臭豆腐釣魚

臭豆腐釣 魚=海 畔有 逐臭之魚
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【家常拿手菜】1,上海醬鴨.。2,陳皮鴨。3,鞭炮雞卷。4,五彩水果拚盤。

(2022-03-10 14:27:55) 下一個

 

                                上海醬鴨的製作方法      
1. 準備一鍋清水,加入蔥薑煮沸;
2. 將洗淨的鴨子入鍋並再次煮沸後蓋鍋蓋、轉中小火煮約5O分鈡(草鴨),籽鴨時間要短,老鴨時間要加長,總之鴨子達7丶8分熟;
3. 撈出、再用清水洗淨鴨身上的浮沫、瀝幹; 
4. 起小油鍋(熱鍋冷油)放入薑蔥,同時將瀝幹的鴨子煎至表皮微微金黃(小油鍋指用少量的油來回翻身煎);
5. 煎後的鴨子加足夠量的鴨高湯、加料包、鹽、老抽、生抽調味,等鍋開後加入料酒、冰糖,此時開始不斷地用湯料淋澆在鴨子身上,使鴨子全身都淋到湯料,直至鴨子上色煮熟、入味。最後開大火收汁,等湯汁變濃稠可以出鍋。
6. 料包由八角、桂皮、香葉、陳皮、組成。
7. 待鴨子冷卻後斬刀、擺盤,並將湯汁澆上。
8. 最後盤麵上用幾根香菜點綴。  

 


貴妃鴨:新鮮淨鴨一隻斬四塊,控水後放平鍋少許油煎至二麵金黃,倒出煎出來的油棄之。噴紅酒100 克、醬油25克、紅醋10 克、冰糖一大塊(核桃大小)、八角四個、小茴香一小撮、紅辣椒一隻、薑幾片、蔥一棵卷起、開水一碗剛沒鴨子開大火燒10 分鍾,改中小火燉40 分種至爛熟,盛出鴨子裝盤。鍋裏繼續收湯,勾薄欠點香油,淋在盤裏鴨子上,是節日裏一道極品菜肴?

前幾年,表姐跟我遊蘇州的時候,特請我吃了一家,當地頗為有名的飯店裏的名菜—--鞭炮雞卷。那菜模樣還真像鞭炮一樣鮮紅紅的。

回美國,想起那家飯店的大廚是表姐的小學同學,他特別透漏了方子給我們。昨天突然興起,把這菜做了出來。

把雞胸肉用電刀切出薄片,包已切條的紅羅卜,成長條狀,然後,以蛋清和太白粉把雞卷封好,再以熱油炸之,成淡焦黃色,即以漏勺撈出瀝幹油份,下墊燙好的青江白菜,最後把番茄醬撒在炸好的雞卷上,一串一串的好似”鞭炮“那麽震耳的菜名!

其味既有鮮美的雞肉,又有脆爽的紅羅卜包在心,外加酸甜的番茄醬,嗯,,,,,,真是美味, 也簡單做!

鞭炮雞卷(蘇州名菜)

五彩水果拚盤,隻要切多種水果,排好即成。

 

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