Nancy生活館 | 意大利南北方的佛卡夏 - Facaccia 全素食

美食係列第三篇（下）

 

新廚具激發了做好Focaccia的決心

吃舊金山百年老店 Liguria Bakery 的佛卡夏麵包是我第一次把focaccia 的名字和這個麵包對上號。認識了這個麵包之後，才意識到加州很多餐廳三明治說的麵包原來是這個focaccia。每家的做法和配方不同，口感也有不同。但是吃過Liguria Bakery的，你就會知道什麽是高標準的。

這麵包在意大利雖然是羅馬人開始的，但是現在的意大利，不同的地區各有自己號稱的特別方式。在Liguria地區，這麵包成了他們一個特色。Liguria地區我雖然去過幾次，但那時還不知道他們這種麵包出名。好在很快就要專程的去尋美食，希望這次一定可以探出個究竟。

倒是三年前第一次和朋友們以私人訂製的方式安排了美食遊，在東南部的普利亞地區我們參與了兩次做佛卡夏Focaccia的烹調課。普利亞也稱這是他們的特色。

普利亞的做法特點之一就是慷慨的加入土豆粉， 橄欖油。上麵再加西紅柿和香料。

看這照片可以看到後麵的工人也在拍我們

我們先把發好的麵平均的放入烤盤，最後一道程序是撒香料，加西紅柿。天然愛吃西餐的小茶仙瑩瑩做起麵包來動作也特別麻利。

這家南部的有機農場從來沒有見過中國遊客。員工們對我們那天在廚房學習比我們還興奮。特別開心的和我們拍照。還每個人都要在自己的手機上有合影。

另一家橄欖油場還有這傳統的磚烤爐。雖然不是季節我們沒看到榨橄欖油的實況，但我們那天也學做了三種普利亞地區特色的麵包。好友輝一路都是好搭檔。

其實學什麽都是要反複實踐才可以真正記住的。

雖然上了兩次的課，但是要真正自己回家做還是很不易。尤其是這個麵包的麵幾乎比pizza餅的麵還要軟，水和麵的比例是比較難把握的。 從我多年在意大利上過很多烹調課的體驗，意大利人做飯的菜譜跟咱們中國人的少許，一點兒非常相似。都是講究做飯的直覺和經驗。同時上課的時候如果給了配方，十有八九是不準確的。

我把上課時他們臨時打出來的菜譜寶貝似的帶回家。等第一次終於想做的時候，才發現那帶回來的方子是無法參照的，單位重量都不全麵。但是這些小地方的可愛之處就是人們做什麽都是自然的經驗，沒有刻意的做作。

在意大利遊走多年，看了那麽多廚師的實際工作，我知道他們的做法多數就是憑感覺。真的是跟中國西北人做麵食很相似，全是手一摸，就知道軟硬。所以每次我在意大利上私課的時候，我都不要求廚師給我解釋什麽是幾湯勺，幾茶勺的調料，而是注意留心他們的步驟，這讓他們也特別開心和自然。

去年八月家裏添了一台小美機，我第一個激動的去查的方子就是focaccia麵包。

食譜本身是迷達香加海鹽，我自己又加了幹西紅柿和香蒜， 就是喜歡那綜合的味道。

第一次用小美食譜Focaccia。除了調味兒我自己做了，但是和麵都是按食譜。

味道是達到我要尋找的了。但同時我也意識到這個食譜沒有我印象中的focaccia那麽鬆軟。這有點兒北方烙餅的口感。

於是我又開始搜尋如何把這部麵包做的鬆軟。

普利亞的佛卡夏 focaccia Pugliese

正好在同一個星期，我的意大利私訂小團導遊 Max 經曆了近一年不能工作沒遊客的情況下，自己在家開起意大利家庭烹調網課。那個禮拜他的課正好是focaccia麵包。他的方法很受普利亞的影響 focaccia Pugliese。課後我按他的方子再做一次，發現有土豆泥的和沒有土豆泥的確口感大有不同。

Max做麵包，太太做錄像

現場發起的麵包

真的很佩服他們的頑強和樂觀精神。也感謝這些網課讓我們疫情期間仍然感到大家都生活在同一個世界裏。

跟著Max分享的食譜，我又嚐試了好多次。靠小美幫助，終於做出了鬆軟，而且口味兒更接近舊金山Liguria Bakery的味道。

我自己調換了我喜歡的香料，借用幹西紅柿的那種酸甜味和橄欖油，羅勒，蒜加一起似乎完全是意大利的味道了。

興奮熱鬧的深夜廚房

忍不住在做傳統口味的同時，總想做了自己喜歡的sun dry tomato (幹西紅柿+羅勒）味道

一學會了做，就連著做了好多天。疫情期間，正好分開送給朋友們分享。

外酥裏軟是佛卡夏的特點。但是厚薄還是要有技巧和正確的計算原料。我家將軍對媽媽在廚房的每一步都關注的很緊。

雖然口感，賣相都是小小的小細節，但是麵包可以做到完美，也感覺是日常生活裏的一個小升華。

利古裏亞的佛卡夏 Liguria Focaccia

從對麵包的名字一無所知，到自己不僅可以做，還能分辨出這一類麵包的不同地區之間的差別。就好像我們可以吃出北京包子與天津的包子不同，就更不要說區別北方煎包與上海生煎了。了解麵包的細微差別也是如此，變成了這方麵的半內行也很自豪。

突破了普利亞的佛卡夏麵包 （有摻入土豆粉），我又嚐試著做了利古裏亞的佛卡夏（純麵粉加香料）。

佛卡夏的特點就是麵軟過一般麵包而且可以加很濃重的味道

每學會一樣新東西，總有一種欣喜和滿足

每次做厚薄還是有些差別。

雖然還不完美，但每學會新一樣東西就等於家裏的菜譜上又多加了一個項目。出門會友總有新意。

第二次做的佛卡夏麵包配洋薊白芝麻醬拚盤

自己調理了小美機裏的菜譜水和麵的比例

無意的時候卻做出了最理想的效果。小小的蜂窩孔發的很勻，如果我用了高筋麵粉感覺肯定會更加大的蜂孔

真的等不及我們今年十月底的最後一個私訂小團遊線路 - 意大利北部的美食遊。會首先去利古裏亞地區探尋那裏的特色美食，並參加烹調課學習意大利最出色的pesto sauce綠醬出產地。在我們去深入了解意大利火腿（prosciutto）帕爾瑪幹奶酪（Parmesan Reggiano) Modena balsonic vinager 摩德納傳統香醋之前，我希望我們也會好好體驗一下那裏的佛卡夏麵包。

好奇心真是生活中最好的禮物，有敏感的味蕾就更是景上添花。

完全是因為好奇，就總是不斷的要探出裏麵的究竟和原發地的故事。在這個過程中逐漸的學習到相關的曆史和文化，遇到有趣的人和故事。生活也就是這樣一步步的越來越豐富和越來越有滋味。

我也希望大家在讀這篇文章的時候可以從不同的細節中收益。