魯菜: 脆皮蝦段

魯菜: 脆皮蝦段

心言

這是個比較講究廚藝的菜，從醃製，熱炸，烹炒到勾芡步步都要精準，稍差一點色香味總有欠缺的地方，或者放涼以後蝦皮就不脆了。做得好色澤鮮明透亮，外麵香脆，裏麵蝦肉非常鮮嫩。具體做法如下。

原料: 帶皮白蝦12盎司；料酒2湯匙；澱粉一湯匙多一點；蛋清一個；白胡椒粉1/4茶匙；幹蒜粉1/4茶匙；鹽，少許；蔥薑末少許；生菜芯一棵；綠尖椒兩個；或小黃瓜一條。蜂蜜一湯匙。

做法:

1。蝦緩凍後洗淨。我一般買有頭蝦，蝦腦摘出後用鹽，料酒和胡椒粉拌勻凍起來留做餃子或餛飩餡用。蝦洗淨去頭後用刀從腹部橫切成段，不要一刀切斷，留背部一點皮打開後就可以輕輕拉出沙線，很省事。蝦段瀝淨水後放一大碗裏，放一湯匙澱粉，一湯匙料酒，一個雞蛋清，1/4茶匙白胡椒粉和1/4茶匙幹蒜粉，撒少許鹽，拌勻後應該有中等稍稠的漿，過幹就加一點點水。放冰箱入味30分鍾。剩餘的澱粉調稀芡。

2。尖椒或嫩黃瓜洗淨斜切薄片；生菜芯豎切4等份備用。

3。油鍋燒到九至十分熱時放入蝦段。可以先放一小蝦段試油溫，以放入隨即漂起劇烈翻滾為準。大火炸兩分鍾左右表麵成金黃色即可。炸好瀝淨油。

4。鍋裏放一大碗水和一點鹽，大火燒沸熄火即放入生菜芯，焯成鮮綠色瀝淨水裝盤做菜底。不要燙過顏色黑暗。

5。炒鍋燒熱後放一湯匙油，燒熱放蔥薑末，炒出香味後放料酒，出盡酒香後放一湯匙水和一湯匙蜂蜜，隨即倒入黃瓜或尖椒片翻炒一下勾芡，稍見芡微稠就放入蝦段和適量鹽，翻炒到漿汁收盡即可裝盤。