《百姓廚房菜譜》導讀

編輯部的又一個例會，大家討論報紙的擴版增容，陳主編建議每期刊登一個菜譜，得到眾人的支持，那麽，這菜譜放到哪一版由誰來編排呢？

我想到一句流行語：“不會做菜的老師不是好編輯。”於是主動請纓：“我來編寫菜譜，就放在我的『休閑·生活』版麵。”

陳主編立刻正色道：“那說好了，每個菜譜的用料不要超過五樣。”

我不厚道的笑了：“陳主編一定受過什麽刺激，你到底有多怕繁瑣的菜譜？”

其實受過刺激的是我，記得所遭到最大的挫敗感，是來自於《紅樓夢》中一個禿頭和尚說給寶釵的“冷香丸”配方。當然這不是菜譜是藥方，但其道理是一樣的，說到底就是幫人和煩人的區別。

原以為看名著，治“無名之症”，這偏方得來全不費工夫，想法和周瑞家的一樣：“不知是個什麽海上方兒？姑娘說了，我們也記著，說與人知道，倘遇見這樣病，也是行好的事。”

寶釵姑娘倒也大方，先說用料：“要春天開的白牡丹花蕊十二兩，夏天開的白荷花蕊十二兩，秋天的白芙蓉蕊十二兩，冬天的白梅花蕊十二兩，將這四樣花蕊，於次年春分這日曬幹，和在藥末子一處，一齊研好。又要雨水這日的雨水十二錢，……”

聽到這裏，我有點兒沉不住氣了，周瑞家的何嚐不是呢？“噯喲！這麽說來，這就得三年的工夫。倘或雨水這日竟不下雨，這卻怎處呢？”

“所以說那裏有這樣可巧的雨，便沒雨也隻好再等罷了。”

多虧寶釵姑娘的好性情：善忍耐，會等待。

再接著講原料：“白露這日的露水十二錢，霜降這日的霜十二錢，小雪這日的雪十二錢。”

和以巧為貴的原料相比，似乎做法和服用還好辦些：“把這四樣水調勻，和了藥，再加十二錢蜂蜜，十二錢白糖，丸了龍眼大的丸子，盛在舊磁壇內，埋在花根底下。若發了病時，拿出來吃一丸，用十二分黃柏煎湯送下。”

周瑞家的聽了笑道：“阿彌陀佛，真坑死人的事兒！”

我也想說：“這是治病的藥方，還是害人致病的法子？”

連寶姑娘都說：“不用這方兒還好，若用了這方兒，真真把人瑣碎死。”

關於這“冷香丸”的配方，寶釵總結其特點有二：

第一：“東西藥料一概都有限，”就是或十二錢，或十二兩，用量有限。關鍵是大自然麵前人人平等，無論窮人富人都一樣需要等待，慢慢收集原料，如果那個時代蜂蜜白糖也算奢侈品的話，十二錢畢竟有限。無需舉薛家之富貴，窮薛蟠之神通廣大，到底不似“要幾簍極肥極大的螃蟹來”，更不似“拿一千兩銀子來，隻怕也沒處買去”的檣木棺材。

第二：“隻難得‘可巧’二字。”收集雨露霜雪隻有‘可巧’二字，常人想法和周瑞家的一樣：“等十年未必都這樣巧的呢。”我認為和用“原配的蟋蟀一對做藥引子”一樣刁鑽，幾乎沒有可操作性。

難得寶釵運氣好，趕得巧，她如此說：“竟好，自他說了去後，一二年間可巧都得了，好容易配成一料，如今從南帶至北，現在就埋在梨花樹底下呢。”

搞得這樣神乎其神，那“冷香丸”到底能治什麽病呢？周瑞家的也好奇：“這病發了時到底覺怎麽著？”

寶釵道：“也不覺甚怎麽著，隻不過喘嗽些，吃一丸下去也就好些了。”

聽來這“冷香丸”能治輕微的哮喘和咳嗽。

就這？好像性價比不合算嘛！我要是在報紙上介紹“冷香丸”的配方，估計能把陳主編氣得跳腳。

風風火火如史湘雲等人，怕是無福消受“冷香丸”的。得有寶姑娘的富貴鴻運，兼閑情逸致，才能配成一料，並存埋在梨花樹底下。人不同，生活方式就不同嘛！總之，陳主編的意思我明白，我們不能把報紙的讀者定位在寶釵的水準上。

言歸正傳，咱們說菜譜。還是《紅樓夢》，說的是道茄子，名茄鯗，好像是道涼菜熱做？

反正鳳姐兒對這道菜頗為自得，她依賈母之言，搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”

劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，隻種茄子了。”

這茄子好吃的令她難以置信，得仔細求證。

眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”

劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”

鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，隻是還不象是茄子。 告訴我是個什麽法子弄的，我也弄著吃去。”

誰不想讓茄子吃出肉的味道呢？這菜譜一定要討。看來以後編寫菜譜，一定得先賣關子，先激發讀者的興趣。

鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮削去了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐幹，各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

乖乖！“這也不難。”多虧站著說話不腰疼，鳳姐兒說的如此輕巧，敢情不是她動手。我大致總結如下：

油：雞油，香油，外加糟油。

刀法：削，切。

做法：炸，煨，收，拌，炒。

用料：茄子（才下來的），雞，香菌，新筍，蘑菇，五香腐幹，各色幹果。

其中雞包括：雞油，雞脯子肉，雞湯，雞瓜（據道聽途說是雞腿肉）。

而“各色幹果”最妙，有種發揮空間無窮無盡的玄虛。

如果報紙刊登了這道菜譜，以下能代表部分讀者的反映：

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”

