| | | |  | 竹筍、螃蟹與如夢令
－－中國古代飲食文化談片
孫勇進
中國人的喜歡吃，可以說有悠久的傳統。從《周禮》、《禮記》、《呂氏春秋》等皇皇典冊中的有關記述，到後來的《食經》、《食譜》、《隨園食單》等飲食專著，再到現今書攤上遍地開花的各式菜譜，足見此傳統之綿遠悠長。
竹筍、螃蟹與如夢令
飲食一事，上關天潢貴胄，下涉黎庶眾生，但在中國古代能寫菜譜的，卻多半是文人。文人喜做詩，有的將這種癖好延伸入菜譜，烹、溜、煎、炒穿上詩、詞、歌、賦的罩衫，便雅了起來。雅到何種程度，試看：
點 絳 唇
紅青白綠，花謝成實現果物。若保全美，日防鳥啄蕊。
甘美脆甜，群結枝梢頭。在桃園，一年一度，味似瑤池露。
出自晚清人寫的一本書，叫作《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，作者不詳，書中談到了當時很多川菜的做法。上麵這段，是在談桔、棗等果物的做法前的開篇詩，還說得上雅。又如：“茂林聞風動，殼落成竹；殘荷聽雨聲，花落見子。”想說竹筍，和上麵那首詞一樣，隻談烹調原料，還沒說技法，所以是真雅。如談技法，便成：
如 夢 令
美味遍嚐誰好，蟹螯頂高絕倒。團臍肥黃多，尖臍味淡肉少。烹炒，烹炒，鮮嫩久蒸別老。
說得有理，但一闋《如夢令》一本正經地詠來，轉覺突梯滑稽。再如：
詠 青 蒿
青枝含苞笑，豔苗瓣蕊濃。山之秀異草，處處毓奇鬆。水潦去澀味，油潑護馨馥。嫩尖摘卉蒂，花杆刮莖皮。
頭四句揄揚青蒿，寫得很雅，三、四兩句甚至略有神韻。五、六兩句開始談做法，雅得便不夠。到了最後一句，便實在雅不下去了，俗相大露。其實也難怪，烹調本就是飲食男女之俗事，再雅也有限得緊，為歡喜此道的芸芸眾生計，便俗些也無妨。
禦膳太醫的胎教學說
八百年前，一支彎弓射雕的馬上民族的大軍走出蒙古高原，東征西殺，創立了一個雄偉的帝國。最後，一個叫忽必烈的人做了中國的皇帝，飲食也排場起來，按照漢人典籍《周禮·天官》的指點，為自己設了專管飲膳的食醫。世代相傳，元代便出了著名的食療專家忽思慧，為皇帝寫了本飲食專著：《飲膳正要》。
翻這本書，首先會驚異於它的淹博，舉凡虎、豹、象、駝、熊、狐、猴、狼乃至鴛鴦、天鵝等肉的食味及藥用，多所收錄。菜譜中也有炒狼湯、熊肉羹之類，其譜雖傳，但我輩也隻有望書興歎的份。
再有就是它的粗豪。隨手翻閱，書中一道道菜的用料經常是：羊蹄五副（一副四個）；豬頭兩個；羊頭五個；鯉魚十個；肥雞五個；薑、蔥一斤……對於現代燒菜指南中“精肉150克，蔥、薑、鹽少許”之類，真是氣概不凡。看到這些，總讓人想起當年那個馬上民族的粗獷悍厲。
還有幾篇談養生。比如說“妊娠食忌”。忌什麽呢？忌吃兔肉，否則生下孩子不會說話，豁嘴；忌吃雞肉、江米，否則生下孩子長絛蟲。如果吃了王八肉，生下孩子就脖兒短，等等，胡扯淡居多。倒是開篇所記“上古聖人胎教之法”有些意思，其中一條，“目不視邪色，耳不聽淫聲，夜則令瞽誦詩，道正事”，和現在人們提倡的胎教理論便很相似了，但不知此書所雲胎教用何種教材，“夜則令瞽誦詩，道正事”，所誦之詩、所道之正事，我想還是二十四孝、列女傳之類的吧，如果這樣，倒應該慶幸此書的提倡影響有限，否則又不知該生出多少髫齔衝齡的道學先生。
雞的封號、命運與哲學
