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　煎好牛扒首先要優質的牛肉。 　　　　一般而言，公認以日本神戶牛肉最佳，但隻有聽說過，倭寇們沒有出口；其次是美國牛肉，因飼養時使用穀物，肉質比較鮮嫩，但不久前因瘋牛症禁止進口，國內市麵無貨。現在市麵上能找得到的進口牛肉來自新西蘭，采用牧場放牧，吃草，肉質較美國牛肉稍粗糙，批發價在60~70元/市斤左右，但不提供零售（因為牛扒在冷凍時都是整件密封包裝，分割後再冷藏則會因脫水而失去鮮嫩口感），一整條牛扒最小的如肉眼也有六七斤，西蘭之類就大約十多二十斤，自用根本無法短時間內吃完。 　　　　我們能在超市買得到的或者在一般西餐廳吃得到的牛扒全部是國產牛肉，其中肉質較好的是廣東省三水市的，牛種和飼養方式都是進口的，但因價格較高，絕大多數（包括超市和一般西餐廳）所提供的是內蒙或者山東的牛肉。 　　　　煎牛扒時如果全部熟透，肉質就會粗韌，但國產牛肉要吃帶生的目前還真有點冒險。比較安全的辦法是先醃製後再煎，雖然口味有點變成“中餐牛扒”，但這樣的好處是煎得稍熟也不至於肉質粗韌，很多西餐廳——比如說廣州市的“綠茵閣”之類就用這個方法。 　　　　還有一些小節需注意的，比如說煎前要等牛肉徹底解凍，接近室溫，這樣受熱較均勻；醃製時加入香草粉，煎時使用牛油以增加香味；如果想做黑椒汁又怕麻煩，有個小竅門，在超市買牛尾湯罐頭，加入黑胡椒同煮即可。 　　　　做牛扒, 要好食. 首要條件...如何把肉汁封好,不要在煎煮過程中,肉汁流失. 　　　　 　　　　要先用大火把二麵煎封 ( 大約每麵煎30秒 ) ,之後用中火,以個人喜好做到5成至7成. 　　　　 　　　　煎的時間要看牛扒有多厚,如果要7成的話,大約是手掌心的硬度左右 ( 用手指按在手掌心試試 )