閑話人生（十四） 李家秘製肉丸

閑話人生（十四）

李家秘製肉丸

大約四十多年前吧，武漢人過春節，家家戶戶的年飯桌上必須有的一道菜，就是自家做的肉丸子。即使現在時興在飯店預定年飯，老人也要囑咐晚輩一定要有肉丸子這道菜。到底這過年吃年飯必須要有肉丸子起於何時，恐怕還沒有人去考證，也許就是人們在辭舊迎新之時圖個吉利吧！因為吃年飯時，還要有魚丸和糯米丸子。俗稱“三元”，三元上桌，來年大吉大利！

小時候過年，媽媽在廚房炸肉丸子，那香噴噴黃燦燦的肉丸子饞得我流口水，我總是躲在她身後，趁她不注意，抓一個塞在口裏，就跑出去放爆竹。過一會，兄弟幾個又圍到她身邊了，還想吃，媽媽總是那麽慈祥地看著我們幾個，溫和地說：“還沒有吃年夜飯，吃肉丸子已經把肚子塞飽了。還有那麽多好吃的，看你們怎麽辦？”

等我有了兩個女兒之後，媽媽每年一定要我們帶著孩子們回家過年，每年還要炸肉丸子。不過，她已經老了，做不動了。於是，她就坐在廚房邊上，指揮我和我的兩個小兄弟炸肉丸子。等候在我們身邊要吃肉丸子的卻是我的兩個女兒了。馬上就要到2018年春節了，昨天，我的大女兒在加拿大溫莎家裏炸肉丸子，我說你還記得我們李家的肉丸子是怎麽做的嗎？她讓我們在微信視頻中看到了她炸的肉丸子，還說，絕對是正宗的李家肉丸子！她的兩個女兒正在搶著吃，還不停地說：“Yummy!”（好吃！好吃！）。此時此景，想到兒時的我，圍在母親身邊等著吃的饞相。可是，斯人去矣，情不自禁，老淚縱橫！

李家秘製肉丸子正在一代一代傳承，而且，已經傳到了大洋彼岸。媽媽在天之靈，遙望她的兒孫生活在幸福的天堂，慈祥地微笑著，保佑他們健康成長！

十二年前，我們的大外孫女出生之後，我們去加拿大溫莎住了一段時間。女兒讓我教她做李家肉丸子。那時我已經忘得差不多了，自從兩個女兒上大學之後，空巢的我們已經沒有那種情懷，自己在家做那些精細製作的菜肴了，真想吃了就去酒店點一個解解饞。好在當時還算年輕一些吧！慢慢回憶母親手把手教的廚藝，終於在異國他鄉成功地炸出了李家秘製肉丸子。

李家秘製肉丸子是母親教給我們的，是誰教母親做的呢？現在已無法考證了。我最佩服母親非凡的記憶力，她是文盲，沒有文字記載做肉丸、魚丸和糯米丸子的必備材料及操作程序，更不可能像現在這樣隨時可去網上查詢。可是，她當年指導我們做這“三元”時，居然講得清清楚楚。我們做好之後，她親自嚐嚐非常滿意。說你們就這樣做吧！我去睡覺了。

李家肉丸子最關鍵的是備料，必須準備新鮮荸薺，去皮，切成丁丁狀備用；生蔥洗幹淨後切碎，用少許鹽加涼開水浸泡備用。新鮮豬肉肥瘦比例為三七開，最好是人工切成丁丁狀，機器絞的味道差多了。“魚滑”，二三斤的鱤魚，剖成兩半，用刀刮魚肉下來，加少量澱粉攪成糊狀，備用。（沒有鱤魚，青魚、草魚也可以。）至於多少肉配多少輔料，說句實在話，母親當年全憑她的經驗，沒有量化指標及比例。我現在寫的時候，也是全憑記憶中她所說的在複製。

再說操作程序。

將切好的肉放在一個大小合適的盆子裏麵，根據肉量加入適量的麵粉，再加新鮮雞蛋二三個，把備用的荸薺丁丁倒進去，隻把泡生蔥的鹽水倒進去。至於比例嘛，大約1000克肉、200克荸薺丁丁、三個雞蛋、麵粉100克。

再把適量涼開水慢慢倒入盆中。邊倒邊用手攪動，一定要按順時針或反時針方向攪動，一邊攪一邊加水，不時還要嚐嚐鹽味，看看鹹淡如何。攪動十分鍾左右，把備好的“魚滑”加進去繼續攪動。一般要攪動半小時左右，單手抓一團肉餡握拳，看看是否能夠擠出來成型的肉丸子，既不幹也不稀，這就要憑手感了。

等油鍋燒開了之後，就可以開始炸肉丸子了。

開炸之前，還要準備好一碗涼水，一把比較大一點的湯匙，放在涼水碗中。

開炸之後，左手從碗裏拿起湯匙，接住從右手擠出來的生肉丸，放入鍋中去炸。每做兩三個肉丸後，一定要把湯匙在涼水碗中浸一浸再去接，這樣做出的丸子表麵光滑圓潤。稍後要用長一點的筷子在油鍋裏翻動，當生肉丸油炸後漸漸變成焦黃色，就可以用撈子撈起來了。

李家秘製肉丸子就這樣製作成功了。現在公之於眾，鼓勵山寨產品超越百年傳承優質肉丸子。

誠然，李家秘製肉丸子與千千萬萬武漢人家裏的肉丸子口味大同小異，各家都有自己的特色在傳承。然而，在各自品嚐了自家的美食之後，我們各家是不是也在傳承先輩的精神呢？我以為，最佳答案就在各家各戶的年飯桌上。

最後祝願千家萬戶新春快樂！闔家幸福！