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醬肉包子 | 家鄉的味道 | 內含蒸包子不回縮的訣竅 | 詳細圖文+視頻

(2019-08-02 07:35:11) 下一個

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蒸包子其實很簡單,揉麵-和餡-蒸 就好了,不過這裏麵還是有一些小技巧的。

 

 

首先還是用料:

 

首先,把酵母溶於溫水:

 

等個幾分鍾,等完全溶入了之後,一邊攪拌高筋麵粉,一邊把酵母水和入:

 

 

揉成一團(大概需要5分鍾)之後,半蓋上保鮮膜,醒麵半小時(autolyse):

 

 

半個小時之後,再接著揉(大約5~10分鍾):

 

這個時候,已經能感覺到麵很筋道了,揉好之後還是半蓋上保鮮膜,這次是第一次發酵,發1~2小時(取決於室溫)或是發到2倍大:

 

 

發麵的時候我們來做餡兒,先取一小塊薑剁碎,然後把豬肉切碎,再放一起剁,剁得程度取決於你想要得口感,建議不要剁太碎,粗一點吃著更有肉感:

 

剁好得肉餡放入1g鹽、0.5g五香粉、0.5g白胡椒、5g芝麻香油,和勻:

 

 

鍋加油燒熱,加入肉餡翻炒至7、8分熟的時候加入100g甜麵醬和30g黃豆醬,炒至全熟:

甜麵醬和黃豆醬裏麵是有鹽的,所以最好先嚐一下,看加多少,因為不同牌子的醬鹹淡不同,可能和上麵寫的數值有較大出入。

 

炒好之後盛出放涼:(燙的時候不能包,會把麵燙熟,把酵母燙死)

 

發好的麵(之前的兩倍大):

 

分成16份,搓圓。這是16個中等大小的包子的量,你也可以分成12份,做大包子:

 

擀皮或者捏皮是一樣的,我更喜歡捏皮。捏成中間略厚,周圍略薄的包子皮:

 

 

加餡兒包成包子:

 

包好之後轉移到蒸格上,可以墊上烘焙紙(parchment paper),這樣就不用洗紗布了。包子在蒸格上靜置發酵5分鍾左右再蒸。不要發太久,不然外殼會太幹。同時發太久的話蒸好容易回縮。

 

蒸鍋加水,燒到很開了之後,再把包子放進去。這是防回縮的第二點

 

蒸5~10分鍾左右,因為餡兒本身是熟的,所以不用蒸太久。蒸好之後不要立即揭開鍋蓋,關火冷卻5分鍾左右再慢慢揭開,這是防回縮第三點

包子已經發得看不見褶子了:

 

 

白白軟軟的大包子,鹹香的醬肉餡兒:

 

 

防回縮小竅門:

1. 包好之後靜置發酵5分鍾,不宜太長,發過頭了的話容易回縮

2. 蒸鍋燒開,燒到上大汽之後,再放入包子

3. 蒸好之後不要立即揭蓋,關火靜置冷卻5分鍾,再慢慢揭蓋

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