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土家族殺年豬習俗
土家族殺年豬習俗
陳加德
寒冬臘月，數九寒天，又到殺年豬吃“刨湯”好時節，隻可惜今年因為非洲豬瘟，豬肉價上漲，今年殺年豬吃“刨湯”的熱鬧場景少了許多。去年自己有幸親手參與殺年豬，如今思來，回味無窮。常在人前炫耀說：本人閱曆豐富，上了講台能教書，下了講台能殺豬。今年無錢殺年豬了，也很少去他人家參加吃“刨湯”。這裏動動筆，能回味一二，望梅止渴也不錯的。
土家族殺年豬是很講究的，首先是主人家要請當地懂得五行卦算、開壇做法的端公看期，即選一個吉利日子，也稱為看日子。日子有屬相（地支），人也有屬相，殺豬的日子必須避開家裏所有人的屬相，人口比較多的人家，可能就很難選個好日子。而這選定的日子中重要條件是避開逢四和逢六及逢亥日不能殺豬的說法。據傳在不能殺年豬的日子裏宰殺了年豬，以後喂養的牲畜（主要是豬）就長得不旺相（長勢不好的意思）。一般以屬“午馬”的日子為最佳，也就是土家人說的選一個紅煞日殺年豬，來年可以養大豬。把日子選好後，接著就是去請經驗老道的屠夫了，屠夫便會安排殺豬的時間，同時要主人家燒一大鍋滾燙的開水準備著，還得請幾個有些氣力的壯漢幫忙捉豬，以便協助屠夫順利的將豬殺死。這幾個有力的男人幫忙，俗稱“揪豬尾巴” 或“服雜”。屠夫進門後，準備好殺豬凳、“腰子盆”（長一米多，兩頭圓弧狀的深可半米的木盆）、刀、刨子、鐵鐐環等器具，如果沒有專用殺豬凳，就要將主人家最結實的門板取來用作殺豬案板。屠夫把宰殺刀具清理擺好後，示意開始，主人家端來一個幹淨盆子，稱為“接血盆’, 裏麵先放點清水，再攪拌進二兩左右的鹽、花掓粉和辣椒粉，（有的地區隻放鹽）準備接豬血。隨後幾個幫忙的人就從豬圈裏去拖豬，有揪尾巴的、拽耳朵的、拉腳的、掀屁股的一起把嚎叫的豬拖向殺豬凳，豬拚命的叫著、四腳撐地拚命抵抗，這時屠夫幹脆用鐵鐐環鉤住豬嘴邊順勢拉著，幾個人七手八腳一齊用力把豬往凳子方向掀，豬拚命的掙紮，亂彈亂叫，大家費了好大勁，終於把豬搬到板凳上。
主人家連忙端來“接血盆’準備接豬血。屠夫腰係圍腰，卷起油光衣袖，用清水洗淨年豬咽喉入刀部位，（一是作為標記，能快速準確刺入年豬咽喉；二是洗淨的表皮不汙染豬血）。腳踏在板凳檔上，防止板凳移位，膝蓋骨緊貼板凳邊沿，作為支撐力的一個重點，左手使勁按豬嘴，右手握殺豬刀快速準確地刺入年豬的咽喉處，名為“掃喉刀、點心刀”，當刀抽出時，紅彤彤鮮血濺出幾尺外，這時主人家暗自高興。然後主人家拿血盆接血時, 先等頭子血流了再流入血盆裏，一是泡子少，二是幹淨。豬的叫聲更大了，拚命的掙紮，四、五個人拚盡全力按住它，隨後叫聲卻越來越小。當噴湧的鮮血變成慢慢流淌時，隻聽得見豬的哼哼聲了！屠夫又用力在豬的肚子上使勁按了兩下，血又噴了些出來，豬再也不叫了，偶爾四肢象抽筋似的動兩下。屠夫揀起地上的屠刀，在豬身上擦去血跡後休息片刻，在火籠抓幾把柴恢撒在豬脊，再就開始拔豬棕（俗稱脊毛）。豬棕是屠夫享有的特權，積攢賣錢。 農村有句歇後語叫做“殺豬殺屁股———各是各的刀法”（比喻做事情各自方法不同），也由此而來，當然，殺豬的屁股是很難將豬殺死的。那裏沒什麽大血管，豬隻會痛而無法斃命。
