Nancy生活館 | 現實比夢想還甜美 -紐約意大利百年老店學習體驗

現實比夢想還甜美 - Choux Pastry

Zeppole - San Joseph Pastry

第一個做的點心就是Zeppoli，也被稱為聖約瑟夫。教我第一個點心的Jose師傅在這裏工作了三十五年。首先從和麵開始，用水和油加熱然後加麵粉。Ernest一直都很關注我的學習。他特別囑咐我認真記錄過程，讓我去感覺麵的溫度，何時加入雞蛋。廚師的動作很快，原料都是事先稱好了的。Ernest解釋說這個麵叫Choux （泡芙，法語 Pâte à Choux）和 貝涅（法語：Beignet）是同一類的。這才讓我恍然大悟，原來自己最喜歡的幾種點心（éclairs， profiteroles， cream puff）都是從這裏起源的。會做一個，就可以發揮去做好其他的幾種。廚師和麵的時候我問他，如果雞蛋的大小有不同，是否會影響麵的軟硬多。他說會的，有時麵粉和天氣都會有影響。這種時候就要靠眼睛去看，然後適量調整。所以說看食譜的時候一定不能古板的隻跟著菜譜，也要有自己的感覺。

傳統的煤氣爐可以一邊加熱，一邊攪拌。他還特介紹那些老的純鋼工具和現在的加了其他元素的鋼不一樣。所以他特別的保留著好多老店工具。真的是讓我大開眼界！

我以前從未聽說過“Choux Pastry”這個術語。Ernest從手機上查出來給我看怎樣拚寫。

麵和好了，放入糕點袋中，這還是我第一次握著糕點袋。Ernest很耐心地指導我，看著我一個一個地擠出來。他一再稱讚我做事很自然。

這個點心有油炸和烘培兩種方式，我們先嚐試了油炸。出乎意料，油炸的其實一點兒都不感覺油。

炸出來的先涼了

和外麵櫃子裏擺的一樣，我們也做了兩種餡兒，西西裏奶油卷奶油和巴伐利亞奶油。

巴伐利亞奶油和泡泡的麵層融進嘴裏

他還讓前廳為我做了兩個用他們自製的開心果冰激淩的。之前我們聊天的時候他就說過西西裏都是用布裏歐麵包 （法文Brioche）做的，但是他的這個會更好吃。的確，更鬆軟一些。而且他家自製的gelato味道口感和在意大利吃的一致。

老史那天攝影師沒白做，每一樣點心他都有一半。 因為我是聖約瑟夫日來美國的，隻是因為這個點心我才知道我進美國那天的意義。所以我特別激動，回家後第一複習的就是這個。

Lobster Tails - Ferrara 傳奇的龍蝦尾

紐約的朋友們都知道Ferrara店的龍蝦尾。我也就是因為吃了他家的龍蝦尾，開始刨根問底的無意中把自己引入了他家的廚房。現在終於到了要解謎的時刻了，做龍蝦尾。

龍蝦尾的麵皮是最費時間的一道工序，這麵事先已經擀好了一層一層的。要一步步抹開，裏麵包一大勺奶油麵。

搓開這個麵卷做出貝殼形狀並不那麽容易，這個麵皮特別容易脫節。Jose師傅十分的耐心。

Ernest也很有包容心，他一再鼓勵我別著急。還讓另一位員工來演示給我看。她是用抹開墨西哥玉米餅的方式搓開龍蝦卷麵皮的。他說她的做法是不正規的，但是他特別欣賞她做的快和平穩。

龍蝦尾在舊式的轉盤烤箱裏烤好了。

奇妙的是這個酥皮在烤箱的時候會自然延伸變長。每一盤隻烤十個。

雖然不完全是我一人的工作，但是從頭到尾的參與也是特別的自豪。忍不住要和這些龍蝦尾合影。

開心的往龍蝦殼裏擠巴伐利亞奶油，可以感覺到奶油的重量

在Ferrara吃的龍蝦尾，我連做夢都沒敢想去學，因為看著太複雜了. 現在，我還是有信心可以研究一下。

 

