哈哈笑
不會笑?白活了.
坐車繞成都走一圈，你會驚歎，這個城市竟然能容納如此之多的大小餐館！而椒紅色是四川餐館最多使用的裝飾色彩。四川有近兩千年的辛辣傳統，距今1600多年晉朝的《華陽國誌》中就記載了蜀人“尚滋味，好辛香”。其實，辛味調料指的是花椒、薑和茱萸。明末以後，辛味調料在飲食中出現的頻率逐漸走低，到清末基本上隻有四川一帶偏愛。至16世紀下半葉，中國商人才從海外帶回來辣椒。辣椒最早傳入浙江，接著在江西、湖南、湖北、貴州形成幾大辣食中心。直到1794年，四川才第一次出現有關辣椒的記載。影響未來的創舉是讓辣椒“遭遇”花椒——從此，辣椒順風順水地在清末成為川菜中的主要佐料，而“麻辣”也成為了人們對川菜的刻板印象。
然而，對於那些真正精通川菜烹飪的廚師而言，最不能接受的評價就是：“川菜油呼呼，辣呼呼，黑呼呼，馬馬虎虎。”尤其今天正到了川菜發展的黃金時期，全國各地都興起吃川菜的風潮。川菜之所以具有很強的侵略性，是因為川菜口味適應麵廣，無論高檔還是低端，川菜全能覆蓋。川菜至少有3000多個菜品，24個基本味型，“一菜一格”“百菜百味”。而人們印象最深的“麻辣味”在川菜的3000多個菜品裏，實際上還不到四分之一。
川菜的曆史在17世紀出現斷裂，明末的農民戰爭嚴重破壞了四川的經濟民生，張獻忠的屠城讓成都人“百不餘一”，川菜文化隨之受到重創。
川菜現在能夠在中國飲食大宴上名列四大菜係之一有賴於藍光鑒。藍光鑒先生是現代川菜的開山鼻祖，1912年攜兄弟創辦“榮樂園”，以南北烹飪高手之藝融會於川味，將天下名菜以川味出之，承辦宴席無數，在當年的官僚軍閥之間遊刃有餘，曾經為四川督軍熊克武作慶功祝壽大宴，開百餘桌魚翅席。
而在川人心目中，賦予川菜文人氣質的人則是黃敬臨。如今，常常被拿出來證明川菜並非一味求辣的菜品是“開水白菜”。這道清淡的菜是由川菜史上被稱為“獨孤求敗”的黃敬臨所創。
黃敬臨出生名門，黃家選媳必求精於烹飪。黃敬臨的母親就是憑借僅鹹菜就能製出300餘種的驚世之才嫁入黃家的。黃敬臨善詩文，工書法，酷愛古董字畫、山水園林，曾先後做過三個縣的縣長，最終皆掛官而去。五十七歲時，老先生決定開店賣菜為生，為自家餐館取名“姑姑筵”，意在表明自己開店不過是玩玩而已，實際上卻是務求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天隻做四桌，必須提前五天預訂。成都凡是有頭有臉的人，都以在姑姑筵請客或者被請為榮。
姑姑筵沒有菜譜，全賴黃敬臨根據包席客人的情況量身安排，有許多都是他興之所至的新創。姑姑筵很少有靠原料珍稀名貴取勝的菜肴，黃老先生的菜，大多是極普通、極常見的食材，而同樣的食材往往經他調理而變得靈氣四溢，即便有法可循也難以做到那般滋味生動。可是，世間還是流傳著對川菜的貶低，笑它隻會麻辣，粗俗土氣。黃敬臨針對這種說法，特意開創出“開水白菜”這道神品。
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| 開水白菜 |
今年，我在中法交流的餐桌上吃到了這道以古法炮製出來的“開水白菜”，每位麵前一小碗，明亮的湯中飄著一朵柔嫩的白菜心，一粒鮮紅的枸杞點綴在旁，可說是極簡的美學。四川文人石光華在《我的川菜生活》一書中對開水白菜的做法有記載：“歲末秋至，地上開始打霜以後，選一窩剛卷緊心子的白菜，一定要當天離土地；經霜後，白菜才有回甜，不過夜，白菜才算清嫩；去掉外麵至少兩層，隻留心子裏葉白莖嫩、拳頭大小的一棵，先在調好的湯裏把菜根部分浸泡一下，讓外麵的菜莖軟化，然後輕輕剝開四五片，根部不能斷開，如睡蓮初開，平放於網漏之上，再用細細的銀針，在菜心上反複深刺，使白菜從內到外充滿肉眼難見到氣孔；要做出堪稱神品的開水白菜，最關鍵的是能否調出一鍋好湯，這湯要仙香無比，又要色澤清亮，不見一點油葷，入了眼中，猶如一碗開水。然後用大勺將溫燙的上湯，反複澆淋到白菜上，直到最外一層菜莖，用手一觸，完全熟軟，便可把白菜放進盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的，才能叫真正的開水白菜。”傳說中的味道自然在現實中不是那麽容易實現，石光華歎到：“現在沒有人能達到那個境界。”
石光華在上個世紀80年代是一位詩人，他喜歡從文化的角度來談論川菜：“四川人對味道豐富性的追求，還有對味道奇妙變化的追求，我認為是上升到了哲學的境界。例如魚香味是無魚而有魚味，從無中生有；雞豆花不是豆花，它是用雞脯肉和蛋清加清湯做成，吃起來已經沒有雞肉的味道，把有化為無。這是川菜對味道孜孜不倦追求所產生的極致效果，它已經和中國文化的本源概念緊密聯係在一起了。”
令人叫屈的是，直到現在人們依然忽視：除了麻辣，川菜還有酸辣、香辣、幹辣、嗆辣、胡辣……變化非常之多，能夠把辣味細分到如此程度是其他菜係所沒有的。更不可思議的是，“開水白菜”如今已成國內大小餐館必備的菜品，盡管沒有多少人意識到它是川菜，也沒有多少廚師或者食客會去深究它的做法與文化蘊藉——如今，“開水白菜”竟變成一道極為庸常的菜品。不知我們這日益浮躁的社會何時才能還複對於食物的細致與精心。
ZT
