傳統川菜：紅燒豆瓣魚

紅燒豆瓣魚，是川菜中的一道屬於家常和傳統的菜肴，不管是在農家宴，或是普通的家庭裏，甚至是餐館裏，紅燒豆瓣魚都是大家喜歡的一道佳肴，由於湯汁很開胃，吃完魚肉以後，還可以加豆腐，魔芋，涼粉等其它菜來紅燒，也可以加一碗麵來吃。味道鮮美留香，回味無窮。 紅燒豆瓣魚裏麵的辣豆瓣，是產自聞名四方的郫縣豆瓣，做此道菜的魚，一般為鯉魚，草魚，鰱魚，鯽魚等為原材料。  劇團是自己釣的魚。  其它調料：蔥、薑、蒜、白糖、花椒、雞精、豆瓣醬、水澱粉等。  因為郫縣豆瓣已經很鹹了，不另外加醬油，或鹽了。 鍋裏放油，油溫6成熱，把魚輕輕的放入油中，待兩麵煎成淺黃色時將魚取出。 留適量油，下郫縣豆瓣、薑片蒜片炒香，加高湯（嗬嗬，白開水也行啊），料酒、、花椒、白糖。 把這些調料炒香了，撥入煎好的魚， 用中火慢燒10分鍾就給魚兒翻翻身，再燒至魚肉熟透，盛入魚盤。 鍋內用水澱粉勾芡，加蔥花、滴少許醋再加雞精和勻起鍋，最後把餘下的料汁澆在魚上即成了。 劇團燒這盤魚的時候，最好隻把湯燒成濃度適度的汁，沒有放澱粉。 吃完這一盤紅燒魚，再加了一碗麵條，味道鮮美 回味無窮，色鮮味美的豆瓣魚：

網友好意見：

花花蜜蜂

老鄉好！ 做魚之前，刀在魚身體上不要劃得太深，斷了魚刺就糟糕； 然後在魚身體上抹一點鹽巴，這樣魚油炸之後比較嫩； 使用郫縣豆瓣之前，先把它剁碎——過後不會有胡豆瓣渣和海椒皮； 魚湯下麵條給孩子吃比較危險，當心魚刺卡住。 蜜蜂好吃勤快也愛吃魚——這道菜必須要新鮮活魚！

[幸福劇團]

• 傳統川菜：紅燒豆瓣魚 -幸福劇團- ♂ (6419 bytes) (20741 reads) 7/31/12

[幸福劇團]

置頂: 傳統川菜：紅燒豆瓣魚 -幸福劇團- ♂ (6419 bytes) (19399 reads) 7/31/12

• 是個好菜，但網友那個“意見”比較扯， -楊乃武- ♂ (209 bytes) (677 reads) 7/31/12 07:37:52
• 你買到的郫縣豆瓣是改良的 -renwukeren- ♀ (57 bytes) (456 reads) 7/31/12 08:30:40
• 你這個口氣不大對吧？ -楊乃武- ♂ (0 bytes) (65 reads) 7/31/12 08:59:48
• 回複：你這個口氣不大對吧？ -renwukeren- ♀ (45 bytes) (348 reads) 7/31/12 09:10:08
• 沒錯。郫縣豆瓣都是要剁的。鵑城現在也有預先剁好的賣了現在。 -胖胖熊貓兒- (0 bytes) (36 reads) 7/31/12 09:20:22
• 4D4D -佳佳妹- ♀ (0 bytes) (6 reads) 7/31/12 09:43:26

• 郫縣豆瓣都是要剁的，外包裝一般都是紙的，用線繞了一下。塑料桶的很稀，不用剁，但我 -夢想開花- (0 bytes) (41 reads) 7/31/12 14:24:30

• 咋不對了? -老恐龍- ♀ (0 bytes) (16 reads) 7/31/12 09:27:49

• 正宗郫縣豆瓣確實需要剁啊，還有比較大片的辣椒。魚抹鹽除了幫助入味外，也防止煎炸時 -littlej- ♀ (0 bytes) (144 reads) 7/31/12 09:06:46
• 算敝人孤陋寡聞，但在美國還沒見過您說的正宗郫縣豆瓣，看到的都是稀湯糊狀豆瓣 -楊乃武- ♂ (79 bytes) (117 reads) 7/31/12 09:43:49
• 去過幾個中國店，有“正宗郫縣豆瓣”, 有"稀湯糊狀豆瓣" -renwukeren- ♀ (0 bytes) (20 reads) 7/31/12 09:47:00

• 下次試試“鵑城牌”。不應當很稀。 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) (8 reads) 7/31/12 09:48:50

• 鵑城牌味道最正，不會稀。你試試看。 -一楠- ♀ (0 bytes) (6 reads) 7/31/12 11:06:49

• 無語. -老恐龍- ♀ (0 bytes) (18 reads) 7/31/12 09:26:50

• 紅燒豆瓣魚太誘人了，看著口水嘩嘩地流。 -熊貓媳婦- ♀ (0 bytes) (16 reads) 7/31/12 08:42:41

• 如果不是四川人，不那麽熟悉川菜，不懂真沒必要去評頭論足。 -胖胖熊貓兒- (60 bytes) (289 reads) 7/31/12 09:22:33
• 回複：如果不是四川人，不那麽熟悉川菜，不懂真沒必要去評頭論足。 -renwukeren- ♀ (33 bytes) (241 reads) 7/31/12 09:30:39

