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閑說食粥/風中秋葉
今日在金山客河光兄處讀其作《食夜粥》，頗多感觸。廣東人食粥一如北方人吃稀飯，廣義上並無差別，其作法無外乎米少水多，煮熬時間較長而以，但以“食在廣州”之精義，廣東粥實以“米爛如糜”方見特色。《譯義》有說：“粥濯於糜，粥粥然也。”可算典出。清黃雲鵠著《粥譜》，收粥史，有粥之宜，粥之忌，據料分八類，234條，足見“粥”之不凡，非平常“稀飯”可比。
我自少家貧，難得品嚐上等粥，那些貴價“燕窩粥”，道聽途說而已。前些年回穗特邀姐妹們共到“澳門街”品嚐一次，方知乃精米熬好的粥底，食前加入少量預製好的燕窩，可惜鄙人“牛啃牡丹不知花共草”呢。少時最記得“豬紅粥”，乃煮熟的豬血，切成塊，泡在水裏，待粥底熬好，放進豬紅“滾”幾下，加些蔥花，撒些胡椒粉，乘熱吃，自然是滿頭大汗食得過癮。若說我家“手本粥”要算菜幹豬骨粥，這“手本”並非真有特色，隻因白菜幹、豬骨都平宜，菜幹“食”油，加之久熬而出的骨髓，香滑可口，濃鬱自然。況且，媽媽做得多，孩子吃得多，印象深刻也聊稱“手本”了。若說個人“精彩”莫過少時“田雞粥”，大約十一二歲時，某日我行“好運”抓了幾隻田雞（青蛙），立意吃餐“田雞粥”，用心熬好白粥，用豉油、鹽、糖拌好田雞塊，“生滾”幾下，放些蔥花，竟然食出菩薩。過癮極了！可惜好運僅此一次。食得較多還算“皮蛋瘦肉粥”，老爸常說：“皮蛋瘦肉粥，墜火兼生肉，細佬哥食佐，吾會周圍鬱。”做法是：整塊瘦肉用鹽醃過夜，待白粥滾起，加入整塊鹹瘦肉和適量腐竹煲兩小時，把瘦肉撈出壓爛，加皮蛋再煲一小時，皮蛋瘦肉皆融和粥糜，臨食時再加蔥花，那是絕對精彩，屢吃不厭。可對我來說真正精彩還是“石螺芋頭粥”。最記得第一次吃是對門阿婆煮好石螺，叫我幫忙“挑石螺”，我學著阿婆教的手法逐個挑出石螺，再摘去螺尾……又看著阿婆切芋頭粒，忙乎一陣，也不知就裏，唯到阿婆給我端來一碗“石螺芋頭粥”方知此乃粥之珍品，大叫“正！”，時感河鮮天然，上出人間。我讓姐也嚐幾口，她也說：“正！”遂立心向阿婆拜師學藝，此後姐姐學會此法，但有機會也如法炮製：買新鮮石螺，自養兩日，待石螺吐清腹中物，反複洗淨，煮石螺至僅熟，挑出螺肉，用原煮螺湯水煲大滾加精米，煲好粥底，加入炒過的芋頭粒，滾一會兒，再加入已經用生薑，油鹽糖，胡椒粉拌好的石螺肉，撒進炸好的花生米，拌和蔥花，稱為粥之珍品，絕不為過。如此美食我是再世難忘，但有機會總會和家人聊上幾句，共同回味“石螺芋頭粥”。
老廣說粥，如不說“及第粥”那就白說了，且不說粥名“三元及第”的典故，實因羊城首本粥要數“及第粥”，其主料豬心，豬肝，豬粉腸，務求新鮮，配上綿滑粥底，猛火生滾，如加入炸紅的花生，炒黃的雞蛋，鮮綠的蔥花，肉鮮嫩滑，色香味全，真乃食過返尋味。前些年我回穗時特意到龍津中路“五湛記”食粥，品過及第粥之鮮味，仍然要說聲好！作為荔灣人說粥，少不得提及發源西關的“艇仔粥”了，但我最記得的艇仔粥要算兒時隨父步行至白鵝潭附近沙麵衝邊的“首嚐”了，時已天黑，華燈初上，人已半饑，依稀衝邊一隻艇仔，即如水上一隻“烏蓬”，艇上兩夫婦就著昏暗的煤油燈在船頭合力泡製粥品，他們遞給我們父子各一碗艇仔粥，河鮮入口，魚鮮？蝦鮮？其味早已升華，小子我隻記得說“好味”兩字。父親亦不忘“教學”：艇仔粥由艇上人家據河鮮之便，用螺仔煲粥底，取魚肉，鮮蝦，螺肉加浮皮，炸花生，雞蛋絲，蔥花作陪，富有河鮮之美，更兼水上服務尤見艇仔粥特色。我自牢記於心，其後多次和老爸憶及“沙麵艇仔粥”，令此首嚐成我一生永恒。文字及此，念及慈父親愛，淚竟暗湧，艇仔粥永遠，父情當永存！
來美多年，家鄉美味難忘，我愛食粥，妻也愛食粥，早年她見我常念“及第粥”，便變法作生滾“豬肝瘦肉粥”，可美國肉類全是冷藏，不是剛宰的豬肝哪有鮮味？且內子不喜食肝，我遂改吃“生滾滑雞粥”。近年提倡素食，我家推行青菜粥，最好吃的要算西洋菜粥了，煲好粥底，臨吃時生滾西洋菜至八九成熟就盛碗，一定要加雞粉啊！這才特有感覺。其實，我家吃得最多的還是小白菜粥，因為西洋菜要到亞特蘭大才買得到，小白菜可以在自家院子裏采呢！隻是像河光那樣買到生猛麻斑魚就無如異想天開了。看到河光的麻斑玉照，我幾乎想移居舊金山，如果夢想成真，少不得一周兩次往半月灣跑，買兩三條鮮活海鮮生滾魚粥，約上三五知己，吆七喝六，應該是神仙的日子了。嗬嗬，生活總是需要有些夢想的，未必都能實現，總還是一線希望吧？
七絕-讀《食夜粥》--臨屏贈河光兄/風中秋葉：
兄台家住舊金山，可有常臨半月灣？若得天緣如我意，與君一道品麻斑。
嗬嗬
12-15-2012
最近下象棋嗎？前天看了呂欽一譜殺反許銀川。