∞(無窮)騎樂(yuè)
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現在的旅遊十分時興，到過西安的人不在少數，日前在世界日報讀到「泡饃與貝果」一文，讓我也想寫一點關於羊肉泡饃的實況。
先談羊，大多數是從大西北一群一群的趕到西安。以大尾巴綿羊為上品，山羊較少，肉質不如綿羊細，趕到西安賣給當地的回民。
西安的回民是從東西北遷移來的回族，有異於漢人。回民皮膚白，藍眼珠，高鼻梁，顎下留一束山羊鬍子。羊內市場絕大多數操在回民手裡。回族一生與牛羊打交道，庖製的牛羊肉也就道地。
吃羊肉除了涮鍋以外，便是羊肉泡饃。一般人說的所謂泡饃是煮饃與泡饃的通稱，饃是用發麵烙的餅。直徑三寸許，厚一公分，叫做飥飥饃，飥的意是一小團的意義。
泡饃不能用全發麵，全發麵的饃內部多孔，一經煮或泡便成一碗漿糊，不發的麵叫做死麵，隻能用來擀麵條或做餃子皮，其他麵食都要用發麵。
「泡饃與貝果」一文所說的貝果是發麵的，死麵死硬一飥不能吃，羊肉泡饃是因事致宜，不能用全發麵，更不能用死麵，與聖經猶太人出埃及記不準用酵母無關。
約三、兩好友上羊肉館吃羊肉泡饃，進得店來先洗手，侍者自會送上每人一個大碗，裡麵放了三個飥飥饃，另外三個小碟，裝著辣椒醬、糖蒜、香菜，為羊肉佐料。客人一麵聊天、一麵掰饃，吃多少掰多少，剩下來的饃退回。
饃要掰得碎，容易煮透，廚房一碗一碗的煮，看看掰的大小便知此人是否為講究吃的，煮功與作料便不敢馬虎。早年會吩咐侍者，要羊肉的那一部分，廚房切來，端給客人過目然後拿去煮，現在不講究這些了。
當年羊肉吃的多了，想改吃牛肉，但抗戰期間禁屠耕牛，店家陽奉陰違，隻要你吩咐一聲要帶粉條的，便是牛肉，現在也不必了，肉都是預先燉好的，煮起來也很快。
前麵說的煮饃，現在說泡饃。有種叫做水盆羊肉的，庭中放口大錫鍋，上麵架條木板，板上放了燉好的羊肉，客人進店指明要肥還是瘦，侍者端上大碗肉帶湯、兩個飥飥饃，客人一麵吃饃吃肉喝湯，也可以掰饃泡在湯裡，這才是真正的泡饃。
有種臘羊肉不能不嚐。西安市西大街橋梓口有家叫做輦子坡賣臘羊肉，有三間門麵，右邊摞了十幾個柳條邊，裡麵放著半隻臘羊肉，左邊櫃台有夥計忙著應付客人，櫃台抽屜裡藏著羊腱子，專門應付熟客。
這間輦子坡來頭不小。當年八國聯軍進了北京，西太後亡命西安，一天閒來無事乘鳳輦出遊。路過橋梓口，一陣肉香撲鼻而來，連忙問李蓮英，是什麽好吃的，宮中怎麽不無聞過？李蓮英順著香氣來到一家臘羊肉店，切了一塊送了上去，西太後一嚐，連聲稱讚，吩咐每日必備。羊肉一進宮便身價百倍，李蓮英不知從中又撈到多少銀子，不在話下，為此店名改為輦上坡，轉音變為輦子坡了，生意自然紅了半邊天。
羊肉細嫩，牛肉粗老，西安的羊肉經過道地回民庖製，自然有其絕妙手法。從來不曾有人說羊肉有羶味，不吃臘羊內實在可惜。
飥飥饃夾臘羊肉也好，夾臘豬肉也好，都十分解饞，明明是饃夾肉，陝人偏叫做肉夾饃，也不知是誰興起的叫法。以我看，別管誰夾誰，吃了再說。
