Nancy生活館

我有幸在美國主流時裝行業工作了二十多年，如今希望把所有我接觸和體驗到的特殊經曆和體會，以及我酷愛到美食，烹調，意大利餐和中餐的比較，意大利和中國旅遊，及時裝觀念，及室內設計體會來跟大家分享。

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金維琦

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Nancy生活館 | 放不下的一碗麵 - 思念中國西北的美食（二）

(2022-05-01 06:09:09) 下一個

意大利烹調課的驚喜 – 他們的搓麵和揪麵

提前退休的這些年，我們每年都會去意大利深度遊。我也喜歡在意大利各個地區學習他們的特色以及烹調手法。2018年五月，我在意大利Umbria翁布裏亞一家幾代人的小農場廚房裏有一個單獨的烹調課。難得在正式的廚房裏跟廚師們一起從早晨清理地裏找回來的野蘆筍，菊苣（chicory），一直到準備完麵點甜點。晚餐開業後我才坐到前廳去吃飯。

特別喜歡這家的廚房特別喜歡這家的廚房，六個多小時的果醬，各式的肉醬忙了一天

那農家餐廳在本地很有名，各式網上的打分也很高。

這小農場的食堂還大有名氣

在這挺偏僻的山坡上，卻每天都有不少客人預約來吃飯。那天幾位廚師每人教我一樣活兒，各式麵醬，麵條，甜點。其中有一道就是叫我準備好兩種麵，一個是搓麵，另一個是揪麵。給我一示範這兩樣，我簡直不能相信，怎麽會在意大利的山窩裏看到我們西北的麵？在西北這兩樣麵的手感和口感要求都是筋道的。意大利做麵條的麵粉碾的很細，和麵的時候一般都比較軟。不同的地區有加雞蛋和不加蛋的做法。一加雞蛋，麵粉的口感和延伸性就都有變化了。

意大利的揪麵和搓麵

幾位師傅大讚我的手快。大家告訴我說平時來學習的人一個多小時連麵的基本形狀都搞不好，而我是不到四十分鍾每樣都做完了。她們哪裏會想到我是從小做麵食有童子功的呢？那天的課讓我特別興奮。看到了這麽多年沒看到的麵片，讓我想到一定要回西北去，要親自比較一下意大利麵和西北麵的做法，同時也再去體會一下西北的玲琅滿目的麵食。

兩個多月後，我們回國了，計劃用一個月的時間去北京，寧夏，甘肅。

寧夏的揪麵片和搓麵

寧夏有名的除了手擀麵，搓麵（跟意大利的麵形狀一樣），揪麵片是最常見的麵食了。

農家飯的享受-最經典的本地麵食

已經很飽的晚上，這一碗羊肉麵片還是全部吞下

那個夏天我們非常幸運，正好嫂子的哥嫂也都在寧夏，他們非常熟悉本地的餐廳，按著順序帶著我們去那些他們吃過並喜歡的餐廳。我們除了其他的特色餐，專門去吃了好多家名氣響的麵片館。家家都好吃，但這家在城外一個村莊裏的小館，味道是最出類拔萃。

那次我們的原計劃是在北京之後，就寧夏和甘肅一次都走完，但是當我細看路線和景點時，到甘肅，張掖就需要兩天的時間。張掖的美食小吃很有名，但我還沒找到路徑。於是我們決定幹脆多花一些時間在寧夏，除了去看那些新開發出來的五星級景點沙坡頭，水洞溝，影視城，沙湖等地，另一方麵就是可以有更多的時間慢慢的會朋友享受本地美食。

二十多年時間，寧夏的變化太大了，我印象中那幹燥的氣候，如今隨著自然環境的保護做的很出色，氣候也開始變得濕潤溫和了很多。

小時候，雖然我也在家反複試驗過模仿鄰居家的麵條，和麵，擀麵，但技術都沒能達到她們的口感和味道。這些年，終於感覺自己長大了，烹調技巧也提高了不少，再回顧，似乎對於口感和調味品又加了一些理性的認識。我很希望這次我可以掌握一些本地的技巧。

因為自己有目標，所以不論到哪家餐廳吃飯，隻要能說服人家讓我進廚房的我都進去看人家怎麽做。不論去哪位朋友家，我都纏著人家做揪麵片。

甚至看到一位賣饅頭的人家在後麵的屋裏揪麵，也跑過去看，就想摸人家的麵的軟硬度。但人家是回民，讓我一個路邊的陌生人進屋已經是非常大的麵子了。

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別錯過打開這個小錄像-這是我在菜市場最有名的一家餅店人家拍的。她特別友好的讓我進她家看她揪麵。這樣的揪麵是本地家家戶戶的經典。煮好了加在臊子裏美味無比。但是最關鍵的就是那麵的口感。

高手在民間，嫂子的一位朋友這樣告訴我，我認為這真的是太經典的概括了。

除了各式的麵片館，朋友還帶了我們去了銀川最好吃的一家搓麵館，遺憾的是那家的廚房說什麽也沒讓我進去。那家的服務員給我一大頓教訓有關廚房重地外人不得進入的政策。結果我沒得著機會錄下那搓麵條出鍋的情節。

比較一下意大利的搓麵，揪麵跟寧夏的搓麵，揪麵。