上海菜雜談

在上海，人們對上海菜的叫法不一而足。有叫本幫菜、上海菜的，也有叫滬幫菜、海派菜的，更有甚者有稱之為雜菜的。那上海菜到底是什麽菜呢？若能對上海菜的前世今生有一個了解，也許對上海菜的重新命名，或許有所幫助。
　
　上海菜的前世——江南農家菜、本幫菜。根在江南水鄉，源在上海城廂。
　
　上海本幫菜的根——江南水鄉。
　上海地處江南水鄉。東臨大海，北靠長江，南依杭州灣。境內河道縱橫、水網密布、沃野寬廣、雞鴨成群、豬羊肥壯、水產資源豐富多樣，時令蔬菜繁多。所以長久以來上海及其周邊的水鄉城鎮其基本食風是：“美肉（豬肉）鮮魚盤中餐”……。改革開放前，從上海周邊鄉鎮的結婚宴席的菜肴中，也依稀可看出上海菜前世的雛形。
　從上海解放到改革開放前的30多年間，上海城區的範圍遠沒有現在的大。現今的中山環路（內環線）外，好多地方還是水網密布的江南水鄉。黃浦江的東岸更是農田一片，典型的江南水鄉、農家風情。水鄉的農家，兒女大了都要男婚女嫁。婚嫁之際，免不了大擺婚宴。婚宴的格局，有較早的所謂硬八件－—八仙桌、八食客、八大碗（菜）。宴席的規模有大有小，小的二、三拾桌，大的柒、八拾桌。當然，由於場地的關係，數十桌宴席不能同時開，於是，八個人一桌，拾來桌一開，婚席有連吃幾天的。婚席所上的菜肴，具有濃厚江南水鄉農家菜的特色——各式時蔬、大魚大肉、濃油赤醬……。烹飪上則以炒、燒、蒸、扣、炸，……為主。所上的菜肴：如浦東南匯地區傳統的婚宴菜，當地人稱之為“老八樣”，計有：三黃雞、走油肉、蹄膀、鹹肉、蛋餃、紅燒鴨、黑魚、河蝦。肉皮湯、香瓜塌餅等，飯則是鹹酸飯。這裏的三黃雞當然是“最正宗”的，皮肉鮮嫩，不油不膩，各樣菜都相當新鮮……。隨著經濟的發展，之後的上海農家婚宴菜又有了——大拚盆、六熱炒、四大菜、二點心，……等多種格局。如上述大拚盆、六熱炒……格局的菜肴有：冷菜——什錦大拚盆（白雞、醬鴨、糖醋小排、薰魚、油爆蝦、豬肚、門槍、羊肉、皮蛋、海蟄頭、時蔬等）。六熱炒則隻要滿六樣就可，如：炒蝦仁、炒蟹粉、炒蝦蟹、雞骨醬、糟魚片、桂花肉、芋艿鴨、燒蹄筋、燒海參、炒腰花、爆桔紅、生邊時蔬、雪菜筍、炒雙冬……等。四大菜則規格較統一，即整的雞、鴨、魚、肉（豬蹄膀），如：扒鴨、扣雞、紅燒或糖醋魚、走油蹄或大湯白蹄……。點心則小蘢、湯炒麵、春卷、酒釀圓子等。宴客期間，還有一個有趣的現象。有不少的結婚人家，會準備一隻半人多高的大水缸，裏麵浸著加工後的幹淨油發肉皮。如那桌客人需加菜的話，掌勺的廚師會將做正式菜肴所剩下的各種餘料；加上水發肉皮做成一道新的菜端上桌。此菜的名稱，根據烹調方法的不同，而有多種叫法——如：炒三鮮、扣三鮮、全家福等。此道菜，雖雜，但由於各種原料的混合，味道特好，故特受就餐者的歡迎。
　在江南水鄉的上海，除了南匯的“老八樣”外，還有崇明、寶山的“三島菜係”　。　崇明、寶山靠近長江口，海水淡水相交，物產特別豐富，“三島菜係”其原料大多取自崇明三島的特產，如野茭白、長江魚、白山羊、白扁豆等。崇明“魚羊鮮”：選用長江魚和崇明白山羊羊爪，分別將魚、羊爪斬成塊，魚羊合烹形成“鮮”，湯濃醇厚；寶山一家餐館以“三島鼎鮮鍋仔”遠近聞名：鍋仔原料特別，選用的是三島野生茭白、長江口產的烤子魚，以及橫沙島特產的酸菜，鍋仔邊燉邊吃，不僅鮮嫩，而且爽口……。
　而嘉定、閔行、鬆江、青浦、金山等市郊水網密布，野生河鮮是這裏的特色，鬆江的“香脆?鯿魚”、嘉定的“蝦蟹蘿卜絲”、“鮮蟹麵疙瘩”早就聞名遐邇。青浦鎮上一家農家飯店，一道“大蒜魚子魚肚”，與上海本幫菜館裏失傳已久的“青魚禿肺”有異曲同工之妙。總之，　一方水土養一方人，一方水土造就了上海市郊不同地域農家菜的“百菜百味”。而正是這江南水鄉的百菜百味，在上海本土廣大廚師手中，逐漸造就了江南水鄉氣息特濃的上海本土菜——“本幫菜”。
　
　上海本幫菜的源——上海城廂
