壓飯榔頭

鹹蟹有幾種做法. 最正宗的是調鹹鹵把蟹浸在裏麵.我家鄉的用的是梭子蟹,配方是一斤水一斤鹽,頂級品是活梭子蟹,顏3-7天,吃時肉淡淡的,不鹹,蟹殼裏的膏大紅色,極韌和硬,用筷子用裏戳下來吃,膏是甜的. 不過這是非常難做到的事,一般家裏自己醃會醃的很鹹,鹹的發苦,膏還不硬.隻有職業賣蟹人才有這本事,他們往往會在殼角略削掉一點讓人看見裏麵的紅膏,哄抬物價. 另一種是把蟹整個埋在鹽裏麵,反正鹽今後還可用來炒菜,這種醃法很適合家庭,醃一到三天,不能再多,否則會太鹹,蟹會出水.不過這是用梭子蟹醃的,不知到美國的這種蟹怎麽醃,因為它又大殼又厚.醃蟹的蟹要活蟹,或者剛死的,死一天以上,還是不醃的好. 我在這裏是這麽醃的,把蟹用剪刀剪成小塊,撒鹽,千萬別撒多了,直接撒在肉上的很容易太鹹,撒糖,千萬撒多一點,否則不美味,大約是所撒的鹽的一半份量,放薑末,倒酒,要上好的紹酒,花雕,女兒紅之類.酒稍多,能把蟹塊弄濕,因為蟹自己也會滲水出來,如果不用酒來稀釋鹽糖的話,蟹肉會脫水太多.然後放冰箱24小時,12小時時也能吃了,不過那時味還不到位,蟹肉還沒有離息.過24小時時就會太鹹,不好吃. 我還有一種吃法,不過不知道大家是不是腸胃功能跟我一樣,活蟹洗幹淨,到點高度白酒衝一下消消毒(唉,自欺欺人罷了,這道工續可省),扳開,撒上細鹽,可以吃了,因為那時蟹還沒死透,鹽撒上去肉還會收縮,可以到點醋,醋裏放薑末蒜末,蘸著吃.