老北京人敬茶的規矩

 

     敬茶，也可以視為一種茶禮。早年間，北京流行一副對聯：“茶，泡茶，泡好茶；坐，請坐，請上坐。”它說的就是敬茶的茶禮。

    茶禮在不同場合是有區別的。這兒主要說的是到朋友家串門兒（做客）或者朋友到您家做客，敬茶的老規矩。

    按老北京人待客的規矩，客人來了要請上座兒。落座兒後，先打手巾把兒，即端上燙過的熱毛巾（熱毛巾放在盤子上，所以叫“端”），讓客人淨麵淨手。

    更講究的主兒，還要給客人端上一杯淡鹽水，淨淨口，然後才上茶。上過茶，還要上茶點、幹果。這裏有一套規定的程序。

    盡管一般家庭待客沒這麽多講究，但客人來了，敬上一杯茶，是起碼的禮儀。

    據《茶經》的分類，茶器按碗、盞、壺、杯說，共有25種。北京人通常使用的茶具大概其有五種：蓋碗、泥壺（紫砂壺）、提粱兒茶壺，茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。這幾種茶具在上茶、喝茶、續茶（水）時，都是有規矩的。

    先說蓋碗。這種茶具上邊有蓋兒，下邊有托兒，中間是細瓷的茶碗。所以有的地方也把它叫“三才碗”。

                                          

    北京人使用蓋碗喝茶，始於明代，流行於清代。由於用蓋碗喝茶，形成了一整套規矩，特別是在官場上，用蓋碗喝茶，成了無聲的語言。

    所以，在老北京，用蓋碗喝茶，也成了有身份人的一個標誌。

     魯迅先生寫過一篇叫《喝茶》的文章。在這篇文章裏，他特別說到了喝蓋碗茶。他寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。於是用蓋碗。果然，泡了之後，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。”他的意思是好茶得用好的茶具。當然能喝出好味道，主要還是茶。

   用蓋碗喝茶，講究兩隻手並用，而且“托兒、碗、蓋兒”三件不分家。喝茶的程序是這樣：一隻手（左手、右手都可以）托著蓋碗，要連碗托兒一起托起來。另一隻手掀開碗蓋兒，挨近嘴邊，用嘴吹一吹漂在上麵的茶葉末兒，然後再蓋上，輕輕掀開一道縫兒，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上蓋兒，放在桌子上。

    如果您想接著喝，不用說話，隻需把蓋兒拿起來，斜著放在蓋碗的碗托兒邊上就得。其實這個動作就是“茶語”，等於您告訴主人要續茶。主人隻要看到您把碗蓋放在碗邊兒，就會明白什麽意思，馬上會給您續上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

     蓋碗茶在官場，隻是象征性的點綴，一般情況是不能喝的。因為隻要一端起來，就意味著“有情況”，不是對對方說的話不滿意，就是對對方做的事有意見，讓對方趕緊走人。

    這個動作的“茶語”就是：你是不受歡迎的人。老北京有句話叫“端茶送客”，指的就是端蓋碗茶。

 

    其實，老北京人待客敬茶，主要是用茶壺，早年間北京人用的茶壺，都帶粗鐵絲做的提梁兒，所以也叫“提梁兒大茶壺”。一把壺配四個或六個小茶碗。

                                       

    按北京的老規矩，在壺裏沏好茶，端上桌的時候，茶壺的壺嘴兒，絕對不能衝著人。因為按老例兒的說法：壺嘴兒衝著誰，就“方”（迷信 的說法：克人）誰。

    倒茶的時候，壺嘴兒也不能對著人。按規矩，要杷茶碗或茶杯拿起來，再倒茶。不能直接倒。此外，倒茶，不能倒得太滿，按老規矩，七分滿最合適。

    老北京人品茶，一般分為：察色，嗅香，品味兒，觀形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，講究用茶杯。

    據史料記載，品茶的茶杯，最初叫茶盅兒。敬茶的時候，茶盅兒之外還配上茶勺。

    描寫明代市井生活的小說《醒世姻緣傳》第54回，有一段寫老北京茶禮的情節：“那童奶奶使玉兒送過兩杯茶來，朱紅小盤，細磁茶鍾，烏銀茶匙，羊尾筍夾核桃仁茶果。狄員外父子吃過茶，玉兒接下鍾去。”您看，那會兒的北京人，待客敬茶就有規矩了。

    通常茶杯分為瓷的和搪瓷的，現在也用玻璃的。客人來了，用茶杯敬茶，一定要當著客人的麵兒，燙一嚇茶杯，然後問客人喜歡喝什麽茶。選好茶葉後，再用開水沏。

    茶沏好後，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿著暖瓶，直接沏。這樣沏茶，一是沒禮貌，二是容易把客人燙著。

    續茶（水），要看客人喝沒喝。如果客人喝了，再續；如果客人沒喝，就不用續。千萬不能問：“您怎麽不喝呀？…給您的茶杯添點兒水吧？”

    按北京的老規矩，您問：“客人添不添茶？”或“續不續水？”實際上，也就意味著跟客人待得不耐煩了，讓客人趕緊起座兒走人吧。這跟 “端茶送客”的意思差不多。