家春秋家春秋家春秋
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[b]山菊花[/b]
我在私房學的第一個點心就是這定勝糕，而且一次成功，從此信心倍增，開始致力於提高廚藝，改善夥食。一年多的成績大家都看見了:)) 所以我要謝謝久未露麵的八月桂花，你的這款定勝糕讓山菊在大小PARTY中無往不勝，著實得意了幾回呢：))
Now it's party season again！我已經做過兩次了，拍了些照片來跟大家分享一點心得。請先看原貼：
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To豆豆貓：定勝糕重貼（圖）
文章來源: 八月桂花* 於 2003-3-4 3:12:00
剛看見你的貼。你的問題提得很好，因為這一步很關鍵。
你問是否要揉成麵團？
答案：不能揉成麵團！
定勝糕就是靠『擦粉』取得濕度的，和鬆糕相同。一定要擦透。詳細見下貼：
看到好幾個關於定勝糕做不好的貼子，覺得應該找一下原因。
就給了定勝糕的譜子。今天自己又做了一遍，同時也盡量注意一些細節
，特此附上，希望能有所幫助。
我今天用的料：
150克秈米粉
75克糯米粉
120克白糖
60克水（最多不要超過100克水〕
1湯匙葡萄幹
1 把粉在麵板上攤成盆狀，加入白糖，加水（要逐步加進，邊加邊切拌，注意，這裏用切字，就是始終用刀口來拌粉。水幾乎是幾滴幾滴的加，用餐刀或者橡皮刀均可，總之是以切來調和米粉，不能用揉的方法，那樣就不鬆了）慢慢將水倒完，粉也由裏向外慢慢切拌好，但此時是有一些團塊的。
2拿磨粉篩過篩，沒有可用一般細網眼的漏勺，邊抖邊篩，一遍後會有粗粒餘留，倒在板上用勺壓散再篩。見圖一。
3蒸鍋水燒開，要用一個透氣的屜子，眼不能大，但一定要透氣，（這點十分重要！）否則可用烤麵包□紙紮眼後放在屜裏，最好外麵再用一個蒸饅頭的籠屜以便上汽，可用蛋糕模子邊上的圈底下用□紙。30分鍾足氣蒸熟，中間不要開鍋，水如果不夠可適量加開水，否則最好一次加足。
4 倒出糕，用花模壓成型，上盤，吃！
特點：軟，不粘，鬆，不散，甜香可口。
這個量有糕友用過100克水。特意多放了一點。今天特意仔細觀察過，主要一是在擦粉的過程中一定要『慢慢加水邊擦邊加，幾乎是一小口一小口的加，加一點要拌好多下，盡量讓粉均勻吃透水。你可以用把菜刀切拌，這樣或許容易均勻。』
其二在過篩，一遍不夠全麵就要兩遍，我上貼有說明。
其三是最好用兩層蒸具，即糕模（底上要有上汽孔，詳見上貼）放在蒸屜裏，這樣蓋起來後裏麵有水汽上來）
如果你擦，篩，蒸都嚴格按我說的做了，應該成型。不要著急，水不多，但重要，另外不要忘了用料裏麵的白糖成分並不少，當你真的拌勻粉料，蒸得也得法，糖就融化在粉中了。
有這樣一句話，羅馬不是一天建成的。說實話定勝糕也算糕點中
不很容易做的一種，盡管是用現成的粉，但要求嚴格按步驟做，
隻要粉不完全拌透，後來準散。可以參考我上圖，粉不到這個程度不要蒸，還要拌！
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咱們還是邊看圖邊說。
秈米粉和糯米粉：
剛開始俺可是老老實實地用秤稱滴，後來就忍不住偷懶篡改啦(惡習難改哈:))。現在我都是兩杯秈(粘)米粉加一杯糯米粉(2：1)：
糖隻用了半杯。沒辦法丫，不減糖就得減肥啊~~~:)))
來看工具：平底(不要圓的)木鏟、網篩(兩種都是$1店買的)
要訣一：拌粉。這個大概得15-30分鍾(熟練程度)，能在菜板跟前站那麽長時間就不是懶人啦，而俺是懶人，所以就把粉糖裝盆裏，倒上一杯水，往客廳沙發上一坐，電視一開~~~慢慢‘切’吧：
正如原方所說，水要一點一點的加。用鏟子的底邊把沾了水成團的粉壓散，然後再加水再壓直到所有的幹粉都看不見了。但是要注意不能弄成做湯圓那樣的麵團。粉都沾了水，但仍然是粉狀(有部分小球)。難度就在這裏，似濕還幹，似幹卻潤，有點像太極拳理論，赫赫~~~有點耐心，試兩次就有數了:))
這個樣子就可以過篩了：
先把粉都倒在篩子裏：
篩不下去的粉球用手撚碎再篩：
快篩完了：
篩好的粉：如果要加幹果等現在放進去，輕輕(千萬喔)地拌一拌，不能把粉壓實嘍：
要訣二：兩個字：透氣！所以蒸具很重要。記得當時有很多討論，主要都用蛋糕模子。我家沒有，因想先找什麽替代不成再去買模子。沒想到一試就成：
再把盛糕粉的模子放在上麵。這個模子其實是我家舊電飯鍋裏的隔層，孔不是很大，上麵不用籠屜布，塗點油就行了：
用個盤子接著，把粉倒入模子,漏出來的一點粉再倒回去(我加了鬆仁和桂花)：
放回水燒開了的蒸籠，大火蒸半個小時就好了，水要一次加足：
蒸好了，揭蓋子動作要快。俺練得還不到家，有幾滴蒸餾水已經灑上去了：(這張有點暗)
把模子拎出來涼一涼，倒扣在盤子裏就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦：
用花模切邊角碎料太多(自己吃了)，朋友有意見，所以第二次就用刀切成小塊了：
定勝糕的來曆(ZT)
定勝糕，因其狀如“榫”（“榫”係竹木構件凹凸部分相銜接處，俗謂按榫頭），曾名“定榫糕”，曆來為蘇州一帶百姓饋贈親友的佳節禮品,屬鬆糕類。
相傳在南宋建炎年間，金兀術率十萬金兵南犯，闖進蘇州城。當時名將韓世忠及夫人梁紅玉指揮8000人馬迎戰，雙方相持在太湖一帶。正在韓世忠日以繼夜籌劃軍機之時，夫人端來蘇州百姓送的一盆糕點，一看，那糕點兩頭大，中間細，很似個定榫。韓世忠隨手取過一塊瓣開，隻見糕內夾有一張紙條，上麵寫著：“敵營像定榫，頭大細腰身，當中一斬斷，兩頭勿成形。”夫人看後喜道：“老百姓真是知曉將軍心意，這四句話莫不是告訴我們，打蛇要打在七寸裏，金賊最怕攔腰一刀，真是個好辦法！”於是韓世忠連夜調兵遣將，像一把飛刀，直向敵營攔腰砍去，結果大獲全勝。蘇州百姓送的“定榫糕”立了大功，因“榫”與“勝”諧音，韓世忠為報百姓之助，將其命名為定勝糕。
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