2019年春，又在帝都小住幾日。吃喝探店再次排入日程，也隨手記錄幾篇。
胡同44廚房
怎麽回事? 這世道竟然還有餐館把個70年代“食品大躍進”的紅茶菌保留著，並且還改頭換麵後出售! 有人會問: “食品大躍進”是怎麽回事。 食品大躍進是我自己造的詞兒，指北京70年代湧現，隻短暫持續但卻一度達到家家齊上陣的食品製作高潮。紅茶菌就是一例，還有用橡皮魚製作魚肉鬆。我懷疑這“運動”具有很高的地域局限性，另外超級奇怪: 當日六個北京人當中竟有一位不知紅茶菌為何物。
胡同44廚房保留並試著做紅茶菌飲品零售，是同它家有機食材綠色農場的理念和經營方式相關。它不僅僅是家餐館，而是以餐館作為窗口，推廣自己綠色食品的產業。紅茶菌是通過微生物發酵過程製作，的確看似更貼近天然。當年紅火時，大家談論最多的是它的保健滋養功效，但之後被公眾迅速“拋棄”，也無非源於它並沒有任何“立竿見影”的神奇。
我喜歡44號這類以坐落在胡同裏的四合院為店麵格局的設計，有助食客將概念裏的四合院轉化成更為實景的形象。雖然它們完全不是貨真價實的老房子，但也挺好。是將傳統的北京建築元素拆解出來，根據眼下商業的需求搭建出一個新型四合院。在這種院兒裏，可以賣涮鍋子西餐咖啡，或像胡同44號廚房這樣賣融合型雲貴菜。
遺憾的是我一直對雲貴菜三心二意，主因可能是嫌肉量不足。這一頓隻有臘肉炒春筍印象深刻，兩種食材獨特鮮明的味道和口感混合在一起。立刻聯想到在湘西的體驗。另一個遺憾是聽到這家餐館馬上關門的消息，將搬到懷柔的某個地方。竄升的房租和政府喜“街道整潔”的嗜好，無遺是兩個重要原因。 十年後，諾大的北京城還會有多少略帶“土味”的小館子?
內蒙辦事處（大廈）餐廳
每次在北京都沒見一滴降水，老媽說過去這個冬天又基本沒見落雪。真以為北京會幹得冒煙！今天這雨零零散散落了一整天，入夜後竟還下的不小，砸在門口外自行車棚頂上叮咚作響。久違了。
下午走到東單附近去看朋友，小雨疾風，煞是凍人，街角上輔警小男孩冷的直蹦。見內蒙大廈（內蒙古駐京辦事處）便一頭紮進去，取暖進食。三樓蒙餐廳落座，先要一壺奶茶，不成想太太竟然喜歡這口味。上次喝類似的東西是從拉薩到日客則的長途車上，自家打的酥油茶。裝在暖壺裏，倒出一碗，藏人和我分享。一晃多少年飛過去。
食尚兄都對南城私家小館裏蒙古羊肉燒賣大讚，他是行家又有內蒙經曆，我們隻好在這將就了。竟然耗了些時間才上桌，必是現包現蒸。皮薄餡大，小拇指大的肉丁配大蔥，膻味恰到好處，可謂一等享受。羊肉串和油炸羊腿棒實在對我等好肉者的心。
京園燕莎/無茗巷
獅子頭的做法有多少? 誰要能說出個準確數，我這就給您磕頭。南方北方的做法就很不同。北方更普遍地要將“肉團”油炸一下，再繼續“紅燒”程序。命名時幹脆就叫紅燒獅子頭，或更俗點兒的“四喜丸子”。南方做法卻或煮或蒸或汆，表麵很少上色。這是道曆史悠久的菜，傳說隋唐時便有。以後同鬆鼠桂魚等一起進入淮陽四大菜係列。
無茗巷的極品獅子頭略偏北方做法，肉剁爛了而不是石榴子大小，所以口感比較致密。但外形色澤上看又像南方的清燉獅子頭。肉丸的個頭倒成為這道菜的特征，碩大! 點了一份（服務員在點餐時告訴我們大約有一斤三四兩），八個人（有上年紀的）吃，居然最後還打包帶走一塊。難怪有人抱怨這道菜“膩”，其實是被撐著嘍! 還加了鹹鴨蛋在肉丸中，也算是特色，但我不很接受。這道菜我給7/10分，喜好另一種口感上更加鬆軟更滑嫩的做法。
極品獅子頭最“嚴重”的問題是量太大。現在這個份量隻適合5-6人以上的飯局，還需要是壯勞動力。改成四-五分之一大小，倆個人點一隻正好。紅燒肉也有同樣問題。喜歡它家的糯米藕的原因倒不是味道口感，而是藕被切成不規則形狀，去掉些工工整整的“呆板”。另外它是適合2-3人用的量。
