醃篤鮮 (圖)

醃篤鮮是滬菜係具有根性的菜肴，典型的漢民族農耕文明的產物，醃篤鮮的大意是醃燉鮮，這道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫鹹篤鮮，融俗世的陳香與鮮香於一鍋，從而獲得陳香與鮮香融合後鮮鹹寬厚的醇芳。用直觀的例子形容，它類同蘇州園林盆景的審美意趣，老根新芽，彌久的時光與新鮮的生長交相輝映，二極合一，醃篤鮮是比較好地將中國儒家中庸哲學在烹飪術上表達。 醃篤鮮的用料取鮮豬肉、鮮筍和醃製幹豬肉三樣（醃肉在一些地方也叫臘肉），佐以黃酒調味，加一點火腿吊味亦佳。燉製之前，醃肉浸泡脫鹹，鮮肉取蹄膀肉，筍是從山上剛挖的鮮筍為上品，醃肉與鮮肉可以砂鍋合燉，也可以分開燉湯再入一鍋加筍猛火合燉，成品醃篤鮮的口感是“湯汁濃白厚醇，肉綿筍脆，滾燙香鮮”，掌握火候極其重要，渾然天成的交融感為醃篤鮮的至高境界，醃篤鮮取的是湯。在綿綿梅雨，涼風浸淫的江南，有一口醃篤鮮鮮鹹濃厚的滾湯入口，會體驗到通身的濕涼頓去，湯熱入腹，暖力漸升，它是與酒不同的一樣熱身之物，又在味覺上獲得鹹鮮香醇之快，實在是體貼了江浙和滬人溫柔敦厚的性格。 醃篤鮮的菜名和它的內容組合，均有去極端的中庸調和價值取向，它幾乎是中國烹飪的思想內核，相同的還有鮮筍炒臘肉，豆瓣鯽魚，蘑菇燉小雞等的味道組合，陳鮮對克，新舊交融，在互相抵消對方特質的過程中融合出一個新境，寬厚得體，拓展味域。它也是地理、氣候、物產、農耕與生活方式積澱的烹飪表現，江南水鄉曠宇恒新知味。 醃篤鮮應該是上海本幫菜，曾在北京大北窯與阿文有一次關於滬菜的交談，阿文在北京開有五個阿文菜館，他將滬菜係的本幫菜與海派菜分類尤細，阿文推廣的是本幫菜，以阿文的分類法判斷，醃篤鮮應該屬於本幫菜，第一是本幫菜發源於江浙鄉土，海派菜受移植的粵菜改良，第二是本幫菜多取料於地產與河鮮，海派菜主打海鮮。在央視全國第二屆烹飪大賽上，我請教一道做評委的上海美食評論家江禮暘，他認為滬菜係如今已有無數派，各種改良主義風味頻仍登場，這境況恰如北京及其他大都市，新世紀初是一個文化大融合的時代。以未受融合的情況看，醃篤鮮也屬於本幫菜，關於醃篤鮮的本幫與海派的隸屬追究，是想借機言明，食界已有將醃篤鮮劃歸海派的趨勢，即便是上海人認同這個劃歸，我以為理由不充分，醃篤鮮有滬菜的根性是無須懷疑的，因此坐定了本幫菜的席位。

[袋鼠]

你會做？

[混吃等死]

羅嗦,菜隻有好吃與不好吃的分別,那有那麽多流派的說法.真是事世上本無事,庸人自擾之.

[紅藕]

看了真香