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做餃子餡菜不擠水的過程解析

(2013-03-09 18:58:33) 下一個

做餃子餡菜不擠水的過程解析

心言

一般人們做餃子習慣剁餡,這樣肉汁流失後肉香嫌弱,菜更容易出水,而且久了刀也容易變鈍。其實,切肉切菜的餃子餡最好,肉香濃厚,菜不流失營養,餃子做好後或蒸或煮都湯汁充足,更為可口。特別是,刀不是重重砸在菜板上,有利於保持刀口鋒利。正確用刀,哪怕使用較軟的不鏽鋼菜刀,五六年才需要磨一次。這是一個方麵,另外就是切菜時稍微向前推一點,刀刃劃下去不容易滑落,菜可以切得薄厚容易掌握,薄細時均勻一致,也有利於保持刀口的鋒利。其實習慣切餡以後並不費事。再有,北方人常吃餃子都知道,沒有菜的純肉餡不好吃,適量加一些菜,餃子反而更好吃。現在以做加菜量比較大的餃子餡為例,介紹一下怎樣就可以無須擠水,做出清香可口的餃子餡。

原料:豬裏脊肉八盎司,化凍洗淨;中等大小的青椒一個,洗淨去籽;中等大小的黃瓜一條,洗淨削皮;芹菜外部五六根,或去掉外麵幾根後的芹菜芯約一磅,洗淨摘去葉子。胡蘿卜兩到三個,洗淨削皮。

做法:豬肉切四五毫米粗的長條,然後切掉肥肉,再切四五毫米長的粗粒,加香蔥兩棵,前拇指大小生薑一塊,大蒜四瓣,均切末,料酒兩湯匙,醬油一湯匙,拌勻放冰箱裏,把菜板洗淨。也可另外在肉餡裏放半湯匙甜麵醬或海鮮醬和適量海鮮,比如帶子,無皮蝦或鱈魚等,再放幾個發好的香菇,擠出水切末。有香菇時餡更不容易出水,沒有也不會出水。攪肉餡時隨意,沒有必要非順一個方向不可。胡蘿卜可以擦成絲,不擠水放肉餡上麵,或者另一大盤裏均可。然後把芹菜豎著用刀劃開成四五毫米粗長條,再攏在一起橫向切兩三毫米細粒,不擠水放胡蘿卜上麵。青椒豎著切兩三毫米粗的長條,再攏在一起橫向切兩三毫米細粒,不擠水放芹菜上麵。黃瓜切兩毫米左右薄片,然後切細條再橫切細粒,放青椒或芹菜上麵均可,不必一定要放最上麵。肉和菜量的比例見圖。等麵省好以後,菜和肉餡可以略微拌一遍再撒鹽,然後拌勻。如果擔心會出水可以拌前放半湯匙燕麥片,它非常吸水,可以保證無論怎樣直到包完餡也不出水,餡也更黏。其實熟手包餃子不需要燕麥片,如果餡碗底滲出一點水來用勺舀到上麵略拌一下即可,直到包完都不會有水在碗底。相比之下剁的菜更容易出水,哪怕擠過了,因為它受到過擠壓,還會陸續滲出一點水來。

如果做蒸餃,麵可以和稍微軟一點。煮餃子麵硬一點更好,以放麵案上沒有浮麵也不粘為好。


全麥餃子蒸好了。

同時清炒了西蘭花

還拌了一盤海帶



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