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膠東傳統麵食 -- 大花餑餑--zt

(2008-03-05 03:40:37) 下一個


【原創】膠東傳統麵食 -- 大花餑餑
[ MacArthur ] 於:2005-08-02 15:13:55
holmers提起了膠東的“彩色饅頭”-- 哈哈,可能這裏還就數俺最有發言權,俺老娘當年可是麵食方麵數一數二的高手咧...

首先,在膠東“饅頭”這個詞不能亂用。饅頭饅頭,原是“蠻頭”,諸葛亮五月渡瀘,深入不毛,大軍發動原要斬人頭祭旗。豬哥慈悲為懷,不願多殺結怨,遂令士兵用麵粉蒸成“蠻頭”形狀代替人頭祭旗。所以啊,饅頭平時吃吃可以,過年過節時祭奠老祖宗,是不可以上“蠻頭”的,不吉利。

那用啥?得蒸“餑餑”。饅頭做法簡單,發一盆麵,發起來後揉一揉,揉成長條,用刀切成一塊快,擺鍋裏蒸就是了。餑餑可就不能這麽簡單糊弄事兒。蒸餑餑要用最精的白麵,加油(豬大油最好)、糖、雞蛋(去蛋黃,否則麵發黃),用最好的引子(酵母),發起一大盆麵後,要整個倒扣在大麵板上 -- 膠東的大麵板足一米寬,一米五長,俺小時候根本搬不動 -- 然後要使勁揉麵。這揉麵有講究,必須整體一個大麵團一起揉,不能分成小塊分別揉;不能揉得太慢,慢慢吞吞半天揉一下不起任何作用。有時候偷偷耍懶,老娘過來一摸就發現了 -- 麵團必須從冰冷揉到溫熱,不使勁根本揉不熱。那一大盆麵足有一二十斤,小孩子根本玩不轉,直到後來個頭過了一米,才有資格上麵板操作。大麵團又韌又硬,單靠胳膊和手的力量根本弄不動,揉的時候必須用腰勁,力發膝蓋(跪在炕上),自腰使臂,反複搓揉。這麽二十斤麵揉下來,回頭要腰酸背疼好幾天。蒸出來的餑餑質量很大程度上取決於揉麵的質量,揉得越用力,時間越長,餑餑越是白而蓬鬆。

麵揉好了就要用模子印。把麵揉成條,切成拳頭大的一塊塊,叫“際子”,然後下一步呢,就把這一塊塊際子揉一揉,直到揉出一塊光滑平整的表麵,團成球狀。下麵,還要給它“上粉”-- 哈哈,沒想到吧,就跟打扮小姑娘一樣,餑餑也要上粉呢。餑餑粉其實就是觀音土。這東西饑荒年代裏吃多了會死人的 -- 反過來說少吃點也沒事,起碼沒毒。麵粉本來很白,但是加了蛋清和酵母後,就會稍微變點顏色。可是供祖宗的東西,必須盡善盡美呀。怎麽辦呢?觀音土很白,所以就在白麵餑餑表麵給它撲上一層觀音土,讓它顯得格外漂亮。給餑餑上粉必須在卡模子前上。用手抹點白粉,給餑餑薄薄地摸上一層就好。

模子是用木頭雕刻的,各種花紋都有,有的是蓮子花,有的是圓團花,形狀也不盡相同。家境好的模子就作得非常精致漂亮,也有雕刻得比較粗曠的。俺家的那一套模子全村看著都眼饞,經常被借去,有一次還被一家人借口找不著了,差點兒給窩去。把上好粉的圓麵團光麵衝裏,卡進模子裏去,用力壓實。外麵的麵團如果過多還要揪去少許。然後反過來一扣,就是一個漂亮的大餑餑。

蒸餑餑的講究也很多。大鍋燒水,水上架箅子,箅子上鋪滿幹淨的玉米苞 -- 玉米苞是挑選大張的玉米苞葉洗淨修剪齊晾幹成黃色的才能用。然後把餑餑一個個擺鍋裏,不能距離太近,否則發起來一個挨一個,互相粘連著,可就前功盡棄了。也不能貼鍋邊,鍋邊溫度高,容易被烤焦。火不能燒得太猛,慢火起鍋,水燒開後大火十分鍾即可。熄火後稍等片刻必須馬上掀蓋起鍋,否則裏麵水蒸氣冷凝,滴到餑餑上就破相了 -- 小姑娘臉上搽好粉再哭一個試試,就是那個樣子 F。鍋蓋一掀,滿鍋熱氣騰騰,這時,要用菜刀在鍋口上方橫豎砍兩刀 -- 據說破鬼去邪。這時還有最後一道工序 -- 點紅點。老娘用筷子蘸著紅染料,在每個餑餑上點個紅點 -- 一鍋餑餑點完了筷子頭上剩餘的紅色多半就要點到俺的腦門子上了...

餑餑起鍋後要坐在高梁秸編的蓋子上冷卻。涼了之後挑最圓最白最漂亮的擺出了上供,餘下的就送給各家親戚好友。俺家的大餑餑又白又圓還帶漂亮花紋,村裏人見人愛;吃起來也是又香又甜,用老娘的話說:“我那又是油又是糖又是雞蛋,外國麵包有這麽多好東西麽?”到現在法國麵包也吃了不少,論起來終究不如老娘做的大白麵饅頭香。

膠東風俗大年初三小媳婦回娘家,多半要帶上簍子白麵大餑餑,漂亮又實惠。前兩年回國,去丈母娘家時老娘給塞了一包大餑餑帶上。帶到他們那裏人人傳看,嘖訝不已,稱為神奇。隻不過眾口一詞稱之為“白饅頭”,矯也矯不過來,隨他們去吧...




 

絕活-膠東麵塑:巧手捏出形態萬千


 
 

 


魚戲蓮葉間 




 春:鳳凰穿牡丹



 
夏:金蟬戲蓮


 
冬:喜鵲鬧梅




鴛鴦戲水


 

老虎


資料圖片來源於網絡  阿尤整理
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閱讀 ()評論 (8)
評論
anniewh 回複 悄悄話 看著太親切了,俺就是威海人.....
uh-oh 回複 悄悄話 顏料以前有賣的~~

有些,俺也不知道~~
木蘭木蘭 回複 悄悄話 油歌, 一個技術問題, 你那染料哪裏來滴? 該不會是鎮上假化肥店裏來的吧? 我猜也許是從紅番茄綠辣辣黑茄子皮裏提取出來的. 那粉紅,黃色的又是怎麽來的泥?
木蘭木蘭 回複 悄悄話 既然你又不吃, 幹脆俺解下絲頭巾, 統統滴卷上兜回家去聊;)
uh-oh 回複 悄悄話 這都是減肥食品~~~~

有很多東西最後是沒有吃的~~`最後也不知放到哪裏去了。

記得,小時候,蒸出來後,會把顏色拿來,幫忙上顏色,看大人怎麽做,就跟著做。

俺也算是民間藝術家了~~~:P
木蘭木蘭 回複 悄悄話 天哪, 這金魚小兔長尾龍的一個個捏得這麽逼真叫人怎麽下得去口啊? 油歌你安的社麽心? 給俺上這等麵食, 這不存心要餓死俺嗎?

靈狐 回複 悄悄話 記得小時候有人送了一個花花綠綠的桃子饅頭,沒舍得吃,後來硬得能打S人,再後來也不知道哪裏去了,原來被你收走了,橫,DS..
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