川菜九鬥碗之鹹燒白篇（扣肉）

 

在川菜中，有民間喜慶節日備受歡迎的大菜，凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗主菜而得名。

鬥的意思是指大的容器，用九鬥碗來稱此場麵，也是稱讚菜多量足的意思。其實鹹燒白是重要的角色，人見人愛。

其實川菜中的鹹燒白，跟扣肉的做法有些一樣，墊底的菜不同，不用雪裏紅，而是用四川出產的宜賓芽菜。 

說起這類菜，做起來還要不怕辛苦和麻煩，要經過煮、炸、煨、蒸的過程，時間耗費也常，光是蒸，就得一個小時到一個半小時的過程。

鹹燒白的做法： 　　

　　1、五花肉洗淨，鐵鍋燒熱，將肉皮在鍋裏烙糊，然後刮去最表皮一層糊的。 　　

　　2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的時候放老薑，個人建議加一些山奈八角和花椒，煮上一會兒加一點鹽。 　　

　　3、芽菜洗淨泥沙，切成一指半寬的條，用少量油炒一下。炒的時候用醬油，提味增色增香。 　　

　　4、熱少許油，放適量紅糖，熬出泡泡，然後將煮好的肉在裏麵烙皮，將肉皮烙成黑紅色。 　

　　5、將第二次烙好的肉切片，將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調好的汁裏麵過一下，目的同樣是提味增色，肉皮向下在碗裏碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗裏。 　　

　　6、在碼好的肉上麵均勻的放上炒好的芽菜，均勻地放上薑片、山奈八角、幹海椒（可放可不放），你要是願意也可以稍微灑一點鹽在上麵。上鍋開始蒸。 　　

　　7、如果喜歡吃軟爛的燒白，入口即化那種，蒸的時間可以比較長，大概是一小時零30分鍾。

　　8、用更大的一個碗或盤子蓋在上麵，快速翻轉即可成菜。 

要點： 把皮烙過以後，放入熱水中煨10分鍾，這樣皮起皺紋，起到好看皮軟的效果。

 

說起這類菜，使人想起明末“秦淮八豔”之一，年齡最小的董小宛來，論風情，她是秦淮八豔之一，身段妖嬈，顰笑莞爾，追求者絡繹不絕；論才情，她的詩畫可與大師比肩；論有情有義，她嫁冒辟疆，丈夫臥病之時嘔心瀝血照料無虞，與之共苦毫無怨言；論情懷，她精通茶藝花藝，手製諸味薰香，還擅長調製清雅小菜。用今天的網絡語言來形容的話，她是創意菜的美女大廚。

董小宛，每個直男都想擁有這樣一個美女，因為她非常的完美。

15歲所做的彩蝶圖，就具有非常高的藝術功底與藝術修養。

 

董小宛經常研究食譜，看到哪裏有奇異的風味就去訪求它的製作方法。據介紹：人們常吃的虎皮肉，走油肉，就是她的發明，因此，它還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”，和“東坡肉”相映成趣。

別看隻是豬肉與雪菜的大眾搭配，董肉要經過烤、泡、煮、炸、煨、蒸等六個步驟，近三個小時才製作完成。做好的董肉油亮光滑，軟爛醇香，紋似虎皮，也就是俗稱的“虎皮肉”，與東坡肉相映成趣。董小宛老公冒辟疆曾在《影梅庵憶語》中盛讚：“火肉久者無油，有鬆柏之味；風魚久者如火肉，有麋鹿之味。”

有些作家拿董小宛與紅樓夢中的林黛玉相提並論，追究其原因，據說林黛玉的葬花吟，就是根據董小宛的愛菊葬花

董小宛最愛晚菊。有個朋友送給冒辟疆幾盆名為“剪桃紅”的菊花，花繁而厚，葉碧如染，濃條婀娜。小宛見到“剪桃紅”，非常喜愛，特意將花放在床邊。每天晚上，高燒綠燭，用白色屏風圍起三麵，放一張小椅子在花間，調整好菊花，讓菊影具有參橫妙麗之態，然後身入花間，使人在菊中，菊與人都在影中，此情此景，淡秀如畫。在董小宛的生命最後時刻，她還叫冒辟疆把“剪桃紅”搬到床前給她看枝葉是否茂盛，可有蟲害。 

董小宛和辟疆曾住嘉興海鹽水繪閣。她在南北湖畔雞籠山上麵對暮春淒涼景致，感歎江河破碎，一家流離，淚葬殘花。據說《紅樓夢》林黛玉葬花即改編自小宛葬花。

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最後祝大家聖誕節快樂！