三更有夢書當枕
從上海到西雅圖，從新聞采訪到中文教育，唯一不變的是對文學的熱愛。愛讀中英文好書，愛聽古典音樂，愛看驚心動魄的影視劇，愛美食，愛烹飪，這一切都融入筆端，和同人切磋。
貝勒府(Bellevue, WA)有家老廣東餐廳明苑(Ming's Place, now King's Place)，幾度易主更名，現在不僅名字叫得響，喚做君悅（大概想沾沾香港那家的光），菜單也看起來高大上了。去吃早茶總能看到一條石斑一隻帝皇蟹像潛艇一下蟄伏在水箱底裏，不知是食料還是廣告演員。這家店雖然性價比頗高，但是整天衛生檢查不合格，我們一般都熬到實在饞它的蝦籽燒賣或貴妃雞才去飲個茶，叫個外賣。
有一次我們等上菜時閑極無聊，鑽研了一下它的特色菜，就是老外多半不會點的。看到個佛跳牆，一人一客，價格不菲。老公說個素菜還那麽貴！我就知道他又望文生義了，他肯定誤以為是Buddhist Delights，素什錦。我一時說不清，誇下海口：信不信我做一道給你看看你老婆有多能幹，多賢惠。
網上研究一下，頓時泄了一半的氣。居然要十幾種食材和調料！糾結了好久，不甘心放棄，終於落子三連星--H-Mart、宇和島屋、大華99，攤開了這局大棋。我每下一步--買一份食材，老公就來個劫殺--一盆冷水潑下來。比如買個牛筋，他說燉不爛；買個雞胗，他說內髒不健康；買鮑魚他嫌貴，買魷魚幹他嫌麻煩。整整兩個星期，我拖他到處購物，兩個人一路唇槍舌戰。等待料買齊全了，他已經盼著吃了。這次我給他一盆冷水："想吃？至少再等一個星期吧！"嗬嗬，revenge is a dish best eaten when cold!
一個星期有四到五天我是用來發海參的。老公以前的同事上次路過西雅圖時慷慨饋贈我們一包加拿大海參。第一次發得不得法，第二次稍窺門徑，這次大功告成。訣竅就是耐心，煨的時間和冰水浸的時間都要夠長。當然容器也要沒有一絲油汙，否則變質爛掉功虧一簣。我這次發到了幹貨的五六倍大！
韓國店買的魷魚幹很幹淨，但是說明都是韓文，我看圖琢磨，難道是在微波爐裏加熱的？實在匪夷所思。我還是用傳統方法，溫水泡半天，1:20堿水浸三四個小時，然後反複衝洗漂淨。天氣很冷，手指著實不好過。
這是小的一片，不是上麵那袋裏大的，所以估摸著放到了兩倍大。
大骨買來做湯底，為了避免血沫和髒東西到湯裏去，我會買劈開的沒有骨髓的骨頭，煮前浸泡兩個小時，多次換水。冷水下鍋，不等全開就轉小火，不翻動骨頭，耐心撇沫，神奇的是血沫的顏色會從淺到深再到淺，最後消失不見。冷涼後放冰箱，第二天刮去表皮油層。有時候我等不及，會用湯油分離器，也很好用。
我還買了隻加拿大的龍崗雞，砍下些沒肉不中吃的部件燉了雞湯，這樣湯底就全活了。
最重要的調料是紹興黃酒，而且是能當酒喝的，不是料酒。我買了一壇子雙加飯，幾乎用掉大半。據說正宗的佛跳牆裏酒的度數之高是打火機能點燃的！我家鄉無錫出惠泉酒，也是黃酒中的名品，《紅樓夢》裏芳官還要"討兩斤吃"的。但是我小時年年除夕抿幾口，從來沒有吃出感覺。大學和當時的閨蜜現在的小姑去紹興玩，忽然發現鹹亨酒店的善釀溫了喝好醇啊！於是兩個小姑娘居然坐在店堂裏緩斟慢酌，當地人還有點側目。這樣濃香的酒配上魚露，的確能蓋住海貨的腥氣。