　　據史料記載：公元751年（唐天寶十年），上海地區屬華亭縣（現今的鬆江區），範圍北到今天的虹口一帶，南到海邊，東到下沙。公元991年（宋淳化二年）因鬆江上遊不斷淤淺，海岸線東移，大船出入不便，外來船舶隻得停泊在鬆江的一條支流“上海浦”（其位置在今外灘以東至十六鋪附近的黃浦江中）上，公元1267年（南宋鹹淳三年）在上海浦西岸設置市鎮，定名為上海鎮。公元1292年（元至元二十九年），元朝中央政府把上海鎮從華亭縣劃出，批準上海設立上海縣，標誌著上海建城之始。200多年後，　明代中葉，上海已是人口稠密、商業發達、船舶往來的貨物集散中心。由於倭寇騷擾、損失慘重。嘉靖三十二年(公元1553年)建築城牆，城周長4.5公裏,直至1912年,城拆。老城廂原址:即今中華路——人民路之內的彈丸之地。
　據稱；上海最老的飯店，建於清嘉慶年間的“人和館”（即今老人和飯店）最初的店址就在老城廂城隍廟對麵的館驛街。而光緒年間的“榮順館”（即今老飯店）則建在城隍廟東邊的舊校場街。這兩家店一開始就經營本幫菜，一直經營到當今。當然，嘉慶至今的200多年間，老城廂內經營本幫菜的酒樓不在少數，然而當今上海全市經營較正宗，傳統本幫菜；而又有百年曆史的菜館也隻有“人和館”“老飯店”“德興館”“老正興”等數家屈指可數的“活化石”店了。
　　——　典型的本幫菜館格局是長登、八仙桌。樓下供應大眾化的菜肴而樓上則供應比較上檔次的“本幫菜”。這種模式，在20多年前“老人和”飯店的經營中我們可以看到。
　——此店可算得上是本幫菜館在上海的鼻祖。清嘉慶年間（1800年）始建於老城廂的館驛街、方浜中路口（即今老城隍廟斜對麵）。
　此後，曆經滄桑百多年，於抗戰前後搬至八仙橋——金陵中路、龍門路口。
　上海一些著名的老本幫菜館，如上海老飯店、德興館、同泰祥、老正興等，其曆史都比它差遠了。屈指算來“人和館”已在上海開設了二百多年。其曆史的悠遠，上海沒有一家飯店能和它相比。
　金陵中路、龍門路口的“人和館”是一家二層樓，磚木結構的本幫飯店。樓下前半是堂口，後半是廚房。而二樓則全部是堂口。
　樓下是八仙桌、長凳子。專供大眾菜肴：如素十巾、鹹肉豆腐湯、炒醬、內絲黃豆湯等。這些菜都是批量製作、所以是現成的。客人來了就吃，吃好就走，類似今天的快菜。因熱菜熱飯、價格合理、不必久等，所有深受小商、小販、附近店員的歡迎。
　二樓則是八仙桌、靠椅。供應本幫名菜。其供應品種豐富多彩、四季不同。
　如春天有“春筍鱔戶”“油燜竹筍”“清蒸時魚”　夏天則供應：該店的特色品牌——各種冷糟菜肴，如糟雞、糟腳爪、糟白肚、糟毛豆……。
　冬季則供應除名菜外還有各種“熱糟”如醃川、煎糟、湯醬、禿肺、劃水等……（有些菜名沒聽說過吧！）
　象現在這個季節——秋季。則供應以蟹為主的菜肴。如炒蟹粉。炒蟹黃油、蟹粉豆腐、等。尤其吸引人的是，該店廚師把好大的活蟹，蒸好後一隻隻放在盆子裏標上價，放在供應冷菜的櫥窗裏銷售。吸引了不少的食客。因而二樓的吃客基本上是回頭客。由於該店菜肴正宗、價格合理，店曆史悠久牌子老，所以八仙橋的“老人和”生意相當不錯。
　公私合營後任該店的公方經理中，有幾個是極會做生意的。如70年代該店的公方經理袁壽生，他充分調動大廚王慶財的積極性，發揚光大了該店曆史悠久的“糟貨糸列”使之於“冷、熱”糟菜至今仍聞名海上……。
當今，有數家飯店爭做“上海菜、本幫菜”的源頭。
　如上海老飯店自稱：　“創建於清光緒元年（1875年）原名“榮順館”，是上海菜的發祥地”。
　又如：上海德興館稱　”創建於1883年（清光緒九年），是申城本幫菜的發源地，是“本幫元祖”。……　
　其實，當時在老城廂周圍經營本幫菜的菜館不在少數，如四如春、一家春、大新春、同泰祥、黃全茂……等。
　而現今做本幫菜已200多年的“人和館”卻在打浦橋附近悄悄的經營著。
　由此可見，上海本幫菜的源不是那一家飯店，而是上海的老城廂、及周邊的江南小鎮。