如果要從古人堆裏推舉出消閑文化的第一大天才、奇才、大宗師，那麽這人很可能是李漁。一部《閑情偶寄》，舉凡飲食、玩好、園藝、居室、詞曲等，無所不包。李漁本人則被看作一位有才華的戲曲作者，小說家，和美食家。
《閑情偶記》裏專篇談到了吃，但這位聰明絕頂的江南人在談吃的時候，還喜歡談道德。比如他說，蔬菜裏麵讓人吃了滿口芬芳的是香椿頭，而蔥蒜韭則讓人滿口乃至腸胃發出穢氣，可是偏偏愛吃蔥蒜韭的人多，愛吃香椿頭的少，為什麽呢？是因香椿頭雖香，可是淡，蔥蒜韭雖臭，然而濃，“濃則為時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受”，這僅僅是在說蔬菜嗎？真是令人感歎。
再有蘿卜，吃後打嗝，也惹人生厭。但李漁認為它和蔥蒜等又有所不同，蘿卜這東西，生吃味大，熟吃沒事。這就象有些人，你和它很生分時，覺得象是小人，接觸長了，熟了，就發現他也還算是個君子，就有些小的缺點也可以寬恕了，於是李漁寬恕了蘿卜，照食不誤。還有芥，陳者絕佳，老而彌辣，菜裏拌了它的汁，再去吃，便如聆正人君子之讜論，“困者為之起倦悶者為之豁禁”，為食中之爽味，所以李漁聲明，芥末他是每食必備。
書中也談到了肉食。介紹了豬羊之後，該是牛犬，但隻提了下名目，沒提如何吃它。因為牛和狗對人有功，勸人戒吃牛肉、狗肉還勸不過來，怎還忍心談它的吃法？李漁在他的小說《奉先樓》中也提到了這點，人吃牛肉、狗肉是忘恩負義，甚於殺人，如果不吃，則可以“資冥福”、“免陽災”，小說中還專門講了一個秀才，一生不吃牛犬，所以兵荒馬亂之後，不但自己撿了條性命，還一家團圓。這倒不是李漁的首創，不吃牛犬，當時很多人信這個，叫做吃半齋。為什麽不吃全齋？李漁在小說裏說了句實話：“在家之人，一向吃慣了嘴，看見肉食，未免流涎”，“全齋不容易吃，倒不如吃個半齋，還可以熬長耐久。”吃半齋，倒也算作中國人諸大發明中的一小發明，和君子遠庖廚一樣，既講道德，又合於中庸之道。
接下來談吃雞。可是雞也有報曉之功，為什麽不在半齋的豁免之列呢？李漁的解釋是，雞雖有功，但和牛犬不同，雞的功勞是報曉，但是它報不報天都會亮，而耕地、守院離了牛、狗就不行，所以雞不在豁免之列。不過畢竟還有些功，因此“烹飪之刑，似宜稍寬於鵝鴨。”但不知吃都吃了，烹飪之刑還怎麽個寬法？也許就是接下來所提到的“卵之有雄者，弗食；重不至斤外者，弗食”？但這話總可疑心是出於美食和營養的考慮。況且，雞的功勞縱然較牛犬稍遜，但至晚在漢代，雞便已經被認為具有了五德：“頭戴冠者，文也；足傅距者，武也；敵在前敢鬥者，勇也；得食相告者，仁也；守夜不失時者，信也。”一身而具五德，也算是老牌的道德明星了，故此被人目為“德禽”。但是是德禽又能怎樣呢？還是那本《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，一闋《踏莎行》對德禽的命運做了相當明快的判決：
“德禽覷脯，去牝炙牡，除毛洗淨或烹煮。”
其結局若此。身具五德，卻難逃一烹，大抵還在於它的成本低、易飼養及美味。從雞的稱號與命運中，我們可以看到中國人的重倫理、講道德，以及靈活變通、左右逢源的處世藝術。
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