不在畢節居住，這個食物記憶她也從來沒有丟掉過。如果有“引子”，也就是酥麻籽，雞油就找到了最佳伴侶。這種黑色的種籽在北方是用來喂鳥的飼料，但在畢節和整個貴州，它都是甜品最合適的良伴，有芝麻難以匹敵的香氣。再加上足夠的糖、花生仁、瓜子仁，就可以開始揉搓，要大力地將油和其他原料揉到難舍難分，渾然一體。舊時過年做湯圓芯子總是一種美差，可以一邊切花生一邊偷吃。年辰好的時候，還會做火腿芯的湯圓，煮熟了的火腿切好以後可能會數量劇減……當然，切火腿的人大概免不了一頓皮肉之苦。
　　在畢節，湯圓不一定是圓的。芯子的不同必須要在形狀上體現出來，所以會有各種形狀的湯圓，代表著蜜棗、櫻桃、冰糖、桔餅、玫瑰、火腿、芝麻、核桃甚至是鮮肉等等不同的餡心。在重慶人民努力思考如何將火鍋用的鍋進行各種形狀的開發，以同時品嚐若幹種味道湯底的時候，畢節人民則在考慮如何把煮湯圓的鍋做出各種隔斷，可以同時煮五到六種口味的湯圓，既能區分味道，又能保證不同芯子的不同出鍋時間。
　　　
作者係資深媒體人，專欄作家，常年撰寫文化評論