成都的陳麻婆豆腐——兼說吃在成都zt

成都的陳麻婆豆腐——兼說吃在成都 　　??看《張居正》的時候，裏麵記載了一件非常有趣的事，就是關於京城的吃。某太監大人到外地去的時候，吃當地的名吃，很詫異：怎麽和京城的不是一個味道呢？心下還有點不悅，含蓄地責備了一下當地負責招待的官員。那些官員心中暗笑，其實，送到京城裏的供品因為當時沒有冰箱這樣的保鮮的設備，所以使用的是尿來完成的冰箱的功能，所以，京城裏的這道名菜便總帶了一股尿騷味，而太監官員們吃的時間長了，反而覺得是個很獨特的味道了，一旦吃到了原汁原味的當地名吃，反倒不習慣了。 　　??這個故事讓我莞爾，然後這樣的莞爾到了程度吃麻婆豆腐的時候感覺非常明顯：四川的麻婆豆腐和京城裏的居然有著這麽大的差異。好在不是涉及的保鮮的問題而隻是做法的問題，所以，我倒可以自我安慰一下了。 　　?? 　　??現在說來，我最愛吃的兩樣東西都和四川大有關係，一個就是剛才說到的麻婆豆腐，第二個則是擔擔麵。 　　??我也不知道究竟什麽時候開始愛上麻婆豆腐的，總之愛得如癡如狂，愛得無怨無悔，愛得沒有來由。 　　??隻說自己連續吃麻婆豆腐的經曆就可以了，我在前往澳大利亞前的時候一度大吃了一個星期的麻婆豆腐，每天必吃一次，從澳大利亞回來的時候剛好是2003年的5月，那時候SARS的餘威還在北京肆虐，大家都誠惶誠恐，而我則不顧生命安危，又在飯店再次連續吃了一個星期的麻婆豆腐。 　　??這就是我對麻婆豆腐的追求程度。 　　??再說擔擔麵。 　　??還得先說麵條，我對麵條的喜愛可能是從骨子裏帶來的，一直以來，如果可以吃麵條我就可以不吃其他的東西，而每次當我一有身體不舒服，最盼望的就是我母親做的手擀麵，麵質柔軟、香氣四溢。 　　??對於擔擔麵，我原來連名字都沒有聽說過，隻有來了北京之後才知道它，但是，卻一直沒有吃過，都是機緣不巧的緣故了。於是，長時間內，這個名字隻是我夢想中的一種食物，我猜測它應該是當年挑著擔子賣的一種麵食，取其方便不貴之意吧。我吃到它卻在不到3年的時間，開始一吃，一下子不太適應的辣味和濃香的花生或黃豆味讓我口舌一振——天下居然有這麽做出來的麵條。要知道我對麵條的需求也不亞於麻婆豆腐，完全可以連續吃多天，當然，應該是不同類型的麵條了。 　　??吃過擔擔麵，以及湖北的熱幹麵之後，我對於麵條的認識終於從山東的撈麵範疇達到全國的視野了，很讓人痛心的是，我從此愛上了擔擔麵。每次去四川或者重慶的小麵館，我總不忘去點上兩碗擔擔麵——一碗總是不太夠的。 　　??這次去成都，我最惦記的除了杜甫草堂就是麻婆豆腐和擔擔麵了，好在，這個微小的願望很容易獲得了滿足。 　　?? 　　??我們去的是杜甫草堂附近的一家陳麻婆，開始我提出去吃陳麻婆的時候，成都的朋友告訴我說總店已經前段時間起火燒掉了，讓我正要可惜而轉去龍抄手，結果出租車司機厲害，告訴我們陳麻婆不就是邊上嗎？我們一看，招牌果然是陳麻婆的樣子，也就聞香下馬，知味停車了。 　　??這是個兩層樓的店麵，樓下是快餐，樓上則是點菜，我們先去了樓上。 　　?按照一般對麻婆豆腐的描述，應該是色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、味集麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙於一體，豆腐表麵蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒麵也撲鼻。在數九寒冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳肴。 　　 　　??我原來見過對過橋米線的描述，有異曲同工之處，比如，豆腐表麵那層辣油的保暖作用和米線表麵的油的作用，是類似的。 　　 　　??