屠夫抽出殺豬刀，豬血噴湧，有經驗的屠夫及一旁察看的端公，就可以根據年豬的血狀判斷定主人家來年的禍福吉凶、財運年成等。如年豬血少或無血，則預示著主人家來年財運不濟，有破財之厄；若豬血四下噴射，汙穢滿地，則預示著主人家來年有火災或血光之災；觀豬血暢旺，流速均勻，血色鮮豔，則預示著主人家來年財運頗佳，年成豐盈，無災無難。也因此，土家族人把豬血叫做“血旺”。
另外，殺年豬時須摒退主人家主婦，說是主人家的主婦是不能到場觀看殺豬的，若主婦在場觀看了殺年豬，第二年的豬就會不好飼養，被稱為“養不來豬”。其主要原因可能是不忍心看宰殺年豬的場麵，畢竟自己喂養的牲畜，朝夕相處，多少都有點感情罷了。
年豬殺死後，不論好壞，主人家這時會拿來三根香，兩疊紙，用紙在殺年豬咽喉刀口處沾一些豬血，然後要麽用這兩疊紙夾住三根香直接插入豬欄的門栓上來祈求來年養豬運勢好，祈求來年六畜興旺，年年都有大肥豬。或者交給端公，端公就會撒下帷帳，燃上煙香，焚化紙錢，執爻打卦，開壇做法，祭祀及奉請土家神靈及直奉先祖，為主人家驅禍祈福。等到這請神酬神活動舉辦結束，接下來的程序便是屠夫用小刀在豬後腳劃開約半寸大的口子，稍做清潔處理，用一根直經約1厘米、長約1米多、一端為球型，另一端為環型的鐵質通條，俗稱“挺杖” ，從口子插入豬體各個部位。接著雙手將口子撕開，趴在刺破的豬蹄上，鼓著腮幫子，身體有節奏的左右擺動著一口接一口地吹二、三十口長氣。為了把氣送到豬通身，有人用木棒敲打豬的有關部位，直至獵體鼓漲如球，立即用細繩將口子紮緊。吹氣的作用是便於後麵刨毛幹淨些。之後，幫忙的人先用冷水澆一遍後，接下來的開水才能進入毛根，為之後脫毛起到關鍵作用。再之後幫忙的人提開水“漩豬”，即把豬拖入腰盆，提開水淋，然後用瓦型鐵刨（巴掌大的鐵皮俗稱刨子）使勁刮豬毛，要快要趁熱，刮毛的人要不怕燙才行。俗話講的“死豬不怕開水燙”，就是這個場景，怎麽燙它也不會再有什麽反應了。而這道工序隻能把平整部位的毛刮幹淨，一些犄角旮旯的地方的毛刮不淨時，可用炊壼開水多淋幾下後再刮。也可到要吃的時候用小刀刮，或是用火鉗之類的燒紅了甚或就是燃著的碳塊細細烙去，這是後話。
豬毛修理得差不多幹淨了，屠夫會用鐵鐐環將豬的蹄殼也就是最外麵那層角質一一勾下來。可別小看這豬的蹄殼，這些蹄殼燒成灰那可是治療潰爛凍瘡的良藥呢。豬毛 修理幹淨後，把豬抬到兩條板凳上正放著，屠夫用小刀刮光豬身和豬腳趾縫隙的軟毛，接著就是“下豬腦殼” （割豬頭）：屠夫用刀在豬頸部割一圈，然後用力一扭便將豬頭取下了。接下來便是“劃脊”（把豬背劃開），這時家裏和幫忙的人都圍觀，看豬的“膘水”,當屠夫用泛著冷光的殺豬刀劃過雪白的豬脊背，晶瑩的脂肪透著油光，人們便在旁邊稱歎“三指膘”“四指膘” “一巴張”。
接著就是開膛剖肚，清理內髒了。幫忙人抬來長木梯，搭在屋簷下，屠夫用一副鐵鐐環將豬身掛在梯子檔上（有的地方也把豬用鐵鐐環倒吊在坪場附近的大樹上）劃開肚皮, 稱為“破腔”，隨後幫忙人端著大盆子去裝板油、腰花及豬內髒。 這時請特別關注“朝頭血”，淤積在豬胸腔裏的血被稱為“朝頭血”，屠夫用尖刀劃開豬胸腔，朝頭血就會嘩嘩地往下流。據說朝頭血是做血豆腐的最佳配料，用它做出來的血豆腐不僅顏色好看，而且軟硬適中，非常好吃。