肉食開會，蔬菜旁聽。我用了水發香菇（花菇亦可）、杏鮑菇、蘿卜，還有鮮冬筍。
最後大家搶著吃蘿卜，味足啊！
吊鮮最好是圓貝，我的山東朋友叫它瑤柱。溫水泡15分鍾。
加紹酒薑片大火蒸30分鍾。備用。其實最後都化成一絲一絲似有若無的鮮味了。
有一年在Costco買過特價澳鮑，價廉物美，而且肉質細嫩，至今難忘，可惜此物不見兩年多矣。這次韓國店的鮑魚賣相就不行。清洗花了無數功夫，還是不如澳鮑白嫩。
稍蒸即老，幸好鮮味尤存。
這些都是老公發誓說不吃的，燉至酥爛的牛筋、金錢肚和雞胗，最後自食其言，大讚入味綿糯。
虎皮鵪鶉蛋，一位客人算得小同鄉，居然不識此物。老公中學食堂整天供應虎皮蛋，八十年代一毛多一個。我以前炸了虎皮鵪鶉蛋做肉包蛋，比雞蛋版的俊俏些。
真正的大肉來了：雞鴨兼豬蹄。看似主角，最後都成了陪襯，鮮味進了其他材料，本身並不驚豔。老公說法是鴨肉豬蹄宜濃油赤醬篤，佛跳牆裏不放老抽，沒有本幫菜入味。但是蠔油和冰糖溶在紹酒裏，倒有日本味醂風味，稍近關東煮，所以蔬菜，尤其是蘿卜和香菇味道最佳。
具體做法，鍋裏放油爆香蔥薑，蔥薑撈出備用，一部分蔥油也備用。
爆炒雞鴨肉至皮收縮，撈出。
下麵就是一層層放料加湯了，我按這樣的步驟來，性急吃不得熱粥：蔥薑片鋪底，放上事先焯過的冬筍，加三大主力：雞鴨豬。
接著一層是冬菇、瑤柱、魷魚，上麵是鵪鶉蛋和時件。用蔥油封住湯。
我做了兩鍋，因為沒有瓦罐煨，中國砂鍋上放了粽葉代替荷葉封口，另一個偷懶用了封閉性很好的Staub。成品沒有區別。
粽葉有點香味進去吧？
燉半個多小時加易熟的海參、蘿卜和杏鮑菇，再燉半小時就可放入蒸好的鮑魚，關火燜小一會兒出鍋。
這是砂鍋中的成品，端上桌三個人吃也不覺得特別多，剩的大多是大塊的肉，可見現代人營養豐富，如此富貴之食反顯厚重，也怪不得是成日吃長素的和尚要聞香而跳牆。
老公第二天隻肯帶了一點點做午飯，說那酒肉香聞著就醉，就飽。其實我知道他可能期望高，失望大，因為聽到他嘀咕了一聲說本來以為是個好fancy的大餐，鴨裏套雞，雞裏各種食材塞滿，沒想到就是一鍋燉菜。你原來要吃的是三套鴨還是九頭鳥啊？是不是看陸文夫的《美食家》走火入魔了？不過他說得對，食客有追求，廚師才能更努力。
賓主三人的熱情都趕不上貓貓那麽高，下午在廚房忙碌它們都很乖，晚上就上下跳踉了，Cody已經能跳上門後的矮牆，連二樓俯瞰大廳的牆它都跳得氣閑神定，不怕一摔十米。這次又以它三番兩次要上桌開始，被爸爸關進小黑屋為結局。有人看了我的微信，以為我的貓食指大動，其實貓是不能吃人的食物的，攝入鹽分稍多，老來腎功能易衰竭。就如出家人，貪口腹之欲第一次破戒食異味，孽心已萌。
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