鬆子餅幹 Pignoli Cookies

鬆子餅幹也是拿坡裏、翁布裏亞和熱那亞地區流行的餅幹。雖然以鬆子命名，但是注意到成分還是杏仁醬加上很少的果醬，外麵裹上鬆子。因為原料昂貴，這個餅幹自然也是所有餅幹中最貴的一種。Ernest一直在不斷創新。自從烏克蘭戰爭以後，鬆子更加稀缺。他說我用中國鬆子做這個餅幹。他很吃驚我一下就看出了中國鬆子和意大利鬆子的區別。我說因為我連著三年都去了意大利的利古裏亞地區學習pesto的傳統做法，還專門買了意大利鬆子回來。

做鬆子餅幹的師傅專門來為我示範他的做法。到底是他的專長，擠起來均勻漂亮。粘鬆子的時候迅速果斷，餅幹上的鬆子幹幹淨淨的很漂亮。

短短的一個步驟充滿了技巧。Ernest示範給我如何果斷的提起和擺平，老實說，看著容易做起來難！

烤起來很快。這整個的架子全部推入烤箱。謝天謝地，烤完了看不出哪一盤是出自我這個新手！

Ernest鼓勵我大口嚼這還溫熱的餅幹。這一天， 甜品真沒少吃！

 

提拉米蘇 - Tiramisu

最早接觸的意大利甜品應該是提拉米蘇。二十多年前在舊金山GAP總部工作時，公司餐廳的主廚是一名從五星級酒店出來的專業廚師。他做的提拉米蘇是我嚐過的最美味的。為此，我特地去向他請教了食譜。他很友好一點兒沒架子，親自手寫了一份食譜給我，我至今還保存著原稿。我用他的食譜做了很多次。後來在意大利還學到了幾種不同的做法。因此，我知道製作提拉米蘇的重要元素之一是其中使用的奶酪。

教我這道甜品的師傅那天還特別地推遲了他下班的時間。我們一起做了四種不同形狀的提拉米蘇。他耐心地從打發奶油奶酪開始。提拉米蘇的味道主要取決於這種奶酪奶油 （mascapon+ heavy cream) 的原料。在製作過程中，很明顯地看出他們使用的原材料和家裏自己做的幾乎沒有區別，沒有任何添加劑。

他們的淑女曲奇餅幹( lady fingers) 是事先做好的。蛋糕邊上的餅幹都是他事先用尺子量好了切出來的。其實如果我做學徒我一定是一個很好的學生。老師點一下很快就可以獨立操作了。

這種杯子是堂吃的新設計。我非常喜歡這種做法，因為可以看到杯子裏的內容，而且使用高腳杯吃起來也很優雅。

很難想象我們一個下午做了這麽多種糕點。我覺得Ernest的安排非常有條理，而且時間把握得也很準確。這真是一次特別有收獲的經曆！回家的時候，他還給我帶了每樣糕點糕點，所以我順便和好友分享了這些美味的點心。再沒有比當天做出來的點心更好吃的了，尤其是因為我也參與了製作過程！

 

交作業 - 感恩聖約瑟夫

3月19日是我最早到達美國的日子。不曾想三十多年後，還是因為學習意大利甜品，我才知道這一天是這樣的特殊日子。我想也許是受了Saint Joseph 聖約瑟夫的庇護來美後才會有這樣的順利和幸運。我覺得世界上再沒有可以去全心全意地從事自己所愛的事情更幸運的了。

按照Ernest的指點，我開始在家練習做Zepolli. (Saint Joseph 聖約瑟夫）因為不懂糕點工具，網上買了一些回來，隻能說勉強做出了一些。

摸索了幾次終於找到了合適的擠花頭。 手上用力也均勻了一些。

烤出來滿屋都是香味！

烤後內部蓬鬆的結構也比較滿意。

糖粉和漿果是甜品最好的裝飾

和朋友們分享新作的快樂。

分享，我始終認為是最有價值有意義的事情，在生活中我認為我特別幸運可以有這些特殊的體驗。這些經驗分享出來可以讓更多的人有美好的體驗。雖然我做的Zeppoli還不完美，可是生活不也就是我們不斷的摸索著向更完美的方向發展嗎？分享出來大家一起體驗，這本身不就是有更多的人可以一起向著十全十美的方向去努力和發展嗎？

感謝大家的耐心讀完紐約的小意大利傳奇故事！我會繼續分享熱愛的話題。