長白山
說點心裏話，做點想做的事，給朋友一點安慰。
老時光裏，江南人都會有一張“吃魚時間表”：正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鯿魚、七月鰻魚、八月鲃魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。
江南玉蘭開花的時候，也是一年中吃江鮮最好的時候。這樣的時節，玉蘭花“早於辛夷，花開九瓣，色白微碧，香味似蘭，一樹萬蕊，不葉而花”，舊曆二月間，風雨溟濛，雲容黯淡，花葉飄零，遠望樹下如殘雪。是賞花的時令，也是賞味的時令。林間坡上，萬物生長，嫩芽齊出；春江水暖，暗流湧動，魚兒們紛紛懷卵洄遊，大大小小的各路江鮮都開始露頭了。
蜆子
最早上市的，是最為微型的江鮮，蜆子。油菜花初綻金黃的時候，便是吃蜆子的好季節了。過去，一到早春，通著長江的小河裏便會劃來許多撈蜆子的小船，船尾拖一張蜆網，貼河底拖行，隔一段便收一下網。蜆子不是值錢物，在那樣的小河道裏隨處可得。小船上的撈蜆人得手之後，會以極低的價格賣出。村廚烹蜆，大多按照炒螺螄的方法，加薑加蔥，大火快炒。這其中，料酒辣椒是不可少的，因為要壓住蜆子的腥味；用猛火迅速翻炒，這手法也是不能更改的，因蜆肉遇熱會迅速縮緊，炒的時間略長幾秒都會口感變硬變老。最保險的方法，則是以鮮蜆煮湯，濃白的一鍋湯，雖有一絲腥意，大體上仍是鮮甜。蜆子是江中俗物，是再土氣不過的食材，卻最早帶來春天的氣息，潤物細無聲。
菜花鱸
菜花盛時，便到了菜花鱸的時間。身懷六甲的菜花鱸，在這樣的季節“爭出薦網，味尤肥美”。蔣元龍的詩《菜花鱸》說的便是這種魚：“菜花開後魚方上，竹筍香時信早通。不識鄉音呼土捕，何須歸計說秋風。”菜花鱸的別名尤其多，詩中的“土捕”二字便是別名之一，也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花開放之後脹滿了一肚子的魚子，看上去傻頭傻腦，就連鄉下小孩子都能在河塘裏順手撈起，所以又有個別名叫“桃花癡子”。至於它的另一個比較威武的名字“虎頭鯊”，反而倒讓人百思不得其解。後來看袁枚在《隨園食單》中寫道：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。”可能這就是“虎頭鯊”名字的真正由來。在杭州被奉為至味，到南京卻被人鄙視，且起了個近似嘲諷的名字叫“虎頭蛇”，可能是因為它腦殼大、身體圓、尾巴則相對短小的原因吧。
菜花鱸易捕，據說沿江居住的人都有類似的童年經曆，隻要是江水暖了，拿隻舊膠鞋，拴根稻草繩，浸到家附近的小河塘裏，一會兒就會有懶洋洋傻乎乎的菜花鱸遊進鞋子裏歇息。隻需一拽一拉，回家就可以做道菜花鱸燉蛋。挑選幾條比拇指大點的新鮮肥嫩的菜花鱸裏調進蛋液，簡單一蒸，便是一道典型的蘇浙家常菜。菜花鱸紅燒則很有講究，首先是不能用個頭過大的菜花鱸做紅燒，因為肉太結實，不容易入味，中等偏小個頭的最好；其次是紅燒之前，先要過過油，味道才會更濃鬱，如果講究的話，還可以加入一些切好的肥肉丁，一樣要先過過油。身板壯實的菜花鱸，烹飪時加入些豬油為其潤潤色，提提神，去掉一些口感上的呆滯，那是深諳魚鮮的民間高人想出來的妙法。
菜花甲魚
菜花漫山遍野之時，也是“菜花甲魚”最為肥腴的時節。這“菜花甲魚”也是蘇南一帶的人以“不時不食”精神發展出來的名號，春天的甲魚藏掖了一冬的脂肪，開始四處活動，這時候的甲魚肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交，天氣一熱，甲魚肉便開始老而柴了，這時候就叫作“蚊子甲魚”。真正的“菜花鱸”和“菜花甲魚”，隻存在於短暫的菜花季節，轉眼便過，隻能說，真正的美味如花事一般，轉瞬即逝，就看你能否把握住時機了。
江蘇揚中“匯豐河豚館”廚師蔣開合所做的河豚刺身，如層層花瓣在瓷盤中綻放
“竹外桃花三兩枝”的時候，總是跟“蔞蒿滿地蘆芽短”聯係在一起的。蘇東坡的詩裏，常常洋溢著一種因美好食物而起的簡單喜悅。詩的最後一句“正是河豚欲上時”，也刻畫出了詩人蠢蠢欲動想大啖河豚的心情。據說宋朝人大愛河豚，《東京夢華錄》記載，在開封吃不到河豚，酒肆便出售一種讓人聊以過癮的“假河豚”。當時的文人雅士在歎息假河豚不如真河豚美味之餘，也唏噓每年都有貪食的饕客死於強烈的河豚毒液之下。並且，真正的好河豚不僅毒性強，而且宜食時段也極短。別看蘇東坡那首膾炙人口的詩寫得簡略，卻一語道破了河豚時節的短暫。“桃花三兩枝”，指的是桃花初綻，而不是桃花盛放時；“蘆芽短”，指的也是蘆芽初冒頭，而非蘆芽長出時。陸容的《菽園雜記》中寫道：“而吾鄉俗語則雲，‘蘆青長一尺，莫與河豚做主客’。”蘆青便是蘆芽，長出時，河豚已不是最完美的狀態。