看來劉姥姥知難而退，要打退堂鼓了，我深有同感：“香歸香，不過是個爛茄子，倒要糟踐十來隻雞，不吃也罷！”

這道倒黴茄鯗是寧榮兩府的菜，顯然不是劉姥姥的菜。估計這個菜譜一樣能讓陳主編氣得跳腳。

我們報紙自然不能定位在寧榮兩府的水準，那能不能定位在劉姥姥的水準呢？可莊戶人家如劉姥姥，有什麽菜譜呢？需要菜譜嗎？勞作之餘，田間地頭，一手拔一棵大蔥，一手摘一根黃瓜，隨便在衣袖上蹭蹭，然後，一口大蔥，一口黃瓜。您要管這叫下午茶，您就太矯情。那要實話實說呢？一樣行不通！“曲高和寡”，但曲調平淡粗簡，一樣和曲者寡。所以我會編寫一些農家菜譜，那種缺油少鹽的粗茶淡飯，但不會以其為主導。

菜譜是什麽人編寫？為什麽樣的人編寫？這是兩個首要問題。據說，國內的時尚雜誌現狀是：月薪八千的人告訴月薪三千的人那些月薪三萬的人是如何穿衣服的。

那是不是讓一個沒見識過滿漢全席的我絞盡腦汁給大家編寫一本宮廷菜譜呢？其實，猶如要我炮製冷香丸配方和茄鯗菜譜，我和讀者都會認為很無聊，那務實的作法就是“以身作則”，以我自己的生活標準為基準，編寫百姓廚房菜譜。

一直以來，我貌似吃穿住行樣樣講究，其實呢，窮人過日子的法子我都會，名副其實的偽小資，但願我能代表一幹人等。

我的菜譜原則如下：

第一，所用食材易於購得，不會出現“龍肝鳳膽”，這猶如讓您搭梯子上天摘星星一樣不負責任。不會有“魚翅鮑魚”這種價格昂貴，營養價值有限的物件，若您真要貫穿執行一種奢侈浮華和真假難辨的繁榮，要與保護環境和保護野生動物的理念作對，大可以去豪華酒樓招搖過市，恕我不能提供幫助。也不會有“原配的蟋蟀一對”，這貌似草根親民，實則莫名其妙，是刁鑽苛刻的蠱惑。

第二，化繁為簡，操作務實。每道菜都是我的家常菜，做過多次，做法成熟穩定，易於傳授模仿，不會有“炸，煨，收，拌，炒，煮，蒸，烤”多種操作方法齊頭並進的情況出現。我的家常菜大部分用一種方法，偶爾用兩種，很少用三種。而“炸”，因健康的原因，也因操作麻煩，我已放棄多年。

第三，健康合理，堅持宣傳推廣科學飲食理念。像用乾隆年間傳煮下來的老湯燉製了七七四十九個鍾頭的熊掌，肯定不會有，頂多有蒜泥麻油水晶肉。

第四，我保證介紹的菜肴美味，我的口味很挑剔，自認為品味高超，獨對美味佳肴有理解力和接受能力。別把偽小資不當小資，一樣不是浪得虛名的。

總之，我的菜譜就是在每道健康合理的美味佳肴後麵，講述一個偷工減料的故事。偶有例外，比如說春節的酥烤八寶鴨，感恩節時的烤火雞。其實做出像燒雞一樣香的烤火雞也很容易，稍微有點“難”的是“下決心”和“有信心”。

但若您對偷工減料有太高要求，也會讓您失望的。如有一次在超市購物，發現自發粉打折很多，我情不自禁地和同行的朋友說：“嗨！我很喜歡自發粉，可以直接做饅頭。”話音一落，我身邊立刻圍滿了學生模樣的麵孔，我才意識到又是一年一度大學開學的日子。他們個個熱情洋溢，眼裏閃爍著期待的光芒，問我：“這自發粉真的可以直接做饅頭嗎？不用加水？也不用···”一個學生用十個手指和攏成一個空團，然後兩隻手上下來回倒騰著，想必在比方揉饅頭：“···也不用攏成一團嗎？”我立刻變得語無倫次，費了很大的力氣給他們解釋自發粉的意思。當他們明白除了不用加酵母粉，其餘工序一個都不能少，並不“直接”時，失望的立刻四散而去。

另一次是在網上，一個學生說媽媽的蛋炒飯很好吃，想做來吃，問蛋炒飯應該是先放雞蛋還是先放米飯。結果眾說紛紜，有說先放雞蛋的，有說先放米飯的。我很好奇，不知他如何抉擇。最後，沒想到他委屈的抱怨：為什麽沒人告訴他應該先放油？

又是一個對烹飪完全清白無辜的莘莘學子。我很佩服現在的父母，沒教會孩子做最簡單的飯食，就敢放他們來美國。當然現在的孩子也不以是否會做菜論英雄。

是不是每次做菜之前，我得先從開火說起？應該不至於。學子們是特殊群體，食人間煙火，卻不識灶火，但我的菜譜也能讓他們融入到咱們這一幹百姓之中。

我的菜譜是為居家過日子，為老百姓的飯桌添加花樣，為節假日添加喜慶，也讓海外學子在忙中偷閑時重溫家的感覺。

所以我的百姓廚房菜譜任重而道遠，非常需要您的支持和關注。我也祝願經您的手作出更多的美味佳肴，讓它們成為您一家溫馨美滿生活的源泉。

願您的廚房是祝福滿滿的發源地！