• 沒有說抹鹽不對，你自己試過抹鹽後炸出的東西是嫩些還是老些嗎？ -楊乃武- ♂ (0 bytes) (40 reads) 7/31/12 09:36:44
• 試過 -renwukeren- ♀ (79 bytes) (344 reads) 7/31/12 09:44:40
• 是啊. -老恐龍- ♀ (0 bytes) (12 reads) 7/31/12 10:44:13

• A number of factors will decrease the sm -renwukeren- ♀ (52 bytes) (84 reads) 7/31/12 09:58:03

• 抹鹽後肉脫不脫水是常識，非得要熟悉川菜才能說話嗎？ -楊乃武- ♂ (0 bytes) (22 reads) 7/31/12 09:40:34
• 看你醃多久了. -老恐龍- ♀ (0 bytes) (9 reads) 7/31/12 10:43:41

• 嘿嘿，我能說的是，作為一個四川人，我不會對別人做的上海菜指手畫腳。 -胖胖熊貓兒- (35 bytes) (54 reads) 7/31/12 14:27:55
• 嘿嘿，我能說的是，一個四川人為什麽就不能對別人做的上海菜作些點評呢？這是哪家的規 -楊乃武- ♂ (151 bytes) (66 reads) 7/31/12 17:55:07

• 敝人充其量是作了一點質疑，一是肉質抹鹽後會不會變老，二是我所見到的豆瓣醬不成形， -楊乃武- ♂ (399 bytes) (78 reads) 7/31/12 18:12:11
• 回複：二是我所見到的豆瓣醬不成形，何來切細。經過大家以交流，你了解了正宗郫縣豆瓣 -夢想開花- (0 bytes) (32 reads) 7/31/12 21:49:02

• 好漂亮的豆瓣魚。做的真好。 -胖胖熊貓兒- (0 bytes) (7 reads) 7/31/12 09:24:21

• 這魚做得真漂亮！贊！ -我住多倫多- ♀ (0 bytes) (3 reads) 7/31/12 09:32:18

• 魚燒得很漂亮。雞精大可不必放 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) (8 reads) 7/31/12 09:46:20
• 川菜用味精用的挺厲害的。 -胖胖熊貓兒- (77 bytes) (40 reads) 7/31/12 14:31:36
• 是啊。不知味精發明以前用啥？我家不備味精/雞精，覺得菜一樣可口 :)) -佳佳妹- ♀ (0 bytes) (4 reads) 7/31/12 14:49:05

• 四川吃味精很多.尤其是涼粉,涼麵,涼菜,火鍋的味碟裏大量味精. -老恐龍- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/31/12 15:06:50

• 真好! -erdong- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/31/12 10:02:34

• 隔著屏幕都聞到魚香味啦。。。饞死個人！ -波城客- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/31/12 10:19:38

• 燒得很漂亮，唯一不足是用了雞精 -clipsalw- (0 bytes) (2 reads) 7/31/12 10:59:00

• 看得我好餓！ -一楠- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/31/12 11:03:52

• 不錯，愛吃辣的上海人飄過~~ -小寧波♂- ♂ (0 bytes) (5 reads) 7/31/12 11:17:03

• 能否做成不辣的紅燒豆瓣魚？用什麽醬？加醬油嗎？ -shiyishiwc- ♀ (0 bytes) (3 reads) 7/31/12 12:11:45
• 醬油，照燒醬，應該行~ -小寧波♂- ♂ (0 bytes) (3 reads) 7/31/12 12:19:34

• 太謝謝了！回家就試做！ -臭臭媽媽- ♀ (0 bytes) (1 reads) 7/31/12 12:22:00

• 膜拜啊!剛想學著您的方子做,一開冰箱發現沒魚了.等偶星期六去釣了回來再做啊!~ -淘淘寶寶- ♂ (0 bytes) (3 reads) 7/31/12 13:16:36

• 頂川菜，顏色很正，我家的不吃帶刺的魚，隻有留著口水眼饞 -小不點點兒- ♀ (0 bytes) (3 reads) 7/31/12 14:50:42

• 看不下去了，找點東西來把口水止到 -蔡部長- ♂ (0 bytes) (3 reads) 7/31/12 17:28:09

• 讓俺的口水流了一天啊。。。。。。。。。。。。。。 -一杯綠茶- ♀ (0 bytes) (3 reads) 7/31/12 18:54:27

• 好漂亮呀！饞人呐... -碧藍天- ♀ (0 bytes) (2 reads) 7/31/12 20:42:13

• 這魚太誘人啦！ -為愛走天涯- ♀ (0 bytes) (2 reads) 8/1/12 04:57:58

• 高手，看著口水嘩嘩！ -胖胖熊2011- (0 bytes) (2 reads) 8/1/12 09:35:39

• 哎，要不是我這裏買不到鮮魚，我真想天天都吃這個豆瓣魚。 -克拉瑪- ♀ (0 bytes) (0 reads) 8/1/12 13:40:01

• Like it. -big-guy- ♂ (0 bytes) (0 reads) 8/2/12 10:17:23

• 這道魚燒得好棒, 好手藝! -suezi-q- ♀ (0 bytes) (0 reads) 8/2/12 20:08:17