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ZT: 老北京人的吃“春兒”

(2015-02-05 07:28:27) 下一個

原文作者 /惟我獨尊

春天總是這樣的美，生機盎然，萬物複蘇，斜陽披叢樹，綠地連晴天，目滿青枝綠，綠紅皆相扶。而古人對春天的雅稱就不下二十多種，如“春陽”（陳子昂詩“白日每不歸，春陽時暮矣”、“陽春”（李白詩“陽春召我饒煙景”）、“芳春”（陸機詩“烈心厲勁秋，麗服鮮芳春”）、“青春”（杜甫詩：“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉”）、“三春”（孟郊詩：“誰言寸草心，報得三春暉”）、“九春”（阮籍詩：“說怪若九春，磐折似秋霜”）此外，還有“陽節”、“昭節”、“韻節”、“淑節”、“侖靈”等。

到了這個季節，過去的老北京人就該吃“春”了。在古代就有立春日試春盤的習慣。杜甫《立春》詩雲：“春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時。”老北京人的吃“春兒”，叫開春第一口，從百姓到皇宮，都要嚐這口兒。

“吃春兒”第一口，最講究的是入春頭場春雨後的薺菜。薺菜炒雞蛋，炒肉絲、炒豆腐，吃的時候，烙好一張張薄薄的麵餅，卷了炒好的薺菜，特別香嫩爽口。吃了一冬天的葷腥，這“開春第一口”，真有那種品嚐到了鮮嫩清爽的春天的感覺。

“雨前香椿嫩無絲”，香椿也是吃春的主打。吃香椿一定要摘銀色間綠的嫩芽，俗稱“香椿芽兒”。香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐是最常見的吃法，一直到肺腑都覺得香味怡人，越吃越香，這春香，就潤物細無聲地沁入心脾了。

如果說吃薺菜是吃“春嫩”，吃香椿是吃“春香”，那麽，當榆樹、槐樹開花的時候，摘吃那一串串淡青或金黃的榆錢兒和金盞銀鍾般的槐花兒，便是吃“甜春”了。榆錢兒洗淨做粥，吃起來滑溜溜、微微甜；槐花裹上麵，炸著吃，又香又甜，還有股槐花蜜的滋味呢。

口味重一點的人，更喜歡吃“春爽”，那就是摘嫩花椒芽兒、嫩杏葉、嫩柳芽兒，淋上麻油和香醋，或拌上蒜泥、薑汁和黃醬，吃起來煞是爽神爽口，老人們說，開春吃這一口，整個春天都不會“春困”。

      “春餅”也是咬春的主打。在《明宮史·飲食好尚》中。就有這樣的記載：“立春之前一日，順天府街東直門外，凡勳戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，名曰‘咬春’，互相宴請，吃春餅和菜。”而這一習俗，可追朔到晉，大興於唐。現而今，立春咬蘿卜的習俗早就沒了，隻剩下咬春餅了；在《關中記》中就說到唐人“於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之。”您瞅誒，這古人把春餅和配春餅的菜，說的真真兒的，與現今都沒什麽兩樣：

    把醬肉和小肚兒切的極薄，絕不會散碎，還有羊角蔥、甜麵醬、攤雞蛋、菠菜炒豆芽兒或是菠菜粉絲。其實用什麽菜不是最重要的，最解讒的要數攤雞蛋、醬肉和小肚兒。