海南文昌雞飯，幹煸牛蛙

大家好！畢業以後，每天不是在自留地裏養花種菜，就是在私房、流壇潛水，這樣悠閑的日子真舒服！這不現在養精蓄銳得差不多了，要歸隊了！先上幾道前些日子做的菜。

海南文昌雞飯



原料：帶頭帶腳小雞一隻，雞湯，薑、蔥，泰國米

白切雞做法：這個做法是我五六年前在海南的文昌縣城的一家路邊小店偷師偷來得。。。那個師傅是用蔥薑熗油鍋後加水，水燒開後，把雞放到鍋裏，他左手提著雞頭，右手一直用一隻大鐵勺從不同角度往雞身上淋水，拿起放下幾次，雞是被燙熟的。燙熟後的的雞在放到凍水裏，提出瀝幹水，再擦些麻油。風幹一下，斬成小塊。恍然大悟呀，這個做法不是和洗三溫暖有異曲同工之妙，最後還要擦些LOTION保濕。嗬嗬！不過用這個方法做出來的白切雞還真是皮滑肉嫩味道鮮美呀。。

雞飯做法：那位師傅是直接用帶油的雞湯煮的米飯。我把方子改了一下，把雞的脂肪剃下來一點兒煉成油，加蔥花把米炒香再加雞湯煮的，煮好的米飯的香味更濃鬱。配上清淡，原汁原味的白切雞味道就比較平衡。

調料碟：沒用傳統蔥油碟。變換了一下。KEY LIME兩個，蒜泥，薑末，陳醋，生抽，海南黃燈籠辣醬，新鮮小紅泰椒打碎。




幹扁牛蛙



原料：牛蛙腿一磅半，唐芹一捆，幹朝天椒一小把（7、8個）剪成段備用，豆瓣醬兩勺，大紅袍花椒一小撮打成粉備用，一頭蒜切片，一小塊薑切絲，一小勺糖。

做法：把牛蛙腿切成小塊，瀝幹血水，用料酒，白胡椒粉，鹽和生抽醃一會兒。起火，熱鍋，先把牛蛙腿過油後，盛出；用剩餘的油爆蒜片薑絲，煸幹辣椒，在幹辣椒變糊之前，放豆瓣醬，糖接著炒，濺酒和醬油， 把牛蛙腿重新倒入鍋裏繼續煸炒。。。放花椒粉，芹菜段接著炒呀炒，最後散鹽起鍋。

小插曲：幹朝天椒是朋友自家種的，超辣！！頭一會兒用，手沒輕重，放多了。煸炒的時候，我和勞工被嗆得咳嗽到快吐血。慘痛的經曆！以後再做這道菜，一定帶口罩，切記！


玩具小艾 於2005年8月2日