今日大雪，凜冬已至，吃這個暖身補血

（一條美食台視頻記者）

 

　　東北的農村很早就進入了農事休歇，每到大雪時節就要開始殺豬備冬糧了，殺豬菜是當地人最期待的一頓菜。

 

　　今年我們特意趕到位於黑龍江牡丹江市附近的萬家村，當地人前幾天就從豬圈選好一頭豬，一大早就開始燒水準備殺豬了。相熟的村民們都會過來一起幫忙，等宰殺好豬，這家主人會招待大夥坐下來痛快地吃上一頓殺豬菜。

 

　　

 

　　殺豬菜前期最重要的一步是製作老湯。把改刀好的腰條肉和棒子骨丟進屋外的大鍋去熬老湯，熬湯調味主要是蔥段、薑片、花椒枝、花椒葉還有八角和鹽，這老湯很關鍵，是東北殺豬菜的基底。一頓正宗的殺豬菜有8道到12道不等，菜一定要是雙數，當地人覺得吉利，其中血腸、白肉、拆骨肉和酸菜這四道菜是比較主要的。

 

　　東北殺豬菜四大主菜

 

　　

 

　　血腸是殺豬菜中的精華，據說血腸以前是居住在東北的滿族和錫伯族用來祭祖祭天所用。

 

　　血腸用剛剛接的豬血，加薑蓉、蔥蓉、花椒麵和煮好放涼的老湯攪拌均勻後灌在清洗好的小腸中。血腸煮好後切成塊，趁熱吃最美味。冷掉的話，就會倒入老湯鍋裏烀熱一下再吃。

 

　　

 

　　白肉就是煮熟的腰條肉切成片，除了可以蘸蒜醬，通常和酸菜、血腸一起烀一下吃。

 

　　

 

　　酸菜是兩個月前自家醃製的大白菜，等腰條肉、棒子骨煮好撈出來後，再下到老湯裏長時間燉煮。煮過白肉和血腸的老湯，會為酸菜增加豐富的味道，越煮越香。

 

　　

 

　　拆骨肉也是四道主菜中必不可少的一道。直接將熬老湯的棒子骨的骨邊肉拆下來就可以了，同樣也是蘸蒜醬吃。

 

　　東北殺豬菜八大配菜

 

　　

 

　　接下來就是按個人喜好增加的配菜了，有時會用煮過的豬心、豬肝和護心肉切成一盤內髒拚盤。

 

　　

 

　　想吃得豐盛一點的話，可以在熬老湯的時候，把豬肘放入一起煮，取出放涼後切塊，也是一盤好吃的配菜。

 

　　

 

　　除了大鍋燉菜，當地人為了豐富口感還要炒幾道小菜，炒菜中的頭盤是辣椒溜腸肚，大腸和小肚洗淨後煮熟，炒的時候下辣椒、大蒜、花椒麵、味精及鹽調味，最後再用加了醬油的水澱粉勾芡，東北人稱作溜腸肚。

 

　　

 

　　還會用上好的前腿肉簡單地配幾個蔬菜炒個肉片。在東北，冬天蔬菜不多，芹菜、蒜薹、黃豆芽、花菜，有這幾種蔬菜已經算很豐盛了。每種蔬菜配肉片可以各炒一盤，比如這道花菜炒肉片。

 

　　

 

　　蒜薹炒肉片是我比較喜歡的一道，可遺憾的是炒法、調味基本都一樣，隻靠蔬菜的自然風味來襯托出豬肉的鮮嫩。

 

　　

 

　　

 

　　黃豆芽炒肉片和芹菜炒肉片也都是這樣炒的。

 

　　

 

　　最後還要用切成絲的豆腐皮、黃瓜絲、燙過的綠豆芽和香菜，再加少許油辣子、味精、鹽調味做一道涼拌菜，一桌殺豬菜就算完成了。