高山茶與平地茶的甄別

    幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。 

    高山為何出好茶 

    古往今來，我國的曆代貢茶、傳統名茶，以及當代新創製的名茶，大多出自高山。高山為什麽出好茶呢？明代陳襄古詩曰：“霧芽吸盡香龍脂”，說高山茶的品質所以好，是因為在雲霧中吸收了“龍脂”的緣故。所以，我國的許多名茶，以山名加雲霧命名的特別多。如江西的廬山雲霧茶，浙江的華頂雲霧茶，湖北的熊洞雲霧茶，安徽的高峰雲霧茶，江蘇的花果山雲霧茶，湖南的南嶽雲霧茶等。其實，高山之所以出好茶，是優越的茶樹生態環境造就的。據考證，茶樹的原產地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經過長期的曆史進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。高山出好茶的奧妙，就在於那裏優越的生態條件，正好滿足了茶對生長的需要。這主要表現在以下三方麵： 

    1.茶樹生長在高山多霧的環境中，一是由於光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍靛紫七種可見光的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；二是由於高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利於茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由於高山有蔥鬱的林木，茫茫的雲海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質的改善，十分有利。 

    2.高山植被繁茂，枯枝落葉多，地麵形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏鬆、結構良好，而且土壤有機質含量豐富，茶樹所需的各種營養成分齊全，從生長在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當然是香高味濃。 

    3.高山的氣溫對改善茶葉的內質有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性。現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。茶葉中的芳香物質在加工過程中會發生複雜的化學變化，產生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在於此。 

    從上可見，高山出好茶，乃是由於高山的氣候與土壤綜合作用的結果。如果在製作時工藝精湛，那就更會錦上添花。當然，隻要氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質良好，即使不是高山，但具備了高山生態環境的地方，同樣會生產出品質優良的茶葉。 

    但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶，是與平地相比而言的並非是山越高，茶越好。對主要高山名茶產地的調查表明，這些茶山大都集中在海拔200～600米之間。海拔超過800米以上，由於氣溫偏低，往往茶樹生長受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢製出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差。 

    高山茶與平地茶的比較 

    高山茶與平地茶相比，由於生態環境有別，不僅茶葉形態不一，而且茶葉內質也不相同。相比而言兩者的品質特征有如下區別： 

    高山茶新銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐衝泡，且條索肥碩、緊結，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。