放鹽的訣竅 [ZT]

　　朱自冶講課的那一天，也是我主持會議。他的吃經我已經聽過一些了，特別是關於南瓜盅，我的印象是很深的，我要聽聽這些年他到底有了哪些發展。

　　朱自冶並不是很會講話的人，尤其是到了台上，他總是急急巴巴，抖抖合合的。講起吃來可大不相同了！滔滔不絕，而且方法新穎。他一登台便向聽眾提出一個問題：

　　“同誌們，誰能回答，做菜哪一點最難？”

　　會場活躍，人們開始猜謎了：

　　“選料。”

　　“刀功。”

　　“火候。”

　　朱自冶一一搖頭：“不對，都不對，是一個最最簡單而又最最複雜的問題——放鹽。”

　　人們興致勃勃了，誰也沒有料到這位吃家竟然講起了連一個小女孩都會做的事體。老太太燒菜的時候，常常在井邊上，一麵淘米一麵喊她的孫女兒：“阿毛，替我向鍋子裏放點鹽。”世界上最複雜和最簡單的事情都有最大的學問，何況我們的幾個老廚師都在頻頻點頭，覺得是說在點子上麵。

　　朱自冶進一步發揮了：“東酸西辣，南甜北鹹，人家隻知道蘇州菜都是甜的，實在是個天大的誤會。蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的便是放鹽。鹽能吊百味，如果在（魚巴）肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什麽味道也沒有。鹽一放，來了，鲃肺鮮、火腿香、蓴菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，從來也沒有人在鹹淡適中的菜裏吃出鹽味，除非你是把鹽多放了，這時候隻有一種味：鹹。完了，什麽刀功、選料、火候，一切都是白費！”

　　我聽了大為驚訝，這朱自冶確實有點道理！

　　朱自冶的道理還在向前發展：“這放鹽也不是一成不變的。要因人、因時而變。一桌酒席擺開，開頭的幾隻菜要偏鹹，淡了就要失敗。為啥，因為人們剛剛開始吃，嘴巴淡，體內需要鹽。以後的一隻隻菜上來，就要逐步地淡下去，如果這桌酒席有四十個菜的話，那最後的一隻湯簡直就不能放鹽，大家一喝，照樣喊鮮。因為那麽多的酒和菜都已吃了下去夕身體內的鹽份已經達到了飽和點，這時候最需的是水，水裏還放了味精，當然鮮！”

　　朱自冶不僅是從科學上和理論上加以闡述，還旁插了許多有趣的情節。說那最後的一隻湯簡直不能放鹽，是一個有名的廚師在失手中發現的。，那一頓飯從晚上六點吃到十二點，廚師做湯的時候打瞌（目充），忘了放鹽，等他發覺以後拿了鹽奔進店堂時，人們已經把湯喝光，一致稱讚：在所有的菜中湯是第一！

（本文摘自作家陸文夫的小說《美食家》。標題是自己加的。）