我思故我在
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烹調新手上路
家裏有很多核桃，一直想把它們弄出點花樣來，便於入口。
於是在油管裏搜核桃，出來很多視頻，如"核桃糕"，"核桃酥"，"桃酥餅"等。
打開看看，發覺做桃酥餅步驟簡單，就是泡打粉和蘇打粉把我給整糊塗了。以前隻用過一種，這裏還要用兩種。我是南方人，在國內時家裏人都不會做麵食，所以這方麵是零基礎。什麽老麵呀，堿麵呀，發酵粉等等我都弄不明白的，現在要中文和洋文互相對應，要分清誰是誰，就更難了。
為了烤餅，為了提高廚藝，我隻好古狗。
一古狗，發現好多人都跟我一樣，稀裏糊塗的，比如有人問食用小蘇打是什麽，另一人回答是baking powder.
經過反複古狗，閱讀，比較，去偽存真，加上自己的摸索，我總算把泡打粉，蘇打粉，堿麵，老麵，發酵粉等弄的明明白白了（自認為的）。於是總結如下，想著若能對讀者有一點幫助，也算是我回饋網絡了。
1. 酵母: 英文 Yeast, 德文 Hefe，西班牙文 Levadura
酵母屬純天然物質，通過生物發酵在麵粉裏產生氣體二氧化碳，從而使食物蓬鬆。無毒無害，因而可放心使用。
老麵就是從發過的麵裏取下的一小團麵。它裏麵已經有了天然的酵母菌了，可作為引子代替酵母粉使用。
酵母適合做包子，饅頭，麵包。使用時一定要注意選擇適宜的溫度範圍（28 到 47度）。若發麵用的熱水溫度太高，會將酵母殺死。反之，若保存酵母時溫度太低，如冰凍，會將酵母凍死。
在和麵之前要先要將酵母粉用熱水（水龍頭出的溫熱水）溶解，然後加入到麵粉裏。如果把酵母粉直接撒入到麵粉裏，再用冷水和麵，效果可能會不太好。
2. 泡打粉: 英文 Baking powder, 德文 Backpulver，西班牙文 Levadura química.
中文名"泡打"應該是英文名powder 的音譯，記住這個就不會把它和蘇打粉(baking soda)混淆了。
與天然酵母比，泡打粉屬化學物質。其發泡原理是裏麵的化學物質碳酸鈉Na2CO3與自帶的酸性物質 如磷酸鹽 在液體介質（如水）裏相互作用產生CO2氣體。
泡打粉常用於烤蛋糕，餅幹等。
雙重活性泡打粉(double-acting (D.A.)baking powders) 含有兩種酸性物質，即磷酸鹽和明礬硫酸鋁鉀。鋁被發現會引發老年癡呆，所以這種雙重的建議慎用。類似的，油條的發泡劑就是含鋁的明礬，所以不建議常吃油條。
3. 蘇打粉: 英文 Baking soda, 德文 Natron， 西班牙文 Bicarbonato de sosa
蘇打粉是soda 的音譯。它含化學物質碳酸氫鈉NaHCO3，作用原理是和老麵團裏的酸作用，或在50度以上受熱分解產生CO2。
蘇打粉因為無鋁，所以相對來說目前無啥大害。
蘇打粉經常跟泡打粉一起用於烤製蛋糕等，因為在高溫下蘇打粉受熱分解還能產生CO2氣體，使蛋糕等蓬鬆。
以上是Google裏學來的，加上了自己的領悟。若有錯誤，歡迎指正。
single-acting 裏麵的酸成分就是磷酸鹽，不會有鋁。
double-acting baking powder 裏有兩種酸成分。一種是磷酸鹽，它與堿在常溫下就能反應，發麵時就靠它。另一種是高溫下才與堿反應產生氣體，通常這第二種酸物質就是硫酸鋁鉀，化學式為 KAl(SO4)2。在烤餅幹或蛋糕時烤著烤著拋起來了，那就是double-acting d的作用。
Yangtze430030 s說有別的不含鋁的代替明礬，我暫時還沒古狗到。
“發酵”粉和蘇打粉的區別是一個也有酸的成分，一個要另外加酸性的東西，後者更強，如果用前者代替後者要用三代一，用後者代前者隻需三分之一，但要加些酸性的東西。一般用發酵粉就行了。
你說的鋁成分不知從哪裏來？
你說有不含鋁的，我沒查到那是什麽。你能告訴我是什麽嗎? 先謝了。
一點鋁不要緊，就怕積少成多。
不過呢，想注意就注意，不想注意，隨意也不錯的。人的命由天定。哈哈。
看了你的提醒後我又去查了一下，酵母的最佳生長溫度是20到30度，47度以上就不行了。為此我去把文章裏的溫度改正了。再次謝謝。