另外也有人說朝頭血是鹹的，口感很好，有許多屠夫愛生吃朝頭血，在胸腔未完全打開前，他們便用手往裏一撈，一把鮮紅的、軟滑的朝頭血一邊從他們的指縫間往下流，一邊被他們送進嘴裏，吱吱吱吱的聲音與滿足的表情著實讓人感歎他們的勇氣，不過也著實讓人感覺有些恐怖，一般人是不敢這麽做的。“破腔” 結束後，開始砍肉,屠夫把砍下的每個肉及豬頭等用,尖刀紮個眼，“鉚子”穿過去係好，（“鉚子”是一種用粽葉紐絞製作而成，用來掛肉熏製臘肉的工具，粽葉事先要在鍋裏煮或柴火上烤），一個肉就是一個“鉚子”，這也是豬肉的計量單位之一，不過內髒是不算的。豬腿、肋排這些大肉，才算“鉚子”。“豬大豬小，十四個鉚”，就是說無論豬的大小如何，最終肯定都是割出十四個鉚子來，從尾到頭包括圓尾（豬屁股）、後腿、軟擎、子肋、保肋、前腿各二，以及項圈（脖子）、豬腦殼各一。豬頭和豬尾巴用一個鉚子連一起，寓意有頭有尾。最後工序是屠夫及幫忙者翻豬腸子：屠夫邊拆油邊翻小腸, 幫手們負責灌大腸、清理豬肚子,他們有時灌水,有時翻腸；有時溫水衝腸管；有時倒翻腸子，有經驗的屠夫（俗稱“殺豬匠”）手上功夫讓人眼花繚亂，不一會就完成了清理大小豬腸子工作。這時屠夫的工作就算完成了。再最後將豬肉醃製上炕大多是婦女們的事，因為用食鹽醃肉打“紅鍋”有一套很繁雜的工序，醃製上炕後，經過一段時間的煙熏烘烤便成了有名的“土家臘豬肉”了。
等到屠夫清理完殺豬行頭，便會與被請來“吃刨湯”的客人一起圍聚火塘暢談古今，坐等酒飯了。而男主人在打掃完屠宰時汙穢的院壩，也會加入這聊天陣營，做些敬茶上煙的事情。
關於吃“刨湯”，也可叫著“吃年豬飯”，是土家人殺年豬後必要的禮節和習俗，下麵說道說道。土家族人們殺年豬的氣氛總是熱熱鬧鬧的，屠夫這家進了那家出。殺年豬時主人家會請左鄰右舍、親朋好友一起撮一頓，被請的人也不會客氣。在土家族裏俗有"魚吃跳，豬吃叫"之說，就是說剛剛殺的年豬肉比其他什麽時候的肉吃起來都要香、都“好逮”。當屠夫把豬開膛剖肚後，首先便是割幾塊熱乎乎油糯糯的豬肉送去炒，這個肉是不洗的，人們喜愛這種新鮮肉。 何為“庖湯”？所謂的庖湯其實就是殺年豬的人家用新鮮豬肉烹調出來招待前來祝賀親朋好友的一餐酒宴。《說文》裏說：庖，廚也。作動詞用時有“烹調”的意思，作名詞用時為廚師。《孟子梁惠王》曰，"庖有肥肉"。庖湯，就是清水煮新鮮豬肉，而且是大片的肥肉，邊吃邊添加諸如腸子、豬肝之類的雜碎和一些各類新鮮蔬菜。作為庖湯的原料一般有朝頭肉、豬下水、豬血等，再配一些胡蘿卜、白蘿卜、白菜、豆腐等輔料。
殺年豬活動的最後環節就是吃飯喝酒，主人家先把屠夫請到上席入座，再把吃“刨湯”的客人按輩分高低分別安排落座後，由主人家男人（稱為當家人）熱壺酌酒，婦女們就忙前跑後，端菜盛飯，熱情款待客人，客人們則一邊吃喝，一邊聊家常，其樂融融。
以上“卦算吉日，請人殺豬；準備行頭，邀請好友；揪豬出欄，拖上案板；一刀見血、吹氣脹豬；腰盆燙豬，刨盡 豬毛；扭割豬頭，劃脊看膘；倒掛豬身，開膛破肚；宴請親朋，庖湯等候；大碗喝酒、大塊吃肉；飯飽酒醉，歡樂聚會”的 “殺年豬”習俗在我們土家山寨代代相襲。當然不同土家村寨鄉風也會有些不同，但大同小異，不過熱熱鬧鬧的親朋好友一起吃年豬飯是肯定相同的。
“小孩盼過年，大人盼種田”，希望2020年是個豐收年，家家有年豬殺，天天可吃年豬飯！
2019年 12.28於永順縣高平金海高級中學
