為什麽要對食物進行加工呢？或蒸，或炒，或榨，或煎，或煮。

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我們不說為了好吃，那不是最必要的。除了消毒之外，有一個主要目的，是為了把食物的細胞壁破了，容易為人體吸收。那麽為什麽不都簡單地榨一下攪爛了就能吃了呢？因為一般食物做完了，還不能馬上吃，總得放一會兒。那麽最好的辦法是把細胞壁破了以後再封上，等吃的時候就容易了。

這就是廚師的功夫所在了，不然人人都可以當廚師了。這裏麵包括食物的搭配技巧，但還不是主要的。主要的是要控製好火候，不能做得不熟，也不能太過。所謂熟不熟，就是判斷是否把食物很好地均勻地處理了，以便容易消耗吸收。

熟得正好的食物往往是流出了裏麵的汁，但還是新鮮的。因為如果細胞壁破得太久了，元氣都走掉了，也就沒有營養了。所以煲湯的好處是把食物中的元氣溶解到湯裏，這樣既不容易丟失，也容易被人吃下去。而好的食物煮出來以後的汁都在碗裏，一點都不浪費。

而對於猛火炒的食物也是同樣道理，先用刀工把食物切碎，然後加油用大火把細胞封上，等到吃的時候才流湯，就全吃進去了。這個道理從很多實踐中可以看得出來的，有的人炒菜炒出好對水來，再把水倒掉，那麽就什麽營養也沒有了，隻剩下細胞壁了。