做菜好吃，有哪些基本功是必須會的？

這篇文章主要是給炒菜新人或者不會炒菜的人看的呢，既然說不要那麽多花架子，隻要基本功來炒菜，小吃妹就給你推個獨門秘訣：

 

　　一火二鹽三食材。

 

　　

 

　　沒錯，就這七個字就能炒好一盤菜，雖不說能炒出多麽多麽厲害，但日常生活中，管夠，還好吃的不行，下麵小吃妹給你說道說道。

 

　　一火

 

　　這一火啊，指的是火候，炒菜的時候火候非常重要。

 

　　這個時候有朋友會說了，我都是新人了，不會掌握火候啊怎麽辦？

 

　　別著急，小吃妹有個非常好的辦法，也是四川菜係的傳統做法。

 

　　先大火燒鍋，看到鍋冒白煙以後把油倒下去，時間大約1-2分鍾，待油香味也開始四溢的時候，再倒入菜。

 

　　

 

　　一火的前半部分就完成了，隨後如果是素菜，就把火改成中火，如果是葷菜，就繼續大火保持，一直炒到7分熟。

 

　　好了，這個時候改小火，保持熱度就好，加入事先準備的調料快速翻炒，齊活！

 

　　

 

　　二鹽

 

　　菜無鹽不鮮。

 

　　這鹽啊，必須是炒菜的基本。但這兒說的鹽不單隻鹽，指的是一眾調料。

 

　　小吃妹來說說我平時是怎麽處理的吧，調料沒那麽複雜的，有些人拿捏不準，建議可以先調少一些，這樣後麵來改味要好改很多。

 

　　一般而言，如果不是燒菜，老抽就去掉，準備鹽，生抽，薑蒜，豆瓣即可（注意：豆瓣是川菜做法，小吃妹是四川的比較喜歡用，沿海的可以嚐試魚露，北方可以嚐試各種醬，沒問題的）。

 

　　圖片裏加了桂皮和孜然，這兩個一般用在燒菜上，炒菜可不加。

 

　　

 

　　這裏以一家三口為例，鹽用鹽勺放半勺即可，如果加入豆瓣，鹽還能再少一些或者不要，豆瓣本身含鹽。生抽別太多，起個調味作用，小湯勺半勺即可，而薑蒜，則是油熱的時候扔進去爆香就行了。

 

　　怎麽樣，沒那麽複雜吧，說起來調味品也就四樣，還是最常見的。

 

　　三食材

 

　　很多時候，不是我們做的水平有多麽多麽厲害，更多是取決於食材的新鮮程度。

 

　　小吃妹在這兒來給大家分類說明一下新鮮食材和非新鮮食材的挑選和處理方法。

 

　　一、新鮮食材：

 

　　以豬肉為例吧，記住三要訣：手感，味道，顏色。

 

　　新鮮豬肉是富含彈性的，手指按下去很快就會複原，這很好分辨，注水的肉或者不新鮮的肉彈性都不夠。

 

　　再有味道，新鮮豬肉是沒有異味的，不新鮮的話會有腐臭的味道。

 

　　顏色更簡單了，不新鮮的肉顏色發沉，暗紅。

 

　　

 

　　二、非新鮮食材處理辦法：

 

　　當然了，新鮮的食材也不一定每次都能買到，或者說買回家放久了不新鮮了，怎麽辦？

 

　　別怕，小吃妹把自己經常用的一個辦法分享給大家，那就是醃製。

 

　　這裏的醃製可不是那種十天半個月的醃製，其實很簡單，準備一下生抽，料酒，蒜，熟油辣子，芝麻油或香油（可以用魚露或者辣醬代替）。

 

　　將肉洗淨，然後倒入料酒，剛好把碗底填滿即可，生抽半勺，蒜瓣兩個切碎放入，熟油辣子一勺（根據個人喜好吧），香油少許。

 

　　加入後攪拌均勻，放保鮮膜蓋上往冰箱放一碗，第二天拿出來直接炒，那叫一個香啊，完全沒有了不新鮮的味道，整道菜都帶有濃鬱的香味，大家可以試試。

 

　　

 

　　好了，以上就是小吃妹給大家帶來的炒菜基本功了，不會做菜的朋友按照小吃妹的來做一遍，信我的，味道肯定不差。