今晚又做了個粵菜：苦瓜鑲肉 ：))

今晚又做了個粵菜：苦瓜鑲肉 ：))

心言

粵菜的特點是原汁原味，盡量不用香料，保持肉菜原有的香鮮。但是非常遺憾，我們在大部分美國的中餐館和廣東的很多粵菜館裏吃到的都不是真正的粵菜，哪怕是廣東人掌勺，肉也多有腥氣少有香味，菜非硬即爛，缺少原來的清純香鮮。這裏介紹的苦瓜鑲肉是個比較有代表性的例子。要做得好必須用心。

原料: 中等大小苦瓜一個，掛去表皮後洗淨，橫切成半公分厚片，挖去瓤後撒少許鹽，拌勻放三十分鍾，去除些苦味；豬裏脊肉半盎司，洗淨切粗粒；乳鴿或有機雞胸脯肉半盎司，洗淨切粗粒，然後和豬肉粒放同一碗裏，加適量蔥薑汁或末，半茶 匙醬油，一茶匙料酒，少許鹽，拌勻入味，不要放任何香料；鮮貝，蝦仁和鱈魚肉各半盎司，切粗粒；有機雞蛋一個，打開取蛋白，蛋黃另用。蔥薑末，胡椒粉，料酒和鹽適量。

做法: 蒸鍋放適量水大火燒沸備用。等水燒沸時，把炒鍋燒熱後放半湯匙油，油熱以後放少許胡椒粉和蔥醬末，炒出香味後放入海鮮，翻炒幾下放少許料酒和鹽，炒熟立即熄火盛放在肉碗裏拌勻；然後每片苦瓜裏麵抹一層蛋白，再把肉餡塞入抹平，放一淺盤裏，錯開擺放讓蒸汽透勻，不要迭太高，以不超過三層為好，以免上麵的蒸透了下麵的還蒸不到。蒸鍋水燒沸後立即把碼好的苦瓜片放入，大汽蒸恰好三分半鍾，不要過長或過短。同時把炒鍋燒熱，放少許油燒熱後放少許蔥薑末，應該在蔥薑末炒香時苦瓜恰好蒸到三分半鍾，即刻取出把汁倒入炒鍋裏，再加一炒勺水，燒開慢慢放入苦瓜片，煮半分鍾再翻過來煮另一麵，煮半分鍾即可裝盤食用。

這個菜的特點是各種肉類海味都保持原來的香鮮，細品即可分辨。苦瓜脆嫩清新，鮮而不苦。

[by心言]

補充一下:

這個菜很鮮很香，雞肉和豬肉的香味是清晰可辨的，蝦，鮮貝和鱈魚的鮮也很濃，可以品出來都是什麽；苦瓜微苦，但是特別清香，清脆。但是，行家一看就知道要做好不容易。苦瓜裏麵擦蛋清不掛漿，切的又不厚，餡容易掉出來，所以不能蒸太久。肉呢，蒸和炒加起來才剛剛熟。這樣做出來的肉當然最嫩最香，但是甚至不容二次顛鍋。就是一次把瓜片全部顛翻過來，用力要準，穩，不能太衝。既能把瓜片全翻過來又不能讓肉掉出來，否則苦瓜裏外進沸水立馬就不脆了，看上去還會黃。就是憑餡的顏色判斷是剛剛熟透了，第一麵煮半分鍾，翻過來煮第二麵也是半分鍾。如果有人要學可以用蛋清攪一茶匙太白粉，利用澱粉把肉黏在苦瓜上，這樣吃的時候雖然有一點不像隻有肉和海鮮那樣"爽"，不仔細品還是感覺不出來差多少。

另外，要燒好味道的菜自己的味覺一定要好。煙酒糖瓜子等各種零食盡量不吃，這些東西會影響味覺，這是真的。影視劇裏廚師好喝酒那是扯淡，好廚師千萬不要嗜酒，把自己舌頭搞遲鈍了，靠別人品菜就做不出好菜了。