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春陽生發：介紹川菜中少有的一道湯

(2010-03-10 14:15:45) 下一個

春天的腳步離我們越來越近了，萬象開始複蘇，人體自身，也隨著自然界的變化開始活躍起來，經過冬天的休眠，春夏又要開始一年的勞作，所以，春季要保護陽氣的上升，而肝主發，中醫五行理論認為春屬木，與肝髒向對應。

春天除了要護理好陽氣，還要注意調節好自己的心情，讓心情舒暢，而不要肝火上升。

而今，川菜越來越受到大眾的喜愛，但是在川菜中，還有一道值得推薦的少有的精品湯，因為在川菜中，湯並不多見，而此道湯還並不那麽流行，原因是因為這道湯菜在做工上要求精細，而且在掌握火候上麵，要求比較高，需要經驗。

今天，劇團就來推薦此湯。

　 竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯貴為川菜四大清湯之一，也是著名的 “ 定桌子湯 ” 。此湯的做法在石光華眼裏更是 “ 瓷器活 ” ：選用雞肝或鵝肝，用小錘搗碎，挑去筋，然後用綢布過濾，不要肝肉，隻取肝醬；胡椒水去腥味之後，放少許鹽水提味（絕不能有任何顆粒），然後蒸製成肝膏。一個環節出錯，肝膏就成了狗皮膏藥一樣的棄品。

主料 : 豬肝 100 克、竹蓀 50 克

輔料 : 雞蛋清、薑、蔥段、香菇，黑木耳，黃花，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、清湯，海蝦肉

做法：

1. 將竹蓀用溫水泡發 10 分鍾，去蒂洗淨，橫切成 2 厘米長的段，再將每段切成 4 個小瓣，先放入氣概內水中漂洗，然後在湯鍋中汆一下撈出。

2. 將豬肝去筋膜成茸，盛入湯碗內，加入清湯調勻，用細籮或紗布濾去肝渣，留用肝汁；將蔥、薑放入肝汁中浸泡 5 分鍾揀出，再加入雞蛋清、精鹽、料酒在碗內調勻，上屜蒸 10 分鍾，使肝汁凝結成膏。
3. 坐鍋點火，加入清湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒燒沸，放入竹蓀，盛入湯碗內，將蒸好的肝膏取出，扣入竹蓀湯內即成。

但是，在蒸的時候，火候很重要，火候不到，沒有熟，火候一過，起蜜蜂蜂窩眼，就會影響口感，不能上桌，此道湯難就難在這裏。