不過，和過橋米線中書生和老婆的愛情不同，“麻婆豆腐”背後的故事沒有那麽浪漫，相傳清代同治年間，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，店裏的老板娘陳某善於烹製菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒製的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受人歡迎。因陳臉上有麻子，大家便稱為“麻婆豆腐”。 　　 　　??北京做的麻婆豆腐我的感覺已經深得了以上所描述的精髓，這次我來成都對陳麻婆的期待也就可想而知了，怎麽會更色香味俱佳，怎麽讓我在一個店裏點它好幾盤，這些我都曾經盤算了多次。 　　 　　??我和成都的朋友來到陳麻婆店裏，放眼望去，發現一樓是快餐，人倒不多，不過因為桌子椅子連在一起的，所以顯得不那麽舒服，我們就沒有猶豫地直接去了二樓，結果，很失望的是，樓上特別嘈雜，我們特意找了個離大家遠的桌子坐下，拿起菜譜先點了個麻婆豆腐，接著就覺得坐不下去了，這樣的環境根本沒法說話，得使很大的聲音說才行，於是，簡短地商議了一下，讓服務員直接把菜送到樓下，我們就準備下樓去，轉過桌角又停了下來，因為我們發現好象對著樓梯口的桌子上擺的那些東西是出售的，裏麵有我這次來成都一定要帶回家的麻婆豆腐的調料。 　　 　　??於是，就問服務員價格，發現沒有人理我們，原來都在招呼客人，有個路過的隨口說了個“7元一袋”就走了，我們就有點訕訕的，等一個領班模樣的人過來了，我們抓緊問她，最後用5元一袋的價格買了幾袋。 　　 　　??到了樓下，發現和一般的快餐點菜模式沒有不同，收銀員後麵的牆上方是菜單，此時已經接近1點了，客人不多，我們也就盡情地站在那裏慢慢點著，點了幾個菜之後，才發現這裏還有15元套餐，裏麵有12種不同的食品，於是，馬上喜多厭少，把剛才點的菜取消，換成這個套餐。 　　 　　??套餐很快就上來了，有鍾水餃一碗，裏麵隻有一個水餃；有擔擔麵一碗，裏麵有一筷子麵條；有麻辣涼粉一小碗；有湯圓一碗，裏麵有兩個湯圓；還有其他不少東西，蒸餃什麽的，種類已經夠了12種，夠多的，一個人要全部吃掉確實有些困難，成都的朋友怕我肚量大，又特意點了一大碗麵條。剛才覺得餓了的心一下子被琳琅滿目的食品給嚇飽了。 　　 　　??之前就聽不少人說過，成都的吃非常便宜實惠好，這次在這麽一個陳麻婆的小店裏就已經體會到了， ?此時我們還沒有吃到坼麻婆豆腐呢。 　　 　　??從樓上定的陳麻婆豆腐端上來的時候我卻嚇了一跳，它太不象我在北京吃的麻婆豆腐了。應該說，看麻婆豆腐的色是有點失望，因為表麵因為花椒麵用的比較多的緣故，顯得有些發黑，裏麵的豆腐塊也顯得比較小，按照菜譜上的要求，豆腐應該是以1.3厘米見方比較合適，而這裏的正宗陳麻婆也就0.9厘米見方，顯得有點小了。 　　 　　??還好，象我的女人的長相從來不失望一樣，在菜色上失望並不會必然帶來我在麻婆豆腐的味道上的失望，因為我一下子想到了很多事情，除了以上的京城吃的螃蟹都是尿浸過的一樣，而當地製作的螃蟹味道其實要比京城裏的好多了，盡管可能會有一下子的不適應，也不應該影響最後品嚐的結果 還有一個例子則是在澳大利亞吃中餐的經曆，當時看著學院的Murka教授大吃中餐，並連說“好吃好吃”的時候，我卻覺得有點難以下咽，因為這是被西方化了的中餐，西不西中不中，好象還不如純粹的難吃的西餐能夠讓人接受呢——畢竟事先對外國中餐的期望值太高了，發現不是這樣回事的事情難以接受現實。 　　 　　??本著這個基本原則，我心裏想，四川的陳麻婆家的豆腐再不正宗，那還得了，這裏的麻婆豆腐一定是我即便一下子不習慣，而實際上也是最好的麻婆豆腐。 於是，我輕輕地夾起了一塊送到了嘴裏。 　　 　　??頭一口的感覺非常獨特，和北京的麻婆豆腐相比，我吃到的要軟得多，細滑如絹的感覺，還沒有好好在嘴裏翻幾個來回，已經輕輕地滑落到口腔之下了。 　　 　　??我對著對麵坐著的四川朋友感慨了一下，說，“真好！”這樣，第一口的味覺就戰勝了它看上去不那麽誘人的黑墟墟不那麽漂亮的外表。 　　 　　??可是，接下來就出了問題。因為成都的麻婆豆腐太正宗了，所以，花椒的味道在吃的過程中越來越濃，讓我這個自詡為喜歡吃川菜的家夥越來越覺得受不了。