歐洲燉肉係列之----超級美味的米蘭名菜：燉帶骨髓的牛腱子——搭配米蘭經典：藏紅花蘑菇燴飯—-強強聯合的饕餮盛宴[視頻+技術課堂

來源: 於 2023-02-05 12:30:55 [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次

世界美食快車到達了意大利的米蘭，我們今天欣賞米蘭著名的經典名菜：Osso Buco with Saffron Risotto。一道經典到了極致的米蘭名菜。米蘭永恒的美食，米蘭美食的地標。老饕們必嚐的美味佳肴。

 

如果你想在晚餐時做一些不同的東西，盡管試試這道豐盛米蘭名菜Osso Buco ，一款適合在高檔場合享用，也適合在家裏度過舒適的周末的，難以忘懷的美食擔當。

 

我們分頭講解Osso Buco with  Saffron Risotto：

 

Osso Buco 在意大利語中是帶孔的骨頭的意思，Osso:骨頭；Buco：孔洞。Osso Buco指橫切帶骨小牛腿，露出中間骨髓孔洞。

這是一個相對牛肉其他部位而比較便宜的部位。這個部位的肉很瘦很韌，適合慢燉。我們華人非常喜歡這個部位的牛肉。醬牛腱，鹵牛腱就是這個部位，隻是我們放棄了帶骨頭和骨髓而已。

 

經典的Osso Buco是用小牛肉製作的（veal shank），相對來講小牛肉（veal ）比牛肉（beef）成本高一些，所謂的小牛肉是指大約六到七個月大時被屠宰的牛。小牛肉的味道比牛肉更細膩。其實因為Osso Buco的味道比較濃鬱，如果考慮到價格，我認為beef shank 完全可以代替veal shank。 隻是牛肉相對比小牛肉慢燉的時間長一些。在口感上小牛肉細膩一些，在菜肴的整體味道上相差無幾。其實在德國的一些地區用豬的同一部位料理此菜，味道也相當的棒。因此完全可以理解Osso Buco為帶骨頭和骨髓的腱子肉。

 

雖然我仍然更喜歡小牛肉，因為它的味道更細膩，但選用牛腿肉做 osso buco ，完全可以吃一頓又好又便宜的米蘭美食。

 

骨洞裏的骨髓是珍貴的美味，是這道菜的決定性特征，Osso Buco在燉煮的過程中所呈現出來的豐富的骨髓味道，隨著骨髓慢慢煮熟並融化，為這道菜注入了也貢獻了大量的美味擔當。形成了濃鬱到了無可挑剔的完美醬汁基底。因此如果多用幾片beef shanks烹調，會給醬汁帶來更加完美的濃鬱呈現。

 

大理石花紋的腱子肉，加上多汁味美的骨髓和葡萄酒所製成了的這道菜獨有的美味順滑的醬汁，豐富而飽滿的品質成為米蘭的美食商標。

 

葡萄酒，肉湯，soffritto（元蔥，胡蘿卜，芹菜），番茄醬和香草束，這些簡單經典的意大利美食組合的參與完美的為Osso Buco，提供了無可挑剔的味道平衡。

 

請相信如果加入gremolata ，如同錦上添花。

 

gremolata 是意大利經典組合，是parsley，檸檬皮和蒜碎組合。

很多人在料理Osso Buco時，會選擇在距離出鍋前半小時將gremolata加入醬汁中，一同慢慢燉煮，會為Osso Buco錦上添花，然後在裝盤後，再在菜肴上加上新鮮的gremolata ，以追求完美。也有些人不太喜歡為這道菜的醬汁，增添檸檬皮的味道，隻是在裝盤後添加一些gremolata 。也有些人選擇放棄配有gremolata。這是智者見智，仁者見仁的選擇。

 

料理Osso Buco的幾個小竅門

1，紅白葡萄酒的選擇，會給Osso Buco帶來不同的感受，紅葡萄酒派受勃艮第燉牛肉的影響，會給菜品增添另類感受。

2，添加Pancetta，會給醬汁帶來可愛的味道，這是很多人的獨特秘方，當然也是受到勃艮第燉牛肉的美味影響。如果添加Pancetta，請在添加soffritto前，先煎香Pancetta。注意Pancetta是意大利煙肉，不是美式培根。

3，Osso Buco的完美主義強迫症們，會非常在意Osso Buco料理後的shank造型的完美性。這是技巧之一，因為

蛋白質在加熱過程中會變形。因此一是可以用麻繩把腱子肉牢牢固定在骨頭上，二是不要選擇太薄的beef shank，1英寸左右厚度可以，太厚需要增添慢煮時間，三是beef shank外麵周圍有一層薄薄的脂肪筋膜，可以用鋒利的小刀，輕輕剝下脂肪筋膜，或者輕輕幾刀隔斷脂肪膜。其實自己家裏吃，也沒必要強迫外型的完美主義。

4，視頻慢煮是選擇烤箱，烤箱的優勢是溫度的恒定。用爐火低溫慢煮完全一樣。所注意的就是時間，牛腱子肉很瘦很韌，華裔的醬牛腱子就是經驗，時間決定嫩度。我個人喜歡牛醬肉微微有一些嚼頭。因此慢煮的時間有個人決定。

5，關於最後的醬汁，很多廚師喜歡Osso Buco的醬汁很濃厚。濃厚的醬汁澆在Osso Buco上，會很有成就感和完美的造型。如果你喜歡可以將soffritto撈出在一個盤子裏，繼續加熱醬汁，直到醬汁濃厚為止，也可以加一些玉米澱粉增加醬汁厚度。但是我從美味的角度出發，薄薄的濃鬱醬汁會給意大利燴飯給我更好的感覺。所謂的肉湯拌飯原理。

 

Osso Buco可以配玉米粥（polenta），土豆泥或者意大利燴飯，

我們選擇獨具米蘭特色的藏紅花蘑菇燴飯來搭配Osso Buco，這是最為經典豪華美味的搭配。

Risotto在意大利美食傳統中屬於第一道菜，然而在米蘭，因為Osso Buco的緣故，成為了第二道菜。因為要搭配Osso Buco。

因此Osso Buco with  Saffron Risotto 成為米蘭特有的特色組合，也成為了傳統的第二道菜上桌。

 

關於Risotto，因為篇幅的關係，不贅言了。

 

小常識：Risotto，Polenta，Pasta是意大利的三大主食。

 

 


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