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正文
嘮起餅的家常，其悠久曆史少說也有兩千年。說文解字硬把餅當麵糍，真的不如老百姓餓了，就來個畫餅充饑更形象。當年楊宗保打仗帶的幹糧是餅，李逵救母他媽給他的是餅，就連理學大家李氏兄弟進京趕考包的也是餅。現代駱駝祥子農民工更不用說了，懷揣饅頭礙事又難看，放張餅在口袋裏，既防餓還不影響美觀。至於咱是海鮮吃飽了撐的還是返璞歸真，反正一提蔥油餅，口水就攢動，食之美味，流連忘返。
1。煮餅。智慧的中原人總不會老抓麵條喝小米粥吧，因此想鼓搗點什麽不同的格調。祖先那時候大概沒食油，自然那時的餅不可能是現在的烙餅。其實最早的就是水煮餅，有的地方叫水烙饃。孫思邈的《千金要方》稱“白湯餅”，張師正的《倦遊錄》叫“湯餅”。
做法是：涼水和好麵，碾成薄薄的一層餅；水沸後，把薄餅攤放在鍋箅上，蓋上蓋，薄餅在水上煮5分鍾就行了。拿出煮餅，加醬、豉汁，甜麵醬，或菜或蔥或肉餅，一卷就可以下肚了。
現在北京片鴨兩吃的那薄餅，就是從這偷來的。不過現在人不是煮，是蒸。也難怪，全國中醫教材上說，煮餅就是煮麵條，顯然是閉門造車，沒當過農民，至少不了解中原的實際文化，焉知還有美食水煮餅。
2。烙餅。這是有了食油之後的進步。不用咱說了，人人會做。涼水和好麵，碾成薄餅一大張，灑油，卷起來，扭成螺旋團 -- 扭得越多，層越多，按扁，碾成薄餅，在烙鏊上滴油少許，附餅上去，蓋上蓋小火三分鍾，揭蓋翻餅再烙兩分鍾，就可以揭鍋了。
現在的家庭一般沒烙鏊，那就買個平底鍋，越厚的越好。薄的平底鍋都便宜，很容易糊鍋，烙出的餅一定難吃，炒雞蛋都不行。
注意：起出餅的一刹那，一定要豎起餅在麵板上轉圈頓它兩三下，餅就顯層了。別看這小動作，一兩撥千斤。這可是祖傳秘籍。此時你手裏就是地道的千層餅，千張餅，或手抓餅。
3。蔥油餅。烙餅的一種。碾成薄餅一層，灑油後，撒上蔥花，鹽少許，再扭成螺旋團，按扁.... ,做出來的千層餅就是地道的蔥油餅了。
有的人喜歡用油板（油案），有的人喜歡用麵板。總的來說，喜歡軟就油板，喜歡幹點就麵板（麵案）。
4。攤煎餅或湯煎餅。一看湯，又是古漢語的沸水，可別又把它又當成了水煮餅。
麵加涼水攪成細漿，可以加蔥或菜末或瓜碎，鹽少許。最好打兩三個雞蛋進去。加上6~8滴油，充分攪勻。
在烙鏊或平底鍋上撒點油，小火。用大湯勺舀一勺攪好的細麵漿慢慢倒入鏊中央，讓它流成個圓餅。用平底鍋的話也是往中間倒，少傾鍋讓它流成個圓。蓋上蓋3分鍾，用平產翻餅（我的拿手就是直接手甩鍋，沒經驗的別try），再烙3分鍾。起鍋。
這時候你可以單吃，也可以卷各種菜料，各種肉料，跟片鴨的二吃類似。什麽牛肉卷餅，羊肉卷餅，既可以用烙餅卷，也可以用攤餅卷。
5。火燒/火烤餅。這可是我的最愛。咱實在沒那條件。用烤爐試過，不成功。也用老外的燒烤爐試過，也不行。人家說石家莊站台有賣的，前年返國路過，專門在站台上溜了溜，也沒碰到。
6。老婆餅。香港人的餅店都有，挺不錯，常買來當點心消遣。
7。酥餅。太幹，不喜歡。當個點心還湊湖。不能作主食。
8。月餅。以前喜歡，現在不買了。隻是買過冰麵月餅/冰皮。
9。南瓜餅。和麵的時候加南瓜漿。食之甘甜。烙的時候，一定小火。甜的東西都容易糊。大概是沸點問題。
類似的還有紅薯餅，蘿卜餅，馬蹄餅，做法一樣。
10。餡餅。我把它叫中國皮色。咱的填料在裏麵，比他馬可波羅的外置更是營養不流失。餡的種類各色各樣，隨你喜歡。有名的就是香河肉餅，韭菜盒子。做法都差不多，多是餡的分別。一般包熟餡，至少半熟，否則外麵糊了或幹了，裏麵還沒熟。還有，涼水和麵、熱水和麵之分，我這人不挑剔，兩種都行。初級廚師還是涼水和麵簡單。
11。卷餅。大餅夾牛肉，大餅夾蛋皮，都是很好的食材。小孩子喜歡它決不亞於Mc夾餅。
一個攤餅對一個蛋皮。這裏蛋皮的做法就是打一個雞蛋，鹽少許，三四滴油，加一二小調羹涼水，充分攪勻。然後像做攤餅一樣往平底鍋的中央倒，傾點鍋流成圓餅，蓋蓋兩分鍾，反過來再蓋一分鍾，搞定。
卷餅的好處就是快。孩子餓了，從打麵到出鍋15分鍾搞定，和你去買個皮色買個漢堡的速度類似。還不失美食風格。要是再加上生菜等紅枝綠葉，就更色香味美俱全了。
一個女士email過來，問俺為何人家烙的餅油脆，自己烙的餅油膩。
這是個小問題大學問。不點不明，一點就明：就是“油”作怪。
在餅裏灑植物油健康，但起層少，感覺油膩；在餅裏灑動物油一般說不健康，但起層多，感覺油脆。
要想讓它又油脆又健康，其實就是綜合治理：在餅裏麵灑植物油；烙餅時，在鏊/平底鍋上塗豬油，就達目的了。
剛才把白湯餅敲成了白湯麵。看過文章認為（主要說古醫書如千金要方中的煮餅）蒸餅加些佐料比麵條更適合病人。煮餅在漢典中的定義如下，這是支持教材中學者的看法：認為是麵條
http://www.zdic.net/cd/ci/12/ZdicE7Zdic85ZdicAE148569.htm
讀到過油案，例如中餅網（餅文化），古代的油案和現代的解釋不大相同。
學者對一些曆史文獻有異議很正常，其實也很難說孰是孰非。學術界都爭不明白的事，我們這些小卒看看熱鬧就好了，根本犯不上較勁。當然，個人也會有自己偏向或認同的觀點也正常。中國文化就是在求同存異中發展過來的，正所謂有容乃大。。。。
土話裏，白湯餅就是餅，沒疑義；白湯麵，就是麵條，也沒疑義。
疑義的是學者。
例如統稱，先有個稱，還是先有統稱？顯然先有個稱，統稱是後來人希望簡單劃類，來了統稱，把人家有特色的，沒有涵蓋的，就....
例如：咱和咱們，山東，山西，陝西，河南的話裏，沒有“咱們”，隻有咱。非說“咱們”才是複數，咱隻是單數，那都是文人後來說的。“領導咱們把身翻”是文人後來寫的，其實真正的說起來一定是“領導咱把身翻”，咱根本就是地道的口語複數。