最好的河豚跟最好的刀魚一樣，都是在清明前為佳。因為清明前的河豚，其魚皮上的毛刺還非常柔軟，一過清明則會變硬，難以下咽。這跟刀魚體內的密刺在清明前細軟，過了清明便會哽喉是一樣的道理。明前的河豚，最值得品嚐的莫過於傳說中的“西施乳”，即日本人所說的河豚白子，也是雄魚的精巢；其次是軟糯的魚皮，雖有毛刺，卻可以向內翻卷著吞下肚去，脂膏香不亞於甲魚的裙邊；最後才是河豚的魚肉，有人中肯地評價，其肉的質感介於鯉魚和鯿魚之間。揚州、揚中一帶烹飪，多是簡單的白燒。很多年前讀一本小說，看到從未嚐過的河豚做法，是將魚切塊，用豬油加河豚自身油脂爆炒之後，與豆醬和豆腐同煮一大鍋。這樣的吃法，村野氣息十足，倒是很勾人胃口。
鱖魚
舊曆三月，桃花水漲，如古詩所說，便是“鱖魚肥”的季節了。揚州八怪之一的李鱔畫鱖魚，一根柳條穿過鱖魚的闊嘴，旁邊放著大蒜和薑。題圖曰：“大官蔥，嫩芽薑，巨口細鱗時新嚐。”鱖魚是討喜的家常魚，無論清蒸、紅燒，或是做成鬆鼠鱖魚，都是讓人愜意的江南家味。比起那些名貴的江鮮，鱖魚的價格平易近人，吃起來又方便不多刺。是以早年間，就有商人從長江邊收購了價廉物美的鱖魚，每年冬天裝在木桶裏運到山區去出售。為了防止變質，商人們把鱖魚一層層放在木桶中，每一層都要噴上酒和鹽水，並且在運送過程中不時上下翻動。鮮鱖魚經曆了三五天的旅途之後，運到目的地，魚鰓看上去仍是紅的，魚身卻發出隱隱的臭味。買下這鱖魚的客人不甘心，以大火煎，用小火燒，最後出來一盆似臭非臭、鹹鮮撲鼻的“臭鱖魚”。到今天，已是徽州地區的特產，也是長江江鮮的一個特殊“變種”。
鰣魚
春季最後的江鮮是鰣魚，這是長江中出了名的美魚。古人將黃河鯉魚、伊洛魴魚、鬆江鱸魚和長江鰣魚封為中國四種最美麗的江魚。“清明掛刀，端午品鰣”，鰣魚最誘人的部分，不是魚肉，而是深鎖了脂肪的鱗片。扁身的鰣魚，其美態就在於那一身披掛著油脂的閃閃發光的魚鱗，而烹飪的時候也不能去鱗，因為蒸完帶鱗的鰣魚之後，鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉裏，一半仍浮於鱗上，芳香撲鼻，讓人一嚐難忘。但鰣魚也是最嬌貴的江鮮，離水即死。明代時的“鰣貢”，從把魚打上岸到送至北京城，限三日抵達。為了一頓鰣魚宴，用盡了快馬和快船。這樣奢侈的“鰣貢”持續了兩百多年，直到康熙二十二年，才由於山東按察史張能麟的一封《代請停供鰣魚疏》而使康熙帝下決心“永免進貢”，廢止了這“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”的“鰣貢”。
鰣魚生於海，到春末夏初的時候入長江產卵，小滿至芒種間為旺汛。但在如今，長江中野生的鰣魚已然是一個傳說，在江上捕魚的漁民笑道：“刀魚是有的，那河豚在幾年前，也是見過極少的幾條，但野生的鰣魚，在我打魚的十幾年間，那真是一條都沒見過。”小時候參加親戚的婚宴，能吃到蒸了半片的鰣魚，上桌的時候晶瑩剔透，羊脂玉膏沃了一身的樣子，不僅湯鮮，肉鮮，那鱗片在口中一抿，更是脂香四溢，讓人瞬間明白了什麽叫作醍醐灌頂。多年前，準備自己的婚宴，定下的日子恰逢五月，便跟廚師提能不能要一道清蒸鰣魚。廚師滿口應允，到那一日，吃到那條鰣魚時，卻依稀覺得跟過去的鰣魚比起來，怎麽現在的鰣魚個頭這麽大，肉也肥得有些不真實。廚師笑答：“這是緬甸來的鰣魚。你以為這還是‘不時不食’的長江鰣魚嗎，現在的鰣魚就是一年四季都可以吃得到的食材，猶如暖棚裏種出的蔬菜。”這讓人不禁歎息，過去的吃江鮮，都是“嚐頭鮮”，這裏麵包含了兩層意思：一是據時而食，二是淺嚐輒止。如今的鮮，因不限時，也不限量，鮮味自然是淡薄了不少。老時光裏，江南人都會有一張“吃魚時間表”：正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鯿魚、七月鰻魚、八月鲃魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。如今則隻能唏噓，舊曆江鮮無限好，卻已很難找到那些我們記憶中